Составление пищевого рациона

Пояснительная записка

по выполнению контрольной работы по дисциплине

«ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ»

Контрольная работа включат в себя две части:

- первая часть: написание реферата в зависимости от варианта на заданные темы;

- вторая часть: расчет пищевого рациона (таблицы прилагаются ниже);

Номер варианта определяется по номеру зачетной книжки студента. Реферат должен содержать следующие разделы: содержание, основная часть, список используемой литературы.

Содержание должно полностью раскрывать тему контрольной работы.

Контрольная работа представляется за 1 месяц до начала экзаменационной сессии. Работы, не отвечающие методическим требованиям, возвращаются на доработку. Защита контрольной работы проводится в период экзаменационной сессии до зачета с оформлением зачетной ведомости. Студенты, не сдавшие своевременно контрольную работу и не получившие зачет за контрольную работу, до зачета по дисциплине не допускаются.

ЧАСТЬ ПЕРВАЯ:

Вариант 1

1. Макро- и микронутриенты продовольственного сырья и пищевых продуктов. Их классификация. Роль в питании. Содержание отдельных нутриентов в продуктах питания.

2. Жиры. Строение и свойства жиров. Содержание жиров в пищевых продуктах.

 

Вариант 2

1. Витамин А. Значение в питании. Содержание в пищевых продуктах. Свойства. Суточная потребность.

2. Кислотность пищевых продуктов. Значение кислотности в оценке качества продуктов питания. Изменение кислотности при хранении пищевых продуктов.

Вариант 3

1. Биологическая ценность белков. Суточная потребность в белках и незаменимых аминокислотах. Аминокислотный скор.

2. Роль кислот в формировании вкуса и запаха продуктов питания. Применение пищевых кислот в производстве продуктов питания.

Вариант 4

1. Ферментные препараты. Их применение в пищевых технологиях.

2. Принципы рационального питания.

 

Вариант 5

1. Водорастворимые витамины. Их роль в питании. Содержание в пищевых продуктах. Свойства. Суточная потребность.

2. Усвояемость жиров. Факторы, влияющие на усвояемость. Приведите примеры.

Вариант 6

1. Углеводы, их классификация. Содержание в пищевых продуктах. Значение в питании.

2. Витамины группы В. Содержание в пищевых продуктах. Значение в питании. Суточная потребность.

Вариант 7

1. Токоферолы (витамин Е). Содержание в пищевых продуктах. Роль в питании. Свойства. Суточная потребность.

2. Антиферменты. Содержание в пищевых продуктах. Принцип действия. Факторы, снижающие ингибирующее действие.

 

Вариант 8

1. Структуры белковой молекулы.

2. Функциональные ингредиенты. Требования, предъявляемые к ним. Функциональные продукты.

 

Вариант 9

1. Гидролиз крахмала. Значение этого свойства. Приведите примеры.

2. Общие свойства ферментов.

 

Вариант 10

1. Денатурация белков. Факторы, вызывающие денатурацию белков. Роль денатурации белков в технологии производства пищевых продуктов. Приведите примеры.

2. Оксидоредуктазы. Характер их действия. Роль при хранении пищевых продуктов.

 

Вариант 11

1. Фенольные соединения. Содержание в пищевых продуктах. Свойства. Влияние на качество пищевых продуктов.

2. Белки, их классификация. Роль белков в питании человека.

 

Вариант 12

1. Крахмал. Суточная потребность. Содержание в пищевых продуктах. Свойства. Изменения свойств в пищевых технологиях.

2. Гидролазы. Их роль при хранении и производстве продуктов питания.

 

Вариант 13

1. Активность воды и стабильность пищевых продуктов.

2. Назовите нутриенты продуктов растительного происхождения. Укажите, каким изменениям подвергаются основные компоненты продуктов при тепловой обработке.

 

Вариант 14

1. Гидролиз белков. Роль отдельных аминокислот для организма человека.

2. Эфирные масла и пищевые эссенции. Их использование в производстве продуктов питания.

 

Вариант 15

1. Окисление жиров. Влияние на качество жиров. Роль антиоксидантов.

2. Аскорбиновая кислота. Содержание в пищевых продуктах. Значение в питании. Свойства. Суточная потребность.

 

Вариант 16

1. Рекомендуемые суточные нормы, физиологические потребности в макронутриентах

2. Новые формы белковой пищи. Проблема обогащения белков лимитирующими аминокислотами.

 

Вариант 17

1. Пептиды, их строение и физиологическая роль.

