Однобічна сервіровка столу склом в одну лінію для президії.

Спочатку по осі столу по обидва боки на відстані 15-20 див від торця ставлять фужери трикутниками по 10-15-21 шт. З цією метою перший фужер ставлять по осі, другий і третій ставлять так, щоб перший знаходився між ними. Таким способом встановлюють інші фужери. Відступивши 15-20 см від фужерів, ставлять чарки в одну лінію на відстані 70 см від краю столу, чергуючи них по одних-двох кожного виду, наприклад, лафітна-рейнвейна-горілчана і ін. Відстань між чарками 1,5—2 см. При такій сервіровці вази з фруктами і квітами, а також алкогольні напої ставлять за рядом чарок, прохолодні напої - уздовж трикутника з фужерами в один-два-три ряда. Етикетки пляшок повинні бути спрямовані убік гостей. Пляшки з алкогольними напоями ставлять групами по 2—3 шт. різні найменування через рівні інтервали. Тарілки і прилади, закуски розміщають з боку гостей перед чарками. У залі можуть бути встановлені роздільні столи з напоями і закусками. Для напоїв можна організувати барную стійку також, як і на банкет-коктейль.

Фуршетні столи сервірують стопками закусочних і пиріжкових тарілок для фруктів, тістечок.

При двосторонній сервіровці столу їх розташовують симетрично осі столу стопками по 8-12 шт. на відстані 1,5-2 м одна від інший і в 1,5-2 см від краю столу. За закусочними тарілками ставлять пиріжкові стопками по 4-6 шт. Тарілки розташовують на столі так, щоб логотип підприємства на кожній тарілці в стопці був звернений до гостя. Якщо в залі встановлюють окремий стіл для десерту, то пиріжкові тарілки на основний стіл не ставлять.

Варіанти сервіровки фуршетного столу приладами.

1 варіант: ножі закусочні розташовують віялом праворуч від стопок тарілок, повернувши до них лезами і відступивши 1,5—2 см від краю столу. Вилки закусочні кладуть на ребро ліворуч від тарілок, повернувши до них зубцями на відстані 1,5-2 см від краю столу.

2 варіант: ножі і вилки закусочні кладуть праворуч від стопки тарілок, причому вилки розташовують праворуч ножів, повернувши них убік тарілок.

3 варіант: праворуч від стопки тарілок кладуть закусочні вилки в один ряд зубцями нагору, через вилку в середину зубців уставляють лезо ножа.

4 варіант: праворуч від стопки тарілок у полотняну серветку, складену конвертом, кладуть ножі перпендикулярно краєві столу, лезами до тарілок, а праворуч - закусочні вилки на ребро.

5 варіант: праворуч від стопки розташовують закусочні прибори — ножі віялом, а вилки зверху на ребро.

Ножі фруктові розташовують за пиріжковими тарілками або праворуч них віялом, ручками вправо або в підставках. Вилки десертні для тістечок кладуть ліворуч від пиріжкових тарілок ручками вліво.

Полотняні серветки беруть з розрахунку 30% від числа гостей, складають у виді космосу, вітрила, метрдотеля, іноді драбинкою і кладуть на стіл по 3 штуки за стопкою закусочних тарілок. Кольорові і білі паперові серветки складають у виді космосу і розташовують ліворуч від закусочних тарілок або кладуть на стіл віялом.

Закусочні тарілки з хлібом ставлять на стіл з боку вилок, а поруч - прибор зі спеціями.

У меню банкет-фуршету включають холодні закуски (12-16 найменувань) з розрахунку 1/2-1/4 порції на людину. Це бутерброди канапе з рибними, м'ясними продуктами, із птаха або овочевих продуктів, із сиром; ікру зернисту або кетову у волованах, яйці; рибу малосольну, фаршировану або приготовлену в цілому виді, рулет з поросяти, корзинки з паштетом, валовани із шинковим мусом, корзинка з крабами, салатами, асорті з натуральних і маринованих овочів на шпажці, оливки, маслини, лимон, мигдаль смажений.

