Халконовые и оксикетоновые красители

Наиболее востребованным представителем таких красителей являются куркумины (Е100). Сырьё для их получения – корни турмерика – многолетнего травянистого растения семейства имбирных, произрастающие в тропиках Азии, Африки, Южной Америки (Curcuma longa, Curcuma tinctoria), содержащие от 1,2 до 5,4 % куркумина.

Под индексом Е100 находятся две разновидности красителя.

Е100i – краситель, выделяемый экстракцией красящих веществ из корней куркумы растворителями этанол, ацетон, метанол, диоксид углерода. Получаемый по этой технологии краситель представляет собой оранжево-жёлтый кристаллический порошок с температурой плавления 179-182 ºС, хорошо растворимый в растительных маслах и не растворимый в воде, с хорошей термостойкостью (около 150 ºС) и кислотостойкостью (при рН>3).

Выпускается в нескольких товарных формах: в виде порошка с содержанием куркумина не менее 90 % и в виде масло- и водорастворимых порошков с содержанием куркумина 0,5-1,0 %.

Область применения Е100i достаточно обширна: кондитерская, пищеконцентратная и ликероводочная промышленности, а также масложировая отрасль, где необходимо подкрашивание масляной фазы (например, производство майонезов). Допустимое суточное поступление для куркумина Е100i установлено на уровне 0,1 мг/кг массы тела в день.

Под индексом Е100ii находится краситель турмерик (синоним индийский шафран), который получают по достаточно простой технологии: корни турмерика моют, высушивают и размельчают. Краситель представляет собой порошок от жёлто-коричневого до тёмно-коричневого цвета с характерным запахом и вкусом, который дают эфирные масла, содержащиеся в корнях. Он термостоек (150ºС) и кислотостоек (при рН>3) при незначительной светостойкости, но в сильно кислой среде проявляет красноватый оттенок. Разрешён к применению в РФ. Допустимое суточное поступление установлено на уровне 0,1 мг/кг массы тела в день.

Товарные формы турмерика содержат куркумина до 5 %. Его используют

в производстве смесевых пряностей, мороженого макаронных и кондитерских изделий, сыров, безалкогольных и алкогольных напитков, варёных колбас, сосисок и других продуктов в количествах от 20 мг/кг до 500 мг/кг (рыбный фарш сурими).

С технологических позиций недостатками куркумина являются:

незначительная светостойкость;

изменение цвета в кислой среде в сторону красного оттенка;

необходимость из-за плохой растворимости в воде применять его в виде спиртового раствора.