АЛЛЕРГИИ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ ПРОДУКТАМИ ПИТАНИЯ

Аллергия индуцируется преимущественно белковыми ве­ществами, содержащимися в продуктах питания. Самые частые аллергены - α-лактальбумин, β-лактглобулин, казеин и липопротеины молока коров. Альбумин, содержащийся в пшенице, также проявляет сильное аллергенное действие. Могут также иметь место аллергические реакции на орехи, цитрусовые, косточковые плоды, различные овощи (напри­мер, стручковые, помидоры), куриный белок, белок, находя­щийся в рыбных продуктах, а также на пищевые добавки.

у 90% людей с имеющейся пищевой аллергией наблюда­ются изменения со стороны кожи и легочной системы. Ча­ще всего поражается слизистая губ, глаз и языка. В дальней­шем могут встречаться: тошнота, головные боли, судороги, поражение сердечно-сосудистой системы.

Особенно часто наблюдается реакция со стороны желу­дочно-кишечного тракта (диарея).

Некоторые продукты питания (лук, редька, острые пря­ности) и измененная кишечная флора (например, благодаря размножению грибковых микроорганизмов) благоприят­ствуют аллергическим реакциям.

Содержание аллергенов в растениях может изменяться в зависимости от части употребляемого растения и от стадии его зрелости. Некоторые аллергены могут легко денатуриро­ваться (например, в коровьем молоке и пшенице при нагре­вании до 120 ОС, в яблоках - путем окисления на воздухе). Напротив, аллергены в мясе птицы, рыбы, орехах и бобах очень устойчивы.

ТОКСИЧНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ, ОБРАЗУЮЩИЕСЯ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ И ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА Биогенные амины (БА) могут образовываться микроорга­низмами, например при ферментативном декарбоксилиро­вании.

Произведенные с помощью микробиологической техни­ки продукты питания (например, сыры, пиво) содержат зна­чительное количество БА. При порче продуктов питания в них также может увеличиваться содержание БА вследствие деятельности микроорганизмов.

Высокое поступление аминов с продуктами питания при одновременном приеме определенных медикаментов спо­собно повышать кровяное давление, например через тира­мин, обычно расщепляющийся в кишечнике с помощью фермента моноаминооксидазы (МАО). МАО может ингиби­роваться гипотензивными препаратами, антидепрессантами или противотуберкулезными препаратами таким образом, что концентрация тирамина в кишечнике увеличивается.

В этом случае всасывается большое количество тирамина, что способствует освобождению норадреналина из симпати­ческих нервных окончаний и повышению кровяного давле­ния.

Содержание тирамина в продуктах питания составляет в среднем около 50 мкг/г. Однако в некоторых их них (шоко­ладе, сыре, пиве, вине и квашеной капусте) тирамин содер­жится в повышенных количествах. Сыр может содержать до 900 мкг/г, а экстракты дрожжей до 2000 мкг/г. Пациентам с высоким кровяным давлением частое употребление этих продуктов питания может быть небезвредно. Подобным же образом такой биогенный амин, как серотонин (содержа­щийся в бананах, грецких орехах, помидорах), способен так­же увеличивать кровяное давление. Другой БА - гистамин, находящийся в некоторых сортах вин, где его содержание ма­ жет достигать 25 мr на литр, способен вступать в соединение с этанолом. Прием значительных количеств гистамина ведет к острой интоксикации у человека, которая выражается силь­ными головными болями и спазмами гладкой мускулатуры.

Содержание БА в продуктах питания может быть сниже­но промывкой водой или сменой консервирующей жидкости.

112. Ксенобиотики, поступающие в организм человека с продуктами питания (пестициды, удобрения, соли тяжёлых металлов,радионуклидв и др.)

МЕТАЛЛЫ Металлы. Металлы находятся в продуктах питания, кон­сервах и посуде (алюминий, олово, медь) и являются причи­ной различных расстройств. Восемь химических элементов (ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, стронций, цинк, же­лезо) объединенный комитет экспертов ФАО /ВОЗ по Codex A1imentarius включил в число компонентов, содержание ко­торых контролируется при международной торговле про­дуктами питания. Рассмотрим основные из них.

Техногенно рассеиваемая ртуть (пары, водорастворимые соли, органические соединения) отличается геохимической подвижностью по сравнению с природными (преимуще­ственно сульфидными, труднорастворимыми, малолетучи­ми) соединениями ртути и поэтому более опасна в экологи­ческом отношении.