У меню включають гарячу закуску, приготовлену в кокотниці або кокильниці, а також другі блюда, у кількості 2-3 найменування, кожне з яких наготовлюють маленькими порціями (шашлик з осетрини, риба орлі, шашлик з баранини, люля-кебабів, котлети пожарські) або одне блюдо, приготовлене в цілому виді (осетер припущенний, бараняча нога, смажена цілком, індичка, качка, гусак, порося.)

На десерт пропонують морозиво або фруктові салати або фруктове асорті на шпажці.

З гарячих напоїв у меню банкет-фуршет включають чай з цукром, лимоном, кава чорна, до яких подають маленькі тістечка в асортименті. З фірмових холодних напоїв - морс журавлинний, напій брусничний, квас Петровський.

У карту вин включають алкогольні напої: горілку, ординарний коньяк з розрахунку 50-100 мл на людину, вина столове біле і червоні по 100—150 мл., шампанське — 80—100 мл на гостя. З прохолодних напоїв передбачають воду мінеральну, фруктову 2-3 найменування і фруктові соки 100-150 мл на людину.

Підготовка до прийом-фуршету включає складання метрдотелем схеми розміщення меблів у залі і сервіровки столів відповідно до прийнятого замовлення, оформлення заявок у сервізну на одержання посуду, приладів, на виробництво й у сервіс-барі; складання плану проведення прийому і визначення необхідної кількості офіціантів.

По закінченні всіх робіт, зв'язаних з підготовкою банкетного залу до прийому гостей, офіціантам надається час для прийому їжі й упорядкування форменого одягу. Метрдотель приймає підготовлені столи до обслуговування і перевіряє зовнішній вигляд офіціантів. Проводить інструктаж, у ході якого знайомить обслуговуючий персонал з особливостями проведення банкета, черговістю подачі блюд і напоїв, розподіляє обов'язку між офіціантами з метою забезпечення чіткої ритмічної роботи.

За 10-15 хвилин до початку прийому офіціанти відкривають пляшки з прохолодними напоями, виймають пробки з пляшок з алкогольними напоями. За кілька хвилин до запрошення гостей офіціанти встають біля закріплених за ними столів і очікують гостей, яких у входу в банкетний зал зустрічає метрдотель і запрошує до фуршетного столу.

Обслуговування учасників банкета. Якщо при організації прийом-фуршет передбачено аперитив, то офіціанти в аванзалі пропонують гостям на підносі розлиті в склянки прохолодні напої (соки - апельсиновий, томатний, вишневий, грейпфрутовий); розлиті в чарки алкогольні напої (горілка, коньяк), а також джин-тонік, виски-содова, кампарі-орандж, мартині-джуз. До аперитиву подають смажені горішки в креманках, маслини, оливки, крекери.

Потім учасники прийому направляються в банкетний зал до фуршет них столів, де їх гостинно зустрічають офіціанти і допомагають їм у виборі напоїв, закусок. Як що гості не можуть підійти до столів відразу і частина їх буде стояти осторонь або біля додаткових столиків, офіціанти повинні запропонувати цим гостям напої і закуски в обніс.

Якщо гості розмістилися не біля столу, а осторонь від нього або біля додаткових столиків, офіціант, поставивши на піднос одну- дві закуски, соус, чисті тарілки, закусочні прибори, обносить гостей, пропонує їм покласти собі закуску на тарілку. Офіціант може, тримаючи піднос в лівій руці, розкладати закуски правою рукою.

На підносі, що звільнився, офіціант збирає використаний посуд і несе в підсобне приміщення. Протягом усього банкета офіціанти забирають використаний посуд, поповнюють запас тарілок, приборів, додають хліб, серветки, у міру потреби відкривають напої, заміняють попільниці. При великій кількості учасників банкета для цієї роботи виділяють окремих офіціантів.

Коли гості в основному з'їдять закуски (приблизно через 20-30 хв. після початку банкета), офіціанти за вказівкою метрдотеля подають гарячу закуску, а потім гарячі блюда.

Якщо банкетні столи розміщені декількома рядами, то закуски, блюда, напої подають одночасно. При цьому першими входять у зал офіціанти, що обслуговують столи, які розташовані подальше від входу.

