Пищевые отравления микробной природы. Это острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания,инфицированных микроорганизмами или содержащих их токсины.

Это острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания,инфицированных микроорганизмами или содержащих их токсины.

Пищевые отравления имеют ряд особенностей:

- внезапное начало;

- часто носят массовый характер, охватывая большие группы людей, связанных

общим источником питания;

- в отличие от кишечных инфекций имеют короткий инкубационный период

(исчисляемый часами);

- не передаются от больного человека здоровому (не контагиозны), имеют

только пищевой путь передачи.

 

По патогенезу микробные пищевые отравления разделяют на 3 группы:

1. Токсикоинфекции (ПТИ).

2. Интоксикации (токсикозы).

3. Смешанной этиологии (миксты).

 

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ (ПТИ)

 

Частыми возбудителями ПТИ являются: кишечная палочка, протей, энтерококки, некоторые спорообразующие бактерии и т.д.

Патогенез: микробы, в большом количестве попавшие в ЖКТ, частично погибают, наиболее жизнеспособные проникают в лимфоузлы тонкого кишечника (мезентериальные), где также отмечается их массовая гибель. Оставшиеся микроорганизмы с током крови заносятся в органы ретикулоэндотелиальной системы*, где происходит их окончательная гибель, а освобожденный при этом эндотоксин вызывает развитие комплекса изменений в органах и системах организма, что обуславливает клинические проявления отравления. Поскольку в первые дни при ПТИ имеет место бактеремия, возбудители могут быть обнаружены при посеве крови больных на гемокультуру, а также в выделениях больного (рвотные массы, испражнения, промывные воды желудка, моча и др.). Антитела появляются на 7 или 14 день от начала ПТИ.

Ретикулоэндотелиальная система (РЭС, система макрофагов) – совокупность ретикулярных и эндотелиальных клеток селезёнки, печени, костного мозга, лимфоузлов и некоторых других внутренних органов, а также родственных им элементов мезенхимального происхождения в виде рассеянных в различных тканях гистиоцитов и их производных – макрофагов. Обладают способностью поглощать циркулирующие в крови и лимфе коллоидальные и взвешенные частицы, накапливать их и подвергать дальнейшей переработке.

Кишечная палочка – содержится в основном в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и т.д. Токсикоинфекции вызывают лишь отдельные виды кишечной палочки, так называемые энтеропатогенные серотипы (вырабатывающие термолабильные и термостабильные энтеротоксины). На предприятиях общественного питания основной источник – человек бактерионоситель. Заболевания наиболее часто связаны с употреблением мясных и рыбных блюд, особенно изделий из фарша, салатов, винегретов, картофельного пюре, молока, молочных продуктов.

Протей (Proteus vulgaris и Proteus mirabilis)относится к гнилостным бактериям и содержится в гниющих отходах. Выделяется во внешнюю среду из кишечника человека и животных. Длительно сохраняется и размножается на загрязненных остатках пищи, инвентаре и оборудовании (в трещинах, углублениях деревянного инвентаря и т.д.). Обнаружение его в готовой продукции говорит о нарушении правил тепловой обработки, условий хранения и сроков реализации. Заболевания связаны с употреблением изделий из мяса и рыбы, различные салаты, паштеты и т.д. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов.

Энтерококки – фекальные стрептококки – постоянные обитатели кишечника человека и животных. Энтеротоксигенные штаммы стрептококков могут находиться в верхних дыхательных путях больных ОРЗ или бактерионосителей. Вызывают заболевания, размножаясь в продуктах при комнатной температуре (изделия из фарша, заливные блюда, кремы, пудинги и т.д.). Могут вызвать ослизнение продукта, неприятный горький привкус.

Токсикоинфекции протекают в основном легко. Инкубационный период 4-8 часов, реже 20-24 часа, затем появляются признаки гастроэнтерита (рвота, понос, режущие спастические боли в животе, наличие крови и слизи в испражнения). Из общих симптомов – головная боль, незначительное повышение температуры, слабость. Продолжительность заболевания 1-3 дня.

Профилактика ПТИ:

1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи возбудителями ПТИ:

§ выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и условно-патогенной флоры, и своевременное лечение работников, больных колибактериальными заболеваниями;

§ выявление обсемененного сырья и стерилизация специй;

§ соблюдение правил механической обработки продуктов;

§ исключение контакта сырья и готовой продукции;

§ строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия;

§ дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами.

2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

§ хранение продуктов и готовой продукции в условиях холода (при температуре ниже 6^оС);

§ реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при температуре выше 60^оС, холодных закусок – ниже 14^оС;

§ строгое соблюдение сроков реализации продукции; хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

3. Достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения микроорганизмов:

§ обезвреживание условно-годных продуктов в соответствии с правилами;

§ достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий (до достижения 80^оС внутри продукта).