Поступившие в атмосферу пары ртути сорбируются аэрозолями, почвой, вымываются атмосферными осадками, включаясь в круговорот в почве и воде (ионизируются, превращаются в соли, подвергаются метилированию, усваи­ваются растениями и животными). В процессе аэрогенной, водной, почвенной и пищевой миграции Hg^O превращается в Hg2+. Метилирование неорганической ртути в донных отложе­ниях озер, рек и других водотоков, а также океанов - ключе­вой этап процесса миграции ртути по пищевым цепям вод­ных экосистем. Были выделены почвенные микроорганиз­мы, способные метилировать ртуть. Метилирование ртути микроорганизмами подчиняется следующим закономерностям:

• преобладающий продукт биологического метилирова­ния ртути при рН, близком к нейтральному, - метилртуть; • скорость метилирования при окислительных условиях выше, чем при анаэробных;

• количество образуемой метилртути удваивается при де­сятикратном увеличении содержания неорганической ртути; • повышенная скорость роста микроорганизмов увели­чивает метилирование ртути.

При всех путях поступления ртуть накапливается пре­имущественно в почках, селезенке и печени. Органические соединения, хорошо связываясь с белками, легко проника­ют через гематоэнцефалический и плацентарный барьеры и накапливаются в головном мозге, в том числе и плода, где их концентрация в 1,5-2 раза больше, чем у матери.

Поступление ртути в организм отрицательно влияет на обмен пищевых веществ: неорганические соединения ртути нарушают обмен аскорбиновой кислоты, пиридоксина, кальция, меди, цинка, селена; органические соединения ­обмен белков, цистеина, аскорбиновой кислоты, токоферо­лов, железа, меди, марганца, селена. Пары ртути проявляют нейротоксичность, от чего осо­бенно страдают высшие отделы нервной системы. Вначале возбудимость коры больших полушарий повышается, затем возникает инертность корковых процессов. В дальнейшем развивается запредельное торможение. Неорганические соединения ртути обладают нефроток­сичностью. Есть сведения огонадотоксическом, эмбриоток­сическом и тератогенном действии соединений ртути.

Болезнь Минамата - ртутная интоксикация алиментарного происхождения, обусловленная употреблением в пищу рыбы и других гидробиантов, вьmовленных из водоемов, загрязненн ых ртутью (Япония).

Медь. Медь - микроэлемент, широко распространенный в природе. Средние концентрации меди в воде рек и озер составляют 7 мкг/л, в океанах - 0,9 мкг/л. Важная роль в процессе миграции меди в гидросфере принадлежит гидр 0­бионтам; некоторые виды планктона концентрируют медь в 90 тыс. раз выше. Содержание меди в почвах составляет в среднем 15-20 мг/кг.

Биологическая роль меди - она входит в состав гемато, купреина и других порфиринов животного мира, металло­ферментов, например цитохромоксидазы, лизилоксидазы. Последняя осуществляет формирование поперечных сши­вок между полипептидными цепями коллагена и эластина. Недостаток меди приводит к образованию дефектного кол­лагена, что увеличивает вероятность разрыва стенок арте­рий. Дефицит меди может привести к анемии, незначитель­ному замедлению физического развития детей, увеличению частоты сердечно-сосудистых заболеваний.

В обычных условиях человек получает в сутки в среднем 2-5 мг меди, главным образом с пищей. Поступление через легкие незначительно.

При поступлении с пищей в кишечнике всасывается око­ло 30% содержащейся меди. При повышенном поступлении меди в организм резорбция ее снижается, что уменьшает опасность интоксикации. Медь малотоксична.

Механизм токсического действия меди связан с блока­дой сульфгидрильных групп белков, в том числе ферментов.

Высокая гепатотоксичность меди и ее соединений связа­на с ее локализацией в лизосомах гепатоцитов и со способ­ностью повышать проницаемость мембраны митохондрий. Интоксикации соединениями меди могут сопутствовать аутоиммунные реакции и нарушение метаболизма моноами­нов. Острая интоксикация сопровождается выраженным ге­молизом эритроцитов. При хронической интоксикации медью и ее солями возможны функциональные расстрой­ства нервной системы (обнаружено сродство меди к симпа­тической нервной системе), печени и почек, изъязвление и перфорация носовой перегородки.

Стронций. По химическим свойствам стронций сходен с кальцием и барием. По интенсивности поглощения стоит на четвертом месте после меди, цинка и бария.

Наиболее богаты стронцием се­мейства зонтичных (0,044%), виноградовых (0,037%); мень­ше всего его в злаковых (0,011 %) и пасленовых (0,009%).

