ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

 

Предмет курсу, його зв’язок з іншими навчальними дисциплінами і роль у підготовці фахівців готельно-ресторанного бізнесу.

Особливості технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування, стадії та операції технологічного процесу.

Первинна і теплова обробка харчових продуктів.

Класифікація методів варіння та смаження, характеристика комбінованих способів теплової обробки (тушкування, запікання, брезирування, пасерування, бланширування, обсмалювання), їх вплив на якість кулінарних виробів. Нетрадиційні методи теплової обробки.

Технологічний процес обробки овочів, картоплі та грибів. Механічна обробка картоплі і способи запобігання її потемнінню. Використання відходів. Приготуванні напівфабрикатів у вигляді цілих бульб і з використанням різних форм нарізки.

Технологічний процес обробки капусти, цибулі та часнику, гарбузів, кабачків, огірків, десертних овочів і зелені, приготування напівфабрикатів та використання відходів. Вимоги до їх якості та терміну реалізації. Технологічний процес обробки і використання консервованих, маринованих та солоних овочів. Вимоги до якості напівфабрикатів, умови і терміни їх реалізації.

Обґрунтування вибору способів і параметрів теплової обробки картоплі, овочів та грибів.

Розморожування риби. Механічна обробка риби з кістковим скелетом: способи розбирання і приготування напівфабрикатів у залежності від розміру риби та її кулінарного використання. Особливості обробки деяких видів риби(лин, вугор, сом, мінога, камбала, ставрида, скумбрія).Технологічний процес обробки риби з хрящовим скелетом. Особливості обробки стерляді. Приготування напівфабрикатів із риби, призначених для подальшого варіння, припускання, смаження основним способом, у фритюрі та на відкритому вогні.

Способи панірування риби. Приготування напівфабрикатів фаршированої риби (цілою, батонами, порційними кусками).

Технологічний процес приготування котлетної маси з риби, її склад, норми закладання сировини. Приготування напівфабрикатів із котлетної маси (котлети, биточки, хлібці рибні, рулети),вимоги до якості і терміни реалізації. Технологічний процес обробки нерибних продуктів моря. Технологія приготування продукції з риби та нерибної сировини та напівфабрикатів високої міри готовності промисловим способом. Характеристика асортименту страв із риби та нерибних продуктів моря. Вимоги до якості продукції, умов її зберігання, транспортування та реалізації.

Технологічна схема механічної обробки м’яса: розморожування, обмивання, обсушування, розбирання туш (поділ на частини, обвалювання, виділення напівфабрикатів).Розбирання яловичих туш. Кулінарне використання напівфабрикатів, класифікація і норми виходу напівфабрикатів. Виготовлення порційних та дрібно вагових напівфабрикатів, їх кулінарна обробка, вимоги до якості і умов зберігання. Технологічна схема виробництва напівфабрикатів із свинини та баранини. Класифікація напівфабрикатів, норми виходу з туші. Технологічний процес виготовлення м’ясних січених натуральних напівфабрикатів:біфштексів,котлет,шніцелів,люля-кебаб.Технологічний процес приготування напівфабрикатів із котлетної маси. Технологічна схема виготовлення напівфабрикатів із субпродуктів, їх види.

Первинна обробка птиці, дичини і кролика: розморожування, обсмалювання, видалення голови, шиї, ніг, потрошіння, миття. Особливості обробки дичини і кролика.Кулінарне використання напівфабрикатів: цілими тушками, порційними і дрібними кусками. Асортимент напівфабрикатів із філе птиці і дичини.

Технологічний процес приготування котлетної та кнельної маси із птиці, дичини та кролика.

Технологічний процес виробництва напівфабрикатів високої міри готовності із птиці та кролика промисловим способом.

Характеристика асортименту страв і кулінарних виробів м’ясу, м’ясопродуктів, птиці, дичини і кролика. Вимоги до якості продукції, умови і терміни її зберігання.

Санітарна обробка яєць, підготовка до використання меланжу і яєчного порошку і яйце продуктів.

Первинна обробка сиру. Асортимент напівфабрикатів із сиру. асортимент напівфабрикатів із сиру. Первинна обробка крупів, бобових та макаронних виробів. Особливості їх теплової обробки.

Роль соусів в харчування та кулінарії. Класифікація і асортимент соусів. Принципи добору соусів до страв.

Технологічний процес приготування основного червоного соусу, його використання і вимоги до якості. Особливості приготування і використання похідних від основного червоного соусу.

Технологічний процес приготування і використання білого соусу на м’ясному і рибних відварах. Похідні від білого соусу на рибному бульйоні, технологічний процес їх приготування. Технологічний процес приготування грибних соусів. Основний сметанний соус. Молочні соуси, їх використання, вимоги до якості.

Масляні суміші, їх використання. Приготування майонезу та похідного від нього соусу. Найпоширеніші види заправок, їх склад і приготування. Соуси на оцті, їх використання та вимоги до якості.

Роль перших страв у харчування людини. Класифікація перших страв. Технологічний процес приготування бульйонів для супів, їх види, способи приготування, норми закладення сировини. Технологічний процес приготування заправ очних супів. Приготування гарніру. Нарізання овочів, їх пасерування. Підготовка капусти, крупів, макаронних виробів для приготування перших страв.

Послідовність закладення продуктів. Приготування борошняної пасеровки та її введення в супи. Заправка в супів, доведення до смаку і правила відпуску. Асортимент борщів, розсольників і солянок, що реалізуються на підприємствах харчування. Вимоги до якості і терміни реалізації.

