Банкет-фуршет. Перевагами банкета-фуршет є: можливість на невеликій площі залу обслужити значну кількість запрошених

Перевагами банкета-фуршет є: можливість на невеликій площі залу обслужити значну кількість запрошених, вільний вибір учасниками банкету місць у залі, можливість підійти для бесіди до будь-якого гостя; запрошені можуть іти з банкету в будь-який час, не чекаючи його закінчення; вартість банкету в розрахунку на одного гостя значно нижче, ніж при організації банкета за столом. На такому банкеті один офіціант обслуговує 15-20 гостей.

При організації банкета-фуршет використовують столи висотою 0,9-1 м, шириною 1,2-1,5 м. Довжина столу визначається з розрахунку: 1 м на 6-8 гості при двостороннім використанні столів.

У залежності від площі і конфігурації залу столи встановлюють в одну лінію, декількома рядами або у виді букв П, Т, Ш. При невеликій кількості учасників банкета використовують круглі або овальні столи. Один зі столів у залі приділяється для почесних гостей. Він повинний бути розташований перпендикулярно до інших столів. Відстань між столами і від столів до стін повинне бути не менш 1,5 м для зручності пересування гостей. У кутах залу розташовують невеликі столи, накриті скатертинами, на які ставлять попільниці, сірники або запальнички, свічі. На них гості можуть поставити використаний посуд. У залі встановлюють також серванти для роботи офіціантів.

Фуршетні столи накривають скатертинами-спідницями. Спочатку стіл застеляють скатертиною, що відповідає його довжині. Нею покривають стіл таким чином, щоб вона спускалася з усіх боків на 15—20 см. по периметру столу пришивають липучу стрічку. «Спідницю» кріплять до скатертини, що покриває стіл, липучими стрічками і пластмасовими замками. Спуск скатертини на всіх столах повинний бути однаковим 5- 10 см від підлоги.

Фуршетний стіл сервірують скляним посудом у залежності від асортименту замовлених алкогольних і безалкогольних напоїв. На стіл не ставлять келихи для шампанського, коньячні і лікерні чарки. На кожного учасника банкету при сервіровці столу підбирають скляний і порцеляновий посуд, столові прибори в наступній кількості, штук:

• фужери — 1

• чарки усіх видів - 2-2,5

• склянки для соків - 0,5

• закусочні тарілки -2-2,5

• пиріжкові тарілки по 0,5—0,75 шт. на одного гостя (для фруктів, тістечок);

• качани закусочні - 2-2,5 шт.

• ножі закусочні - 1-1,25

• ножі фруктові - 0,5-0,75

Сервіровку фуршетного столу починають, як правило, з розміщення скляного посуду. Вона може бути двостороння або однобічна (для почесних гостей).

Двостороння сервіровка столу склом.

При розміщенні скла в двох ліній на торцях столу ставлять фужери трикутниками по 10-15-21 шт. Відстань від трикутника до торця столу 15-20 см. Якщо довжина столу перевищує 7 м, то фужери ставлять також і в середині столу двома трикутниками по 10-15 штук. Фужери в середині столу можна ставити групою. Чарки розставляють між трикутниками з фужерів у два ряди, відступивши від кожного трикутника 15—20 см, чергуючи них у визначеному порядку. Наприклад, рейнвейна, лафітна, дві горілочні, лафітна, рейнвейная, і т.д., чергування чарок в обох лініях повинне бути однаковим. Відстань між чарками 1,5-2 см, а між лініями 30-40 см.

При розміщенні скла групами спочатку уздовж осі столу розставляють, дотримуючи визначених інтервалів (60—80 див) по кілька штук фужери, а потім чарки — лафітні, рейнвейные, горілочні. До них, дотримуючи шахового порядку — ряди фужерів і чарок, так щоб вони утворили з віссю столу кут у 45°. Пляшки з напоями розташовують за кожною групою скла. Овальні блюда з закусками ставлять на стіл під тим же кутом до осі столу, що і стекло.

При розміщенні скла ялинкою уздовж осі столу через рівні інтервали ставлять фужери по 4—6 штук. Після цього, на відстані 10—15 см від кожної групи фужерів або впритул до них, розташовують під кутом 45° до осі столу лафітні чарки, складені трикутниками по три штуки, потім рейнвейні, горілочні. Якщо в залі накривають один фуршетний стіл, то стекло розставляють ялинкою від торців столу до його середини. Пляшки з водою і пивом ставлять до фужерів, пляшки з алкогольними напоями, вази з фруктами і квіти - усередині утворених чарками кутів. Овальні блюда з закусками ставлять на кожній стороні столу паралельно рядам чарок.

При двосторонній посольській сервіровці спочатку на стіл ставлять закусочні тарілки стопками по 8-12 штук на відстані 1,5-2 м одна від інший і 1,5-2 м від торців столу симетрично по обидва боки. Праворуч від стопки розташовують закусочні прилади: ножі віялом, а вилки на ребро. Відступивши 5—6 см від приборів і 15—20 см від краю столу, ставлять скляний посуд групами під кутом 30° до нього або паралельно. На початку ставлять чарки горілочні, за ними по зростаючої - чарки для вина (лафітні, рейнвейні), а потім фужери. За фужерами або праворуч розташовують пляшки з напоями.