С навязчивым постоянством в газетных и журнальных статьях, радио- и телевизионных передачах, посвященных работе ресторанов, рассказывается о героических усилиях шеф-повара или снабженца, встающего в четыре часа утра и отправляющегося на продуктовый рынок для того, чтобы отобрать лучшие продукты для наиболее уважаемых посетителей. Эта тема родилась во Франции, где такие рынки действительно существуют и открываются очень рано, сразу же заполняясь покупателями: домохозяйками, работниками ресторанов и, не в последнюю очередь, превосходными продуктами. При возможности их обязательно следует посетить на рассвете для того, чтобы увидеть свиные головы на шестах или только что ослепленных кроликов.
Но в наших реальных условиях все это не имеет ни малейшего значения, подобно словам старательного и услужливого ресторатора: "Я отношусь к своим клиентам как к гостям в собственном доме!"
Действительно, в больших городах США имеются продуктовые рынки, открывающиеся невероятно рано и работающие по принципу: лучшее достается тем, кто приходит первыми. Побывать там тоже интересно. При покупке на таких рынках можно существенно сэкономить, но подъем в четыре часа утра, когда поздно закрывший свой ресторан владелец еще сладко посапывает, досматривая сладкий сон, может оказаться достаточно тяжелым делом для одинокого человека, не говоря уже о семейных. У нас уже давно прошла необходимость посещать такие рынки. Оптовики, которых часто называют поставщиками, устанавливают систематические контакты с производителями, обеспечивающими их всевозможными продуктами, начиная от рыбы-меча и кончая редиской как высшего, так и среднего качества. Следовательно, если у вас установлены контакты с хорошим поставщиком, то вам вовсе не следует вставать с постели ни свет ни заря. Об этом позаботятся другие люди, весьма заинтересованные в сохранении своей постоянной клиентуры. Но мир полон хитрецов, поэтому встречаются поставщики, склонные смотреть на вас как на сосунка. С ними следует быть особенно осторожным. Все поставленные ими продукты должны тщательно сверяться с представляемыми ими же счетами. Если вы хотя бы один раз этого не сделаете, то это сразу будет.замечено. Во многих ресторанах точные весы в подвале непрерывно используются для взвешивания поставляемых продуктов. Один владелец, уходя в отпуск, инструктировал управляющего: "Помните, омары поставляются по вторникам. Держите ухо востро! Особенно в отношении семейных подрядчиков, независимо от того, вызывают они доверие или нет. Заставьте их всех ходить перед вами на задних лапках!" Следует настаивать на том, чтобы поставки осуществлялись в одно и то же время, предпочтительно до начала работы заведения. Клиентов, разодетых в шелка и благоухающих духами, не должны беспокоить шум и толкотня, связанные с выгрузкой продуктов. В деликатесной части ресторанного меню имеются также и такие продукты, как, например, белые трюфели, которые поставляются небольшими партиями. Только три процента молодой говядины можно отнести к "высшему сорту". И это составляет не более 12 кг за один раз. Когда одного владельца мясного ресторана спросили, может ли он расширить число посадочных мест, он ответил: "Вряд ли я смогу получить больше молодой говядины высшего сорта". Только две туши из ста могут быть отнесены к высшему сорту. Многие продукты являются сезонными, но при современных возможностях их поставку можно обеспечить в любое время года
Фальшивые продукты
Известная пословица гласит: "Не все то золото, что блестит". Стремясь к увеличению прибыли, поставщики прибегают зачастую к самым изощренным методам фальсификации. Большинство продуктов питания в США подлежит сертификации. Например, продукция известной фирмы - консервы "свинина с бобами". Когда банка вскрывается, вы видите толстый слой свиного жира, покрывающий бобы, которые могут относиться к различным видам. Но содержимое юридически (только юридически!) соответствует названию "свинина с бобами". На другой консервной банке написано: "спагетти с фрикадельками". Но в банке содержится всего только одна фрикаделька, да еще с каким-то наполнителем. Ах, как нам нужен новый Ральф Надер! "Свежая рыба" определяется как рыба, извлеченная из водоема не более, чем за пять суток до продажи. Конечно, подобное определение никак не может быть дано глубоко замороженным рыбьим тушкам. Но ничто не может помешать вам назвать вашу лососину "уловом сегодняшнего дня". Ветераны производства хорошо знают, что как только какой-либо продукт становится непомерно дорогим или дефицитным, немедленно появляются подделки. Так в обиход вошли пластики вместо.каучука, полиэфиры вместо хлопка и шелка. И в пищевой промышленности существуют такие возможности. Атлантическая сайда, соответствующим образом обработанная, напоминает крабовое мясо и даже мясо морского гребешка Когда вам подают сэндвич с крабами или омарами за четыре с половиной доллара, то вы можете быть совершенно уверены, что там нет ни краба, ни омара А слова "фаршированный крабами" можно обычно воспринимать лишь как милую шутку. Чаще всего содержимое блюда лишь в какой-то мере напоминает его название Несмотря на решительные возражения защитников строгих формулировок, закон допускает указание в примечании (написанном мелким шрифтом!) на наличие в продукте некоторых отклонений от того, что написано на этикетке. Для того, чтобы доказать несоответствие между этикеткой и содержимым, требуется соломонова мудрость, да еще миллионы долларов для оплаты юристов. Фактически многие надписи на этикетках еще менее соответствуют действительности, чем, скажем, правила безопасности многих авиакомпаний.
