Студопедия — Пищевые отравления микробной природы. Это острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания,инфицированных микроорганизмами или содержащих их токсины.
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Пищевые отравления микробной природы. Это острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания,инфицированных микроорганизмами или содержащих их токсины.






Это острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания,инфицированных микроорганизмами или содержащих их токсины.

Пищевые отравления имеют ряд особенностей:

- внезапное начало;

- часто носят массовый характер, охватывая большие группы людей, связанных

общим источником питания;

- в отличие от кишечных инфекций имеют короткий инкубационный период

(исчисляемый часами);

- не передаются от больного человека здоровому (не контагиозны), имеют

только пищевой путь передачи.

 

По патогенезу микробные пищевые отравления разделяют на 3 группы:

1. Токсикоинфекции (ПТИ).

2. Интоксикации (токсикозы).

3. Смешанной этиологии (миксты).

 

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ (ПТИ)

 

Частыми возбудителями ПТИ являются: кишечная палочка, протей, энтерококки, некоторые спорообразующие бактерии и т.д.

Патогенез: микробы, в большом количестве попавшие в ЖКТ, частично погибают, наиболее жизнеспособные проникают в лимфоузлы тонкого кишечника (мезентериальные), где также отмечается их массовая гибель. Оставшиеся микроорганизмы с током крови заносятся в органы ретикулоэндотелиальной системы*, где происходит их окончательная гибель, а освобожденный при этом эндотоксин вызывает развитие комплекса изменений в органах и системах организма, что обуславливает клинические проявления отравления. Поскольку в первые дни при ПТИ имеет место бактеремия, возбудители могут быть обнаружены при посеве крови больных на гемокультуру, а также в выделениях больного (рвотные массы, испражнения, промывные воды желудка, моча и др.). Антитела появляются на 7 или 14 день от начала ПТИ.

Ретикулоэндотелиальная система (РЭС, система макрофагов) – совокупность ретикулярных и эндотелиальных клеток селезёнки, печени, костного мозга, лимфоузлов и некоторых других внутренних органов, а также родственных им элементов мезенхимального происхождения в виде рассеянных в различных тканях гистиоцитов и их производных – макрофагов. Обладают способностью поглощать циркулирующие в крови и лимфе коллоидальные и взвешенные частицы, накапливать их и подвергать дальнейшей переработке.

Кишечная палочка – содержится в основном в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и т.д. Токсикоинфекции вызывают лишь отдельные виды кишечной палочки, так называемые энтеропатогенные серотипы (вырабатывающие термолабильные и термостабильные энтеротоксины). На предприятиях общественного питания основной источник – человек бактерионоситель. Заболевания наиболее часто связаны с употреблением мясных и рыбных блюд, особенно изделий из фарша, салатов, винегретов, картофельного пюре, молока, молочных продуктов.

Протей (Proteus vulgaris и Proteus mirabilis)относится к гнилостным бактериям и содержится в гниющих отходах. Выделяется во внешнюю среду из кишечника человека и животных. Длительно сохраняется и размножается на загрязненных остатках пищи, инвентаре и оборудовании (в трещинах, углублениях деревянного инвентаря и т.д.). Обнаружение его в готовой продукции говорит о нарушении правил тепловой обработки, условий хранения и сроков реализации. Заболевания связаны с употреблением изделий из мяса и рыбы, различные салаты, паштеты и т.д. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов.

Энтерококки – фекальные стрептококки – постоянные обитатели кишечника человека и животных. Энтеротоксигенные штаммы стрептококков могут находиться в верхних дыхательных путях больных ОРЗ или бактерионосителей. Вызывают заболевания, размножаясь в продуктах при комнатной температуре (изделия из фарша, заливные блюда, кремы, пудинги и т.д.). Могут вызвать ослизнение продукта, неприятный горький привкус.

Токсикоинфекции протекают в основном легко. Инкубационный период 4-8 часов, реже 20-24 часа, затем появляются признаки гастроэнтерита (рвота, понос, режущие спастические боли в животе, наличие крови и слизи в испражнения). Из общих симптомов – головная боль, незначительное повышение температуры, слабость. Продолжительность заболевания 1-3 дня.

Профилактика ПТИ:

1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи возбудителями ПТИ:

§ выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и условно-патогенной флоры, и своевременное лечение работников, больных колибактериальными заболеваниями;

§ выявление обсемененного сырья и стерилизация специй;

§ соблюдение правил механической обработки продуктов;

§ исключение контакта сырья и готовой продукции;

§ строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия;

§ дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами.

2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

§ хранение продуктов и готовой продукции в условиях холода (при температуре ниже 6оС);

§ реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при температуре выше 60оС, холодных закусок – ниже 14оС;

§ строгое соблюдение сроков реализации продукции; хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

3. Достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения микроорганизмов:

§ обезвреживание условно-годных продуктов в соответствии с правилами;

§ достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий (до достижения 80оС внутри продукта).

 







Дата добавления: 2015-08-12; просмотров: 362. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...

Внешняя политика России 1894- 1917 гг. Внешнюю политику Николая II и первый период его царствования определяли, по меньшей мере три важных фактора...

Оценка качества Анализ документации. Имеющийся рецепт, паспорт письменного контроля и номер лекарственной формы соответствуют друг другу. Ингредиенты совместимы, расчеты сделаны верно, паспорт письменного контроля выписан верно. Правильность упаковки и оформления....

БИОХИМИЯ ТКАНЕЙ ЗУБА В составе зуба выделяют минерализованные и неминерализованные ткани...

Методы прогнозирования национальной экономики, их особенности, классификация В настоящее время по оценке специалистов насчитывается свыше 150 различных методов прогнозирования, но на практике, в качестве основных используется около 20 методов...

Методы анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятия   Содержанием анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятия является глубокое и всестороннее изучение экономической информации о функционировании анализируемого субъекта хозяйствования с целью принятия оптимальных управленческих...

Образование соседних чисел Фрагмент: Программная задача: показать образование числа 4 и числа 3 друг из друга...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.008 сек.) русская версия | украинская версия