Як правило, пропонується гаряча закуска, подавана в кокотницях (гриби в сметані, краби в соусі, печінка куряча). У цьому випадку на підносі, покритому серветкою, ставлять кокотниці, по числу кокотниць кладуть кокотні вилки або чайні ложки, серветки. Можна подати стопку пиріжкових тарілок. Частина кокотниць на мілких столових тарілках (по 7-9 на кожній) ставлять на банкетний стіл, поруч кладуть кокотні вилки або чайні ложки. Гарячі блюда, приготовлені маленькими порціями (сосиски, люля-кебабі, фрикадельки, лангет і ін.), укладають на підігріте блюдо гіркою і вставляють шпажки в порції, що зверху знаходяться. Інші шпажки в невеликому стаканчику ставлять на пиріжкову тарілку із серветкою доліс, соус у соуснику розміщають у краю блюда. Обслуговуючи гостей, офіціант тримає блюдо за допомогою рушника в лівій руці, а дві пиріжкові тарілки з чистими і використаними шпажками в правій. Якщо гаряче блюдо на прийом-фуршет наготовлюють і подають у цілому виді (порося смажений, кабан і ін.), то в залі встановлюють невеликий стіл, накривають скатертиною. На стіл ставлять банкетне металеве блюдо з приготовленим цілком м'ясом (птахом або рибою), що буде порціонувати кухар, використовуючи прибор для траншировання (ніж і вилку). У передній частині столу офіціанти розташовують закусочні тарілки і вилки, а по краю столу - баранчики з гарніром і столовою ложкою для порціонування, соусники із соусом і чайною ложкою для порціонування на пиріжкових тарілках. Кухар відрізає шматочок м'яса, гість сам укладає гарнір на закусочну тарілку, наливає соус і відходить від столу.

Після гарячого блюда подають десерт (пломбір, збиті вершки, фруктовий салат і ін.) у креманках, що ставлять на піднос, покритий серветкою; поруч із креманками кладуть десертні ложки. Одні офіціанти подають десерт, інші пропонують гостям шампанське. Келихи наповняють шампанським на 2/3 обсягу (у підсобному приміщенні або на підсобних столиках у банкетному залі) і ставлять на піднос, покритий серветками. Піднос тримають на лівій руці, дотримуючи правої і пропонують гостям шампанське.

Закінчується обслуговування подачею кави, як правило, чорного без цукру (невелику кількість готують солодким). Чашки ставлять на піднос, покритий серветкою, тут же (у борта) ставлять одну або дві стопки блюдець у кількості, що відповідає кількості чашок. Гість або сам бере чашку з кавою і ставить на блюдце, або це робить офіціант.

Після відходу гостей офіціанти за розпорядженням метрдотеля збирають банкетні столи в такій послідовності: пляшки, вази фруктові і з квітами, полотняні серветки, посуд з порцеляни, прибори, посуд зі скла. При збиранні посуду її сортують по видах. Це полегшує і прискорює збирання і наступне миття, сприяє скороченню бою. Потім зі скатертини змітають щіткою (або серветкою) крихти на тарілку і знімають скатертину, підмітають стать і провітрюють приміщення.

Банкет-коктейль - це вид банкета, на якому на відміну від фуршету столи не ставляться, а всі закуски і напої офіціанти подають гостям із блюда або підноса в банкетному залі. Такі банкети носять діловий характер і дозволяють у невеликому залі обслужити значну кількість гостей. Банкети - коктейль влаштовуються в період від 17.00 до 20.00 годин і продовжуються 1 годину. Якщо банкет проводиться з метою відпочинку, то тривалість його складає 2 години.

Переваги прийомів коктейль:

не вимагають великих грошових витрат;

великих ресторанних залів;

дають можливість запросити необхідну кількість гостей.

У меню включають холодні закуски 8-10 найменувань з розрахунку 1/3-1/4 порції на людину. Вони повинні бути нарізані невеликими шматочками, тому що кожний з них наколюється шпажкою. Це бутерброди канапе різної форми, воловани, корзинки із салатами, паштетами, сирним, шинковим мусом, маленькі пиріжки з різними начинками, асорті із сирів, овочі натуральні.