Технологічний процес виготовлення супів-картопляних, з овочами, крупами, бобовими та макаронними виробами.

Асортимент і основний прийом приготування супів-пюре та прозорих супів, їх приготування та зберігання. Технологічна схема приготування окрошок, холодних борщів. Технологічний процес приготування і відпуск молочних супів, їх асортимент і особливості приготування.

Технологічна схема приготування солодких перших страв із свіжих та сушених плодів та ягід. Вимоги до якості та терміни реалізації.

Значення холодних страв та гарячих закусок в раціоні харчування.

Холодні страви і закуски з риби, рибопродуктів і нерибних продуктів моря. Технологічний процес приготування, оформлення і відпускання рибного асорті, закусок із оселедця, риби холодної з гарніром, риби під майонезом і заливної риби для масової реалізації і в банкетному виконанні. Асортимент холодних страв і закусок з морепродуктів і раків, їх приготування, оформлення і відпуск.

Холодні страви і закуски із м’яса, їх асортимент і вимоги до зберігання. Технологічний процес приготування і відпуску варених м’ясних продуктів (м’яса, язиків, поросят);асорті м’ясного;заливного м’яса; паштета із печінки; галантину.

Технологічний процес приготування салатів із сирих і варених овочів, їх асортимент, оформлення і відпуск.

Технологія приготування риби, птиці і поросят фаршированих. Приготування і відпуск холодних страв із сиру та яєць.

Технологія приготування бутербродів: простих, складних, закритих, закусочних. Підготовка хліба і продуктів. Особливості приготування гарячих бутербродів. Вимоги до їх якості та відпуску.

Принципи добору гарнірів із крупів, бобових та макаронних виробів до різних страв. Загальні правила приготування каш різної консистенції. Технологія виготовлення кулінарної продукції з каш: запіканок, крупеників, пудингів, котлет, галушок. Технологічний процес приготування і відпуску страв гарнірів із бобових, забезпечення збереження вітамінів і підвищення харчової цінності їжі.

Технологічний процес приготування страв із макаронних виробів:макаронів відварних, лапшевника.

Вимоги до якості і терміни реалізації страв і гарнірів із крупів, бобових і макаронних виробів.

Технологія приготування других гарячих страв із відварної і припущеної риби.

Гарніри і соуси до вареної, припущеної і смаженої і смаженої риби. Технологічний процес приготування страв із запеченої риби. Гарніри і соуси до страв із запеченої риби. Правила тушкування риби.

Страви із рибної котлетної маси: правила приготування, добору гарнірів і соусів.

Технологія приготування других страв із м’яса, м’ясопродуктів, птиці, дичини і кролика. Принципи добору соусів і гарнірів. Асортимент страв із відварного і припущеного м’яса, субпродуктів, м’ясної гастрономії. Технологічний процес приготування і відпуску страв із м’яса, смаженого великими порціями і дрібними шматками.

Асортимент страв із м’яса, смаженого порційними панірованими шматками. Добір гарнірів і соусів.

Технологічний процес приготування і відпуску других страв із смажених, відварних і припущених субпродуктів.

Технологія приготування страв і дрібними шматками;їх асортимент, добір гарнірів і соусів. Приготування і відпуск страв із тушкованих птиці і кролика.

Приготування страв із смаженої птиці і дичини цілими тушками, їх порціонування, оформлення і відпуск.

Технологічний процес приготування страв із тушкованих птиці. Технологія приготування і асортимент із других страв січеного м’яса птиці. Страви із кролика: особливості приготування, гарніри і соуси до них.

Технологія виготовлення продукції із яєць, сиру і борошна. Асортимент страв і напівфабрикатів із яєць сиру та борошна. Технологічний процес приготування та відпуст страв з смажених яєць. Технологічний процес приготування і відпуск страв гарячих з сиру.

Класифікація солодких страв, їх роль у харчуванні. Технологічний процес приготування напівфабрикатів для солодких страв.

Асортимент страв із свіжих та швидкозаморожених плодів і ягід, їх відпуск.

Технологічна схема приготування компотів, узварів, желе, мусів, кремів. Вимоги до якості солодких страв і термінів їх реалізації.

Технологічний процес приготування гарячих солодких став, їх асортимент, особливості приготування, оформлення і відпуску.

Технологічний процес приготування та відпуску чаю. Технологія приготування кави різними способами: по-варшавськи, по-по-східному, із збитими вершками. Технологічний процес приготування какао та шоколаду, правила відпуску, вимоги до якості.

Технологія приготування охолоджених безалкогольних та слабоалкогольних напоїв: десертних коктейлів, крюшонів.

Роль борошняних страв у харчуванні, їх класифікація, характеристика сировини. Способи розпушування тіста. Технологія виготовлення продукції із прісного тіста. Технологія приготування страв із дріжджового тіста опарним та безопарним способом. Асортимент продукції із дріжджового тіста. Приготування фаршів і начинок.

Виготовлення виробів із пісочного, заварного та листкового тіста, їх асортимент. Формування виробів та їх випікання. Вимоги до якості та реалізації виробів із тіста.

Технологічна схема виготовлення галушок та локшини. Технологія виробництва трофітролів, валованів.

Технологія приготування фаршів та начинок із м’яса, субпродуктів, риби, овочів та фруктів.

Технологічно-санітарні вимоги до якості продукції.