2. Пищевые кислоты. Содержание в пищевых продуктах. Их роль в питании

 

Вариант 18

1. Теория сбалансированного питания

2. Моносахариды. Химическая природа. Содержание в пищевых продуктах. Свойства и превращения при производстве продуктов питания.

 

Вариант 19

1. Олигосахариды. Содержание в пищевых продуктах. Значение в питании. Свойства и превращения при производстве продуктов питания.

2. Аминокислотный состав белков. Полноценные и неполноценные белки. Незаменимые аминокислоты, их роль для организма человека.

 

Вариант 20

1. Антивитамины. Принцип действия. Приведите примеры. Пути снижения их ингибирующего действия.

2.Токсичные элементы. Пути попадания в пищевые продукты. Влияние на организм человека. Допустимый уровень содержания в пищевых продуктах. Приведите примеры.

 

Вариант 21

1. Гидрофильность белков. Набухание, растворимость и водосвязывающая способность белков. Значение этих свойств белков

2. Влияние технологии и хранения на минеральный состав пищевых продуктов.

Вариант 22

1. Липоиды. Содержание в пищевых продуктах. Свойства. Значение в питании.

2. Биофлавоноиды. Значение в питании. Свойства. Содержание в пищевых продуктах.

 

Вариант 23

1. Жирорастворимые витамины. Содержание в пищевых продуктах. Значение в питании. Суточная потребность

2. Усвояемость пищевых продуктов. Факторы, влияющие на усвояемость. Расчет коэффициента усвоения. Приведите примеры.

 

Вариант 24

1. Вода. Свойства. Содержание в пищевых продуктах.

2. Физико-химические показатели жиров. Изменения, происходящие при хранении жиров.

 

Вариант 25

1. Макроэлементы пищевых продуктов. Содержание в пищевых продуктах. Их роль в питании человека. Суточная потребность. Приведите примеры.

2. Редуцирующие сахара. Свойства. Содержание в пищевых продуктах. Их превращения при производстве продуктов питания

Вариант 26

1. Концепция здорового (функционального) питания.

2. Нитраты, нитриты, нитрозамины. Влияние на организм человека и источники поступления. Допустимый уровень содержания в пищевых продуктах. Приведите примеры.

Вариант 27

1. Безопасность пищевой продукции. Гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Приведите примеры.

2. Пектиновые вещества. Содержание в пищевых продуктах. Суточная потребность. Значение в питании. Свойства. Использование при производстве продуктов питания.

 

Вариант 28

1. Альбумины и глобулины. Их свойства. Содержание в пищевых продуктах. Значение в питании.

2. Микроэлементы пищевых продуктов. Значение в питании. Суточная потребность. Содержание в пищевых продуктах.

Вариант 29

1. Ароматообразующие летучие вещества. Содержание в пищевых продуктах. Значение в питании.

2. Свойства белковых суспензий: жироэмульгирующая, пено- и гелеобразующая способность.

 

Вариант 30

1. Усваиваемые и неусваиваемые углеводы.

2. Кальций и магний. Роль в организме человека. Суточная потребность. Содержание в пищевых продуктах.

 

ЧАСТЬ ВТОРАЯ:

Составление пищевого рациона

Составить суточный пищевой рацион человека. Данные по составу пищевых продуктов и их калорийности возьмите в ПРИЛОЖЕНИИ.

При составлении пищевого рациона человека следует придерживаться следующих правил:

- калорийность пищевого рациона должна соответствовать суточному расходу энергии;

- необходимо учитывать оптимальное для лиц данного вида труда (а для детей возраста) количество белков, жиров и углеводов;

- наилучший режим питания предполагает четырехразовый прием пищи (завтрак должен составлять 10-115%, второй завтрак 15-35%, обед 40-50%, ужин 15-20% от общей калорийности);

- продукты, богатые белком (мясо, рыба, яйцо), рациональнее использовать для завтрака и обеда. На ужин следует оставлять молочно – растительные блюда;

- в пищевом рационе около 30 % должны составлять белки и жиры животного происхождения.

 

Заполните таблицу:

Режим питания	Название продукта	Масса, г	Содержание во взятом количестве продукта, г	Калорийность, Дж
Белки	Жиры	Углеводы
1-й завтрак
2-й завтрак
Обед
Ужин
ИТОГО:

 

 

Контрольные вопросы к экзамену

1. Предмет и задачи курса пищевой химии. Социальные проблемы питания.

2. Свободная и связанная вода в продуктах и сырье. Методы определения свободной и связанной воды.

3. Взаимодействие воды с углеводами.