Следует признать, что достаточно распространенные заменители дорогих моллюсков значительно дешевле, обладают хорошим качеством и конечно представляются достаточно приемлемой заменой в данной категории продуктов. Значительно хуже обстоит дело с искусственной икрой, однако, и натуральная, и искусственная находят своих потребителей. Ведь нельзя не признать, что многие искусственные заменители настолько привлекательны по качеству и цене, что даже самый разборчивый шеф-повар совершил бы глупость, отказавшись от их использования. Консервированное консоме или мясной бульон в банке вполне могут быть использованы в сочетании с другими ингредиентами для приготовления вкусных и впечатляющих блюд. В то время как подлинный майонез может быть оценен только любителем, приготовить его в наших условиях чрезвычайно трудно, причем на средний американский вкус он покажется достаточно экзотическим. Готовый майонез в банке в этом случае окажется гораздо предпочтительнее.
Возможно, многие пожилые люди помнят, как сразу после войны молодые люди, привыкшие с детства к яичному порошку, с негодованием и недоумением относились к свежим яйцам. Существуют сотни страниц описаний различных исходных продуктов, используемых для приготовления различного вида блюд. Несколько лет тому назад в Нью-Йорке было много разговоров относительно того, что в некоторых гамбургерах было обнаружено мясо кенгуру. С тех пор появилась целая серия сообщений в прессе относительно продажи того или иного неподходящего продукта Надо сказать, что такие сообщения все время повторяются. Мясо лишь очень немногих животных может заменять говядину, поэтому большинство таких рассказов сводится к описанию холодящих кровь историй, например, о старушке, которая умерла в автомобиле, а ее труп был украден и использован в пищу. К одной из самых популярных относится история об ободранном трупе шимпанзе, случайно выпавшем из грузовика при перевозке на колбасную фабрику. В соответствии с этой историей между зоопарком и мясоперерабатывающими предприятиями существует долгосрочное соглашение о поставке туш умерших животных. Лошадиное мясо, очень широко используемое в Бельгии и Франции (и вовсе не заслуживающее отрицательной оценки, данной ему в поваренной книге Мишлена) не может заменить говядину, поскольку обладает специфическим сладковатым вкусом. Несмотря на то, что подавляющее большинство таких историй является досужей выдумкой, следует каждый раз хорошо подумать прежде, чем съесть очередной франкфуртер. Часто говорят, что если бы людям самим приходилось убивать животных и разрубать туши, мы все стали бы вегетарианцами. Мне кажется, что такие точно эмоции могут возникать у любого посетителя Мидлистернского рынка, где животных убивают на глазах у покупателя. Несмотря на то, что консервированная тушенка почти всегда изготовляется из свинины, очень часто для ее изготовления используются обрезки, которым придаются соответствующие форма, цвет и аромат, как будто бы они только что доставлены с фермы. Так же часто настоящая ветчина или настоящее крабовое мясо могут оказаться слишком дорогими, и вам в этом случае приходится удовлетворяться посредственным продуктом вместо продукта высшего качества. Некоторые рестораторы, особенно стремящиеся к быстрому обороту, недобросовестны по отношению к предлагаемым блюдам. Под видом телятины они подают свинину, под видом телячьей печени подают говяжью. Специализированные журналы изобилуют советами и рекомендациями, каким образом можно быстро приготавливать блюда так, чтобы казалось, что на них затрачено много времени и усилий. Диапазон таких рекомендаций очень широк - от вполне приемлемых до самых непристойных.
Существует английская пословица: "Качество пудинга определяется при еде". Но дело в том, что американский потребитель часто нормально воспринимает такую гадость, от которой отказался бы любой англичанин, не говоря уже о французах. Стремление к быстроте - это злейший враг полноценного питания. Тем не менее, каждому ресторатору приходится считаться с существующей ситуацией.