Гарячі закуски включають у меню в кількості 3-4 найменувань. Це риба в тесті смажена (орлі), шашлик з осетрини, шашлик зі свинини, сосиски-крихітки, котлети пожарські невеликих розмірів. На десерт пропонують морозиво в креманках, фрукти, розрізані на часточки і нанизані на шпажки. Наприкінці банкета подають шампанське, потім гарячі напої (каву чорну, чай), до яких пропонують маленькі тістечка в асортименті.

Підготовка до прийому. У банкетному залі підлогу застеляють килимовими доріжками або килимами, що сприяє створенню затишку і розташовує до відпочинку. У залі, де організують банкет, у стін ставлять невеликі столики, покриті скатертинами, на які кладуть сигарети, сигари, сірника, запальнички, попільниці і вазочки з квітами і паперовими серветками. Горішки, маслини, оливки, крекери укладають у вазочки або креманки. У банкетному залі або аванзалі встановлюють барні стійки або столи, накриті скатертинами або спідницями майже до підлоги і, як і на прийомі фуршет. Довжина столу від 2 до 4 м, ширина 1,5м.

У залежності від асортименту замовлених напоїв на барній стійці або столі розставляють скляний посуд: праворуч — фужери, келихи, чарки для вина, для міцних напоїв, коньячні, лікерні; ліворуч - чарки для коктейлів (коктейлъна, мартині, маргарита), склянки - хайбол, тумблер, олд-фэшенд, шот. Скляний посуд беруть з розрахунку: три одиниці скла на 1 гостя на барної стійці або столі і дві - на підносі. Кількість стекла кожного виду залежить від асортименту замовлених напоїв.

Стекло ставлять праворуч і ліворуч від робочого місця бармена на відстані 30—40 см від краю столу з боку гостей і 10—15 см від торців столу. Для забезпечення зручності роботи стекло встановлюють 1—2 рядами кожного виду по обидва боки столу, починаючи з більш високих предметів і закінчуючи низькими ближче до центра столу. Для невеликих прийомів стекло можна розмістити на столі групами у виді трикутників або ромбів, складаючи з них різні композиції.

У центрі столу півколом ставлять напої етикетками до гостей і глечики із соками на закусочних тарілках з полотняними серветками, складеними лотосом. У випадку подачі крюшону або пуншу ставлять боуль з розливальною ложкою і чашками з вогнетривкого скла.

Праворуч від бармена розташовують кулер з льодом і щипцями. Ліворуч маленький піднос з паперовою серветкою «доліс» для подачі гостям приготовлених напоїв. Перед барменом стелять полотняну серветку, на якій розташовують барні інструменти: ніж сомельє, барну ложку, барний ніж (з вилочкою на кінці), джигер у склянці з водою, шейкер для готування коктейлів, склянка із соломинами.

З боку гостей по кутах столу ставлять вазочку з квітами, свічник або канделябр зі свічами, запальничку або сірники, сигарети, попільницю, вазочки або креманки з горішками, крекерами, маслинами, оливками, лоток з лимоном і двохрожковою вилкою, стаканчик з коктейлъними шпажками, цукерки у відкритій коробці.

Для поліпшення організації робочого місця бармена праворуч від основного столу ставлять невеликий столик, на якому розташовують підготовлені напої в пляшках з гейзерними пробками, соки зі свіжих фруктів в глечиках, цитрусові плоди у вазах, соковижималку. Резерв напоїв може знаходиться в коробках, розташованих під столами.

Для роботи за барною стійкою призначають досвідченого бармена, що добре знає особливості наявних у сервіс-барі напоїв і вміє складати коктейлі у визначеній послідовності і відповідно до рецептур. Але, як правило, складні і трудомісткі коктейлі в карту напоїв не включаються. Завдання бармена полягає в тім, щоб пропонувати і наливати напої безпосередньо гостям, що підійшли до барної стійки або столу. За бажанням гостей бармен наповняє чарки напоями і подає них на невеликому підношенні в кількості 3—5 чарок.

До бармена прикріплюють помічника, що підносить відсутні напої, лід, чистий посуд, а також допомагає барменові в розливі напоїв у чарки, келихи, фужери й у разі потреби подає них з підношення окремим гостям, що коштують поблизу.

Кількість офіціантів визначається з розрахунку: один офіціант на 10—15 гостей. Як правило, офіціанти працюють парами: один подає напої, другий - закуски. Спеціально виділяють офіціантів для збору використаного посуду. Зал умовно поділяється на сектори, і за кожним сектором закріплюються офіціанти, що подають напої, закуски і здійснюють збір посуду.

Обслуговування гостей починають з подачі аперитиву: прохолодних напоїв (мінеральна вода з газом і без нього, фруктова вода, соки), ароматизованих вин (вермути). Офіціанти заздалегідь у підсобному приміщенні на круглі підноси, котрі застелені полотняними серветками, ставлять скляний посуд у визначеному порядку: у центрі більш високу, а по краях більш низьку. Найбільш розповсюдженим способом розміщення скла на підносі є розміщення його променями. По центрі підносу ставлять фужери в кількості 5 штук і від них ряди різного виду скла (один вид у кожнім ряді). Можна розставити скло на підносі іншими способами, складаючи різні композиції. При використанні прямокутних підносів високий посуд установлюють ближче до офіціанта, а низьку - далі від нього з інтервалом 1-2 см між окремими предметами.

За 15—20 хв. до початку прийому офіціанти відкорковують пляшки з напоями, наповняють фужери, келихи, склянки, чарки напоями на 2/3 обсягу. У першу чергу заповнюють скло на підносах, приготовлених для подачі аперитиву. Також у цей час за барною стійкою або на столах заповнюють 50% виставленого скла.

При вході в зал гостей зустрічають улаштовувачі прийому. Офіціанти, що подають напої, обносять гостей аперитивом. Підноси тримають на лівій руці на рівні ліктя і, пропонуючи напої, називають них.

Використаний посуд ставити на піднос частково заповнений, чарками з напоями, не рекомендується. Офіціант може узяти використану чарку в праву руку і поставити неї на піднос офіціантові, що здійснює збір скляного посуду.

Офіціанти, що подають закуски, одержують них з виробництва, ставлять на ручник, розташований на долоні лівої руки. Холодні закуски (бутерброди канапе, воловани, тарталетки й ін.) подають на круглих порцелянових блюдах.

Для подачі гарячих закусок використовують підігріті овальні металеві блюда. Закуски укладають гіркою. У кожен виріб у верхньому ряді вколюють пластмасову або дерев'яну шпажку; інші шпажки поміщають у низький стійкий стаканчик таким чином, щоб кінці їх виступали над його бортами на 10—20 мм, що створює зручності для гостей. Стаканчик зі шпажками ставлять на пиріжкову тарілку із серветкою «доліс». Пропонуючи гостям гарячу закуску, офіціант тримає блюдо в лівій руці, а дві пиріжкові тарілки з чистими і використаними шпажками - у правій.

Незалежно від місця перебування гостей у залі подача напоїв і закусок повинна здійснюватися офіціантами одночасно у всіх секторах з моменту появи першого гостя і до відходу останнього.

Після подачі гарячих закусок гостям пропонують десерт у креманках, що ставлять на підноси з полотняними серветками. Поруч із креманками кладуть чайні ложки. Після десерту гостям пропонують шампанське в келихах.

Наприкінці прийому гостям пропонують гарячі напої (кава чорна, чай). Чашки з гарячим напоєм ставлять на застелений серветкою піднос і поруч розташовують стопку блюдець і чайні або кавові ложки, креманки з цукром. Офіціанти працюють парами: одні пропонують гостям чай, інші - каву. Офіціант ставить блюдце на піднос, на нього чашку з напоєм, кладе ложку на блюдце і подає гостеві. Гість може сам узяти з підносу чашку з напоєм.

Офіціанти, виділені для збору посуду, постійно забирають використані чарки, шпажки, паперові серветки, роблять заміну попільниць. Підноси з використаним посудом виносять у підсобне приміщення.