4. Взаимодействие воды с липидами.

5. Взаимодействие воды с белками. Роль процесса гидратации в стабилизации структуры белка.

6. Роль воды в развитии микроорганизмов на сырье и пищевых продуктах. Активность воды и стабильность пищевых продуктов.

7. Строение белковой молекулы. Биологические функции белков.

8. Определение биологической ценности белков. Аминокислотный скор.

9. Азотный баланс. Факторы, влияющие на степень усвоения белков организмом. Суточная потребность человека в белках.

10. Распад белка в желудке.

11. Распад белка в тонком кишечнике.

12. Характеристика ферментов участвующих в процессе переваривания белка.

13. Основные пути метаболизма аминокислот в печени.

14. Врожденные нарушения аминокислотного обмена у человека.

15. Гидратация, денатурация и пенообразование белков, роль в пищевой технологии.

16. Пищевая аллергия.

17. Ферменты, основные свойства. Характеристика окислительно-восстановительных ферментов (пероксидазы, липоксигеназы).

18. Гидролитические ферменты, характеристика, роль в пищевой технологии.

19. Ферментные препараты в пищевой промышленности. Номенклатура и активность ферментных препаратов.

20. Усвояемые углеводы, нормы потребления, роль в питании.

21. Неусвояемые углеводы, нормы потребления, роль в питании.

22. Основные превращения углеводов при производстве пищевых продуктов.

23. Классификация и биологические функции углеводов.

24. Запасные полисахариды.

25. Полисахариды растительных волокон.

26. Растительные гликозиды.

27. Превращения углеводов в ЖКТ.

28. Метаболизм углеводов в печени.

29. Химический состав и функции липидов в организме.

30. Простые липиды. Основные числа жира.

31. Сложные липиды, химический состав, функции в организме.

32. Физические и химические свойства жиров.

33. Превращение липидов в технологических процессах: гидролиз, переэтерификация и гидрогенизация жиров.

34. Переваривание жиров в ЖКТ человека.

35. Пищевая ценность масел и жиров. Мероприятия по защите жиров от порчи.

36. Роль витаминов в питании человека. Гипо- и гипервитаминозы, авитаминозы и причины, их вызывающие.

37. Витамин С, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.

38. Витамин В₁, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.

39. Витамин В₂, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.

40. Витамин В₆, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.

41. Витамин РР, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.

42. Витамин В₁₂, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.

43. Пантотеновая кислота, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.

44. Витамин А, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.

45. Витамин Д, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.

46. Витамин Е, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.

47. Сохранность витаминов в пищевых продуктах. Витаминизация пищевых продуктов.

48. Биологические функции и классификация минеральных веществ.

49. Биологические функции кальция и железа, содержание в сырье и продуктах.

50. Биологические функции фосфора, содержание в сырье и продуктах.

51. Биологические функции магния и марганца, содержание в сырье и продуктах.

52. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов.

53. Антиалиментарные факторы питания. Ингибиторы пищевых ферментов.

54. Цианогенные гликозиды, характеристика, влияние на организм человека.

55. Биогенные амины, характеристика, влияние на организм человека.

56. Алкалоиды, характеристика, влияние на организм человека.

57. Антиалиментарные факторы питания, снижающие усвоение минеральных веществ.

58. Алкоголь как антиалиментарный фактор питания, влияние на организм человека.

59. Токсичные элементы – загрязнители пищевых продуктов, предельно допустимые концентрации.

60. Радиоктивное загрязнение пищи.

61. Полициклические ароматические углеводороды – загрязнители пищевых продуктов, ПДК.

62. Диоксины и диоксиноподобные соединения

63. Пестициды – загрязнители сырья и пищевых продуктов, ПДК.

64. Нитраты, нитриты, нитрозамины – загрязнители сырья и пищевых продуктов, ПДК.

65. Антибиотики и сульфаниламиды как загрязнители пищевых продуктов.

66. Гормональные препараты и антиоксиданты в пище животных – загрязнители пищевых продуктов. Медико-биологические требования.

67. Бактериальные токсины в пищевых продуктах.

68. Микотоксины микроскопических грибов – загрязнители пищевых продуктов.

69. Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов.

70. Научные представления о вкусе и запахе пищи.

71. Сбалансированность и многокомпонентность пищи человека.

72. Баланс энергии как первый принцип рационального питания.

73. Удовлетворение потребности организма в основных пищевых веществах – второй принцип рационального питания.

74. Основные принципы рационального питания. Режим приема пищи.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

Таблица калорийности основных продуктов питания: