Метаболизм нитратов в организме человека

При употреблении продуктов с повышенным содержанием нитратов в организм человека поступаютне только нитраты, но и их метаболиты: нитриты и нитрозосоединения.В этом вопросе еще немало темных мест, хотя изучается он с прошлоговека. Составить точный баланс прихода и расхода нитратов в организме пока не удалось. Дело в том, что нитраты не только поступают в организм извне, но и образуются в нем. Еще в 1861 г. в Тартуском университете Wilffins обнаружил, что даже при без нитратной диете из организма с мочой выделяются нитраты. В малых количествах нитраты постоянно присутствуют в организме человека, как и в растениях, и не вызывают негативных явлений. Все беды начинаются тогда, когда нитратов становится слишком много.

В организм нитраты поступают с водой и пищей, затем они всасываются в тонкомкишечнике в кровь. Выводятся преимущественно с мочой. Кроме того, они выводятсяс женским молоком. Количество нитратов в молоке зависит от количества и качестваовощей в рационе матери и длительности кормления. Максимальное содержание нитратовв молоке бывает в первый месяц после родов, затем оно постепенноснижается.

Главной причиной всех негативных последствий являются не столько нитраты,сколько их метаболиты — нитриты. Нитриты, взаимодействуя с гемоглобином, образуют метгемоглобин,не способный переносить кислород. В результате уменьшается кислородная емкость кровии развивается гипоксия (кислородное голодание). Для образования 2000 мг метгемоглобина достаточно1 мг нитрита натрия. В нормальном состоянии у человека содержится в крови около2% метгемоглобина. Если содержание метгемоглобина возрастает до 30%, то появляются симптомыострого отравления (одышка, тахикардия, цианоз, слабость, головная боль),при 50% метгемоглобина может наступить смерть. Концентрация метгемоглобина в крови регулируетсяметгемоглобинредуктазой, которая восстанавливает метгемоглобин в гемоглобин. Метгемоглобинредуктаза начинает вырабатыватьсяу человека только с трехмесячного возраста, поэтому дети до года, и особеннодо трех месяцев, перед нитратами беззащитны.

В литературе, посвященной химизму нитратов, нет сообщении о выделении нитритов из организмачеловека. Н. И. Опополь считает, что основная их часть идет на образование метгемоглобина.

Доказано, что даже при больших концентрациях нитратов в крови (2215 мг/кг)содержание метгемоглобина составляет только 2,1—4.5%, что намного меньше опасныхконцентраций.

Содержание метгемоглобина возрастает до опасных значений только при поступлении в кровьнитритов. Восстанавливают нитраты в нитриты различные микроорганизмы, заселяющие преимущественнокишечник.Степень восстановления нитратов, как и при хранении продуктов, зависит от тех же факторов: количестванитратов в продуктах и условий жизнедеятельности микроорганизмов. Для развития кишечной микрофлорыблагоприятна слабощелочная и нейтральная среда. Наиболее чувствительны к нитратам людис пониженной кислотностью желудка. Это дети до года и больные гастритом и диспепсией.У таких людей микрофлора толстого кишечника может проникать в желудок,и тогда резко увеличивается процент восстановления нитратов по сравнению со здоровымилюдьми,

За последние 10—15 лет описано более 1000 случаев нитратно-нитритной метгемоглобинемии,из которых 100 закончились смертью. У здоровых людей легкие формы отравлениянаблюдались при содержании нитратов в воде или пище более 80—100 мг/л.А у детей, страдающих диспепсией, интоксикации возникали при употреблении воды с содержаниемнитратов 50 мг/л.