Стронций применяется металлургии, в электровакуум­ной технике, как сплав со свинцом и оловом - в производ­стве аккумуляторов. Гидр оксид стронция употребляют ДЛЯ изготовления стронциевых смазок, для выделения сахара из патоки; хлорид стронция - в холодильной промышленнос­ти, косметике и медицине; карбонат стронция входит в сос­тав глазурей, стойких к атмосферным воздействиям.

Стронций содержится во всех тканях и органах человека, входит в состав скелета высших и низших животных.

Наиболее характерное проявление токсического действия стронция - уровская болезнь, клинические признаки кото­рой - повышенная ломкость и уродливость костей. Предпо­лагают, что рахитогенное действие стронция связано с бло­кированием биосинтеза одного из важных метаболитов ви­тамина D и избыточным отложением фосфора в костях. Имеются указания на зобогенный эффект стронция, его действие как нервного и мышечного яда, способность хло­рида стронция стимулировать продукцию тромбоксана В(2) тромбоцитами человека и оказывать местно-анестезирую­щее действие.

Цинк. Цинк относится к группе рассеянных элементов.

Цинк - один из наиболее распространенных токсических компонентов.крупномасштабного загрязнения Мирового океана, в настоящее время его содержание в поверхностном слое морской воды достигает 10-20 мкг/л. Среднее содержа­ние цинка в почвах мира - 5·10-3%.

Содержание цинка в теле взрослого человека составляет 1-2,5 г, 30% депонируется в костях, 60% - в мышцах. Цинк всасывается в двенадцатиперстной кишке и верхнем отделе тонкой кишки.

Избыточное поступление цинка в организм животных сопровождалось снижением уровня кальция в крови и в кос­тях, одновременно нарушалось усвоение фосфора, в резуль­тате развивался остеопороз.

Железо. Железо - один из наиболее распространенных элементов земной коры (4,65% по массе); присутствует так­же в природных водах, где среднее содержание его колеб­лется в интервале 0,01-26,0 мгfл.

Основная масса металла выводится с калом, меньше _ с мочой и потом, у кормящих матерей может выводиться с мо­локом.

Соединения Fe²+ обладают общим токсическим действи­ем: у крыс, кроликов при поступлении в желудок наблюда­лись параличи, смерть в судорогах(причем хлориды токсич­нее сульфатов). Fe²+ активно участвует в реакциях с радика­лами гидроперекисей липидов:

• небольшое содержание Fe²+ инициирует ПОЛ в мито­хондриях;

• возрастание содержания Fe²+ приводит к разрушению гидроперекисей липидов.

Соединения Fe³+ менее ядовиты, но действуют прижига­ющее на пищеварительный тракт и вызывают рвоту.

Железо обладает сенсибилизирующим эффектом по кле­точно-опосредованному типу, не вызывает реакций немед­ленного типа. Соединения железа избирательно действуют на различные звенья иммунной системы: стимулируют Т-системы и снижают показатели состояния неспецифиче­ской резистентности и общего пула иммуноглобулинов.

Алюминий. Этот металл широко Применяется в машино­и самолетостроении, для приготовления упаковочных мате­риалов, в медицине как антоцид при лечении гастритов, язв и др. Широко распространен в окружающей среде. Для ор­ганизма - чужеродный элемент, так как в выполнении ка­ких-либо биологических функций у млекопитающих не участвует.

Алюминий содержится в по­вышенных количествах в некоторых растениях и получает большую растворимость и подвижность в кислых почвах т.е. при выпадении кислотных осадков.

Среднее потребление алюминия человеком составляет З0-50 мг в день. Это количество складывается из содержа­ния его в продуктах питания, питьевой воде и лекарствен­ных препаратах. Четверть от этого количества приходится на воду.

Основные источники алюминия - алюминиевая посуда и упаковочный материал, имеющий покрытие из алюмини­евой фольги. Кислые консервированные продукты питания и напитки (маринованные огурцы, кока-кола) могут содер­жать сами по себе небольшие количества алюминия. Он поступает также с некоторыми продуктами питания, на­пример с морковью, которая может содержать до 400 мг/кг этого металла. Другим источником алюминия является чай­ный лист.

Известно, что алюминий резорбируется в относительно небольших количествах в ЖКТ - около 1 %. После резорб­ции комплексируется преимущественно с трансферрином и распределяется по организму: в легких может накапливать­ся до 50 мг/кг, в мышцах и костях - около 10 мг/кг, в моз­гу - Около 2 мг/кг и в сыворотке крови - около 10 мкг/л. Удаляется из организма почти исключительно через почки.