Предмет, объекты и задачи товароведения

Товароведение – наука и учебная дисциплина об основопо­лагающих характеристиках товаров, определяющих их потреби­тельную ценность, и факторах обеспечения этих характеристик. Ключевые понятия: продукция, товар, потребительная стоимость, качество и ассортимент товаров. Взаимосвязь товароведения с другими науками.

Предметом товароведения являются потребительные ценно­сти товаров, а также методы их познания и обеспечения. Толь­ко потребительная ценность делает продукцию товаром, так как обладает способностью удовлетворять конкретные потреб­ности человека. Если потребительная ценность товара не отве­чает реальным запросам потребителей, он не будет востребо­ван, а, следовательно, не будет использован по назначению в обусловленной для него сфере применения.

Основополагающие характеристики товаров как объектов товароведной деятельности: ассортиментная, качественная, количественная и стоимостная. Потребительная ценность товаров выступает как мера их полезности и проявляется через основополагающие товароведные характеристики. Все товароведные характеристики товара непосредственно, но по-разному связаны со стоимостью. Наиболее выражена прямая пропорциональная зависимость между количественными и стоимостными характеристиками. Между качеством и стоимостью не всегда существует прямая зависимость, что объясняется многофакторностью формирова­ния цены. Самая слабая зависимость прослеживается между ассорти­ментной и стоимостной характеристиками.

Цель товароведения – изучение основополагающих характеристик товара и их сохранности при использовании. Цели определяют основные задачи: управление ассортиментом и качеством, сохранностью и научно обоснованным использованием на основе развития научно-технического прогресса.

Основные принципы товароведения: безопасность, совместимость, взаимозаменяемость, эффективность, систематизация и соответствие.

Классификация товаров

Классификация – обоснованное разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами. Объект классификации – элемент классифицируемого мно­жества. Признак классификации – свойство или характеристика объ­екта, по которому производится классификация.

Признаки классификации подразделяются на телеологиче­ские (назначение, применение), генетические (исходные мате­риалы, сырье, основные компоненты химического состава) и технологические (конструкция, рецептура, процессы производ­ства, способы отделки или оформления).

Целью классификации является систематизация, а также идентификация и прогнозирование свойств товаров. Система­тизация достигается путем установления последовательности и взаимосвязей определенных классификационных группировок, полученных конкретным методом классификации. Идентифи­кация как установление тождественности наиболее существен­ных признаков возможна лишь при выявлении этих признаков, характерных для группировок или объектов классификации.

Иерархический метод классификации – последовательное разделение множества объектов на подчиненные классифика­ционные группировки. Особенностью иерархического метода является тесная связь между отдельными классификационными группировками, вы­являемая через общность и различия основополагающих при­знаков. Основой деления множества на подмножества по осно­вополагающему для данного этапа признаку является ступень классификации.

Фасетный метод классификации – параллельное разделение множества объектов на независимые классификационные груп­пировки. Фасетная система отличается большой гибкостью, возможностью ограничивать число признаков и группировок, что создает определенные удобства при
использовании. Вместе с тем ее информационная емкость мо­жет быть увеличена путем выделения общих и частных класси­фикационных группировок.

Правила классификации предназначены для выбора разно­видностей метода и признаков, по которым осуществляется де­ление множества на подмножества. Общим правилом для ие­рархического и фасетного методов является выбор разновидно­сти метода классификации в зависимости от ее целевого назначения.

К специфичным правилам классификации объектов при иерархическом методе относятся:

- первоочередность наиболее общих признаков при деле­нии множества на подмножества;

- использование на каждой ступени только одного признака, имеющего принципиальное значение для этого этапа;

- разделение объектов последовательно – от большего к меньшему, от общего к частному.

- выбор из множества признаков одинаковой степени общ­ности наиболее существенного;

- необходимость установления оптимального числа при­знаков и ступеней, а также глубины.

Специфичными правилами фасетного метода являются:

- примерно одинаковая значимость и независимость используемых классификационных признаков;

- отсутствие общности классификационных признаков;

- возможность дополнения количества признаков.

