О честности
О собственном ресторане Я был шефом в «Дяде Гиляе», в «Годунове», а потом девять лет работал в спортивном парке «Волен» — и шефом, и управляющим ресторанной службой. Там восемь разных точек, от кафе до ресторанов; было интересно этим управлять — нагрузка растет или падает в зависимости от дня недели, от погоды и других неожиданных вещей: сегодня может быть две тысячи человек, завтра пятьсот, в один день катаются люди, которые есть не хотят, а на следующий приезжает много мам с детьми. Но когда интерес перерос в привычку — я решил, что надо все менять. Перейти в другое место шеф-поваром для меня было бы шагом назад, так что я сделал собственный ресторан, которым сам и управляю. Об инвесторах Если бы у меня были инвесторы, здесь был бы оливье, руккола с креветками, сибас на гриле — и цены в разы выше. При этом, конечно, с инвесторами было бы и другое помещение, и другое местоположение, интерьер был бы дороже, и публика другая, и вообще можно было бы научить повара делать рукколу и «Цезарь», а самому кайфовать — и гости, наверное, даже на это внимания бы не обращали. Кстати, «Цезарь» есть и у меня. Он, правда, выглядит как горячее блюдо — вместо кусочков курицы я кладу половину жареного цыпленка. О честности «Честная кухня» — потому что она, во-первых, открытая: видно, как и что готовится. Во-вторых, честные продукты: мы не выдаем обычную гусиную печень за фуа-гра, используем хорошие фермерские продукты, а кабан или лось не покупные, а честно из леса, лично мною добыты. В-третьих, у меня честные цены: есть качественный кусок мяса, и люди платят именно за него, а не за наструганный сверху трюфель или еще какие-то напускные вещи. Мы не пытаемся уложить что-то красивее, чтобы за счет этого продать дороже. Я считаю, что на лишние украшения уходит очень много времени и сил. Презентабельность, безусловно, важна, но правильно идти от вкуса к форме. Добившись того, что гости говорят: «Это здорово», ты уже можешь менять форму, делать блюдо пестрее, ярче. А не так: сначала накидать украшений, решить, что это супер, сфотографировать, выложить в фейсбук и отправить по журналам, а потом уже попробовать, что получилось.
У Настоящего охотника не бывает вопроса «добыли лося — а дальше что делать?»
|