Ассортимент товаров

Ассортимент товаров – набор товаров, объединенных по ка­кому-либо или совокупности признаков (ГОСТ Р 51303-99).

Термин произошел от французского слова «assortiment», что означает подбор различных видов и сортов товаров. Однако в товароведении набор товаров принято ограничивать их наиме­нованиями, а сорта как градации качества товаров одного вида и наименования относить к сортаменту.

Товарная номенклатура – перечень однородных и разнород­ных товаров общего или аналогичного назначения.

По местонахождению товаров различают ассортимент про­мышленный и торговый.

В зависимости от широты охвата товаров различают сле­дующие виды ассортимента: простой, сложный, развернутый, укрупненный, сопутствующий, смешанный.

По степени удовлетворения потребностей различают рацио­нальный и оптимальный ассортимент.

В зависимости от характера потребностей ассортимент мо­жет быть реальным и прогнозируемым.

Свойства и показатели ассортимента: широта, полнота, глубина, устойчивость, новизна, структура, рациональность, гармоничность и др. Влияние отдельных показателей ассортимента на результаты коммерческой деятельности торговых предприятий.

Управление ассортиментом – деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента.

Основными этапами управления являются: установление требований к рациональности ассортимента; определение ас­сортиментной политики организации и формирование ассорти­мента (расширение, стабилизация, обновление, совершенствование, сокращение, гармонизация).

Общими факторами, влияющими на формирование про­мышленного и торгового ассортимента, являются спрос и рен­табельность.

Специфичными факторами формирования промышленного ассортимента являются сырьевая и материально-техническая база производства, достижения научно-технического прогресса, а торгового ассортимента – производственные возможности изготовителей, специализация торговой организа­ции, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база торгового предприятия, сегмент потребителей.

Информация о товаре

Товарная информация – сведения об основополагающих ха­рактеристиках товара, предназначенные для пользователей – субъектов коммерческой деятельности.

В зависимости от назначения товарную информацию под­разделяют на три вида: основополагающая; коммерческая; по­требительская.

Для доведения сведений до субъектов рыночных отношений применяют многообразные формы товарной информации: сло­весную; цифровую; изобразительную; символическую; штрихо­вую. Для каждой из указанных форм характерны как преиму­щества, так и недостатки.

Требования к товарной информации – достоверность, доступность и достаточность.

Средства товарной информации: маркировка, технические документы, нормативные документы, справочные данные, реклама и пропаганда.

Маркировка – текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и/или товар, а также другие вспомога­тельные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств и доведения до потребителя инфор­мации об изготовителях (исполнителях), товароведных характе­ристиках товара.

Основные функции маркировки – информационная; иден­тифицирующая; мотивационная; эмоциональная.

Производственная маркировка – текст, условные обозначе­ния или рисунок, нанесенные изготовителем (исполнителем) на товар и/или упаковку и/или другие носители информации – эти­кетки, кольеретки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты, клейма, штампы и др.

Торговая маркировка – текст, условные обозначения или ри­сунок, нанесенные продавцом на товарные и/или кассовые че­ки, упаковки и/или товар. Носителями торговой маркировки служат ценники, товар­ные и кассовые чеки.

Информационные знаки – условные обозначения, предна­значенные для идентификации отдельных или совокупных ха­рактеристик товара. Им свойственны краткость, выразитель­ность, наглядность и быстрая узнаваемость. Информационные знаки включают: товарные знаки и знаки обслуживания; знаки соответствия или качества; штриховой код; эксплуатационные, манипуляционные и предупредительные знаки, эко-знаки.

Штриховой код (ШК) – знак, предназначенный для автома­тизированных идентификации и учета информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов.

 

 

Измерительные методы и их использование

при оценке качества и экспертизе товаров

Метод (от греч. methodos) — способ познания, исследования явлений природы или общественной жизни, а также способ или прием действия, обеспечивающий достижение поставлен­ной цели.

Измерительный метод — метод определения значений пока­зателей качества продукции, осуществляемый на основе техни­ческих средств измерений. Метод требует специально оборудованного помещения и подготовленных для проведения анализа людей. Показатели качества, определяемые измерительным методом, выражают в объективных и конкретных величинах (градусах, миллилитрах, граммах и т. д.). Применяют физические, химические, физико-химические, биохимические и товароведно-технологические методы исследования.

К недостаткам этого метода следует отнести сложность и длительность некоторых измерений, а в ряде случаев и необходимость разрушения образцов.

Физические методы — наиболее многочисленны. Они используются для определения показателей различных физических свойств товаров: термических, оптических, электрических, структурных и многих других. В товароведении используют, например, такие распространенные физические методы, как оптическая и электронная микроскопия, спектроскопия, рентгеноскопия, электорометрия, рефлектометрия, термометрия, хромотография и т. д.

Так, например, по плотности устанавливают количество спирта в алкогольных напитках, природу растительных масел.

Концентрацию растворимых в воде сахара, солей, натуральность и чистоту масел, жиров устанавливают рефрактометрическим способом по углу преломления луча света.

Микроскопирование продуктов питания — один из наиболее старых и широко применяемых методов их исследования. Изучение микроструктуры продуктов животного и растительного происхождения (мясо, рыба, зерно, плоды, овощи) имеет значение для выявления их качества и причин, обусловливающих их различную пищевую ценность и качество. Микроскопирование в ряде случаев позволяет установить видовую принадлежность продукта (крахмал) и отсутствие фальсификации (чай), определить степень и характер обсемененности продукта бактериями и плесенями и даже изучить распределение веществ в тканях продукта.

К физическим методам относится определение температуры плавления и застывания продуктов.

Химические и биохимические методы используются для определения содержания в продуктах различных веществ, изучения их качественных свойств и особенностей, а также для изучения химической стороны происходящих в продуктах процессов биологического порядка.

Определение химического состава пищевых продуктов по содержанию (количеству) воды, золы, жира, белков, углеводов осуществляется методами аналитической и органической химии.

К примеру, пробу золота можно определить (проверить) методом аналитической химии, содержание гольевого вещества в коже — методом, заимствованным из органической химии.

С помощью биохимических методов изучают интенсивность дыхания плодов и овощей, изменение сахаро- и газообразующей способности муки, ферментативную активность каталазы в молоке, процессы гидролиза и автолиза при созревании мяса и др. Так, интенсивность дыхания плодов и овощей определяют по количеству поглощенного кислорода и выделенного углекислого газа.

Сахаробразующая способность муки устанавливают по количеству мальтозы, образовавшейся из крахмала муки за определенное время под действием амилолитических ферментов.

Газообразующая способность муки определяется количеством углекислого газа, выделяемого тестом за определенное время брожения.

Биологические методы исследования применяются при изучении свойств пищевых продуктов. Эти методы подразделяются на микробиологические и физиологические методы.

Микробиологический метод. Этим методом определяют степень обсемененности продуктов микроорганизмами, являющимися причиной порчи товаров, устанавливают наличие в продуктах микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления и заболевания людей. Этим методом а конечном итоге определяют пищевую безвредность товаров, содержание в них некоторых витаминов.

Физиологические методы исследования качества пищевых продуктов применяют для определения усвояемости пищи, реальной энергетической ценности. Эти методы анализа проводят главным образом на подопытных животных и птицах.

Технологические методы используют для выявления пригодности сырья для переработки, например делают пробную выпечку хлеба для определения хлебопекарных достоинств муки, путем варки плодов устанавливают желирующую способность их как сырья для изготовления мармелада и т. д.

В спорных случаях качество мяса и рыбы определяют пробной варкой. В стандарте на макаронные изделия имеется, например, такой показатель качества как состояние изделия после варки. Свежесть сосисок, сарделек проверяют варкой, сочность - прокалыванием.

К товароведно-технологическям методам относится также определение количества и качества сырой клейковины пшеничной муки, используемой для выпечки хлеба и изготовления макаронных изделий и др.

К методам с использованием объективных способов измерения относятся также регистрационный и расчетный.

Регистрационный метод основан на использовании информации, полученной путем подсчета числа определенных событий, случаев, предметов или затрат. Например, при опытной носке регистрируется количество дней до заданного износа, при испытании телевизоров — количество отказов за определенный период работы, при создании и эксплуатации изделий — соответствующие затраты, а также патентно-правовые показатели и т. д.

Расчетный метод предполагает использование информации, полученной расчетным путем. Показатели качества рассчитываются с помощью формул, параметрам, найденным путем измерения или полученным из теоретических зависимостей. Этот метод используется при расчете безотказности, долговечности, ремонтопригодности.

 

 

Эвристические методы оценки качества товаров, особенности их использования в экспертизе товаров

К эвристическим методам оценки относятся: органолептический, экспертный, социологический.

Органолептический метод представляет собой физиологический процесс, в котором измерительным прибором являются органы чувств человека. Этим методом определяют вкус, запах, цвет (окраску), структуру, консистенцию, температуру и внешний вид пищевых продуктов.

С помощью органолептического метода можно учитывать как интенсивность, так и желательность ощущений при оценке показателей качества товаров. При этом точность определения значений показателей качества зависит от квалификации и способностей экспертов, производящих оценку.

Органолептический метод широко применяется на практике. Этот метод прост, не требует специальной аппаратуры и большой затраты времени, позволяет уловить незначительные отклонения в органолептических свойствах продуктов, которые лабораторным путем возможно распознать с помощью сложной аппаратуры. Такие показатели качества, как свежесть яиц, мяса и рыбы, букет вина, аромат духов, чая и кофе и другие, можно быстро определить органолептически. Некоторые органолептические показатели качества продуктов, например цвет, структуру, температуру, можно установить с помощью соответствующих приборов, но для оценки вкуса и запаха продуктов органолептическая оценка пока незаменима.

Для устранения субъективности при оценке качества ряда продуктов введена балльная оценка. В нашей стране приняты 5, 10. 25, 30, 50, 100 система. При построении балльной системы устанавливаются шкала скидок для каждого показателя в зависимости от вида имеющегося порока, оставшиеся баллы суммируют. На основании полученной суммы баллов образец относят к тому или иному товарному сорту.

Для пищевых продуктов органолептическую оценку проводят путем дегустации – опробования, отведывания. Для выполнения органолептического анализа человек должен иметь необходимый минимум сенсорной способности (это способность органов чувств к восприятию вкуса, запаха, цвета и др.).

Для некоторых товаров как парфюмерных, вкусовых органолептическая оценка является единственным способом определения их качества и сорта.

Соблюдение правил проведения дегустации, высокая квалификация оценщиков, использование статистических методов обсчета позволяют получать при органолептическом анализе результаты равные, а иногда даже более достоверные, чем получаемые инструментальными методами.

Органолептический способ находит широкое применение в товароведной экспертизе товаров, хотя у него много субъективности и для уменьшения ее применяют экспертный метод.

Источником информации является обобщенный опыт и интуиция группы специалистов-экспертов. Его применяют, когда для определения значения единичных или комплексных показателей и для решения других задач невозможно или затруднительно использовать объективные методы, например измерительный.

Достоверность результатов оценки экспертным методом зависит от компетенции и квалификации экспертов, а также от уровня организации работы экспертной комиссии. Экспертная комиссия обычно состоит из двух групп — экспертной и рабочей. На экспертную группу возлагается проведение непосредственной экспертной оценки, на рабочую — выполнение организационно-технической работы экспертной комиссии: организация процедуры опроса, раздача и сбор анкет, обработка и анализ экспертных оценок.

Экспертная группа формируется из высококвалифицированных специалистов в области создания и функционирования оцениваемого товара: товароведов, маркетологов, дизайнеров, конструкторов, технологов и т. д. Число экспертов в группе зависит от требуемой точности средних оценок. При очном опросе с проведением открытого обсуждения оценок в экспертную группу могут входить от семи до двадцати одного эксперта. При заочном опросе верхний предел количества опрашиваемых экспертов не ограничивается.

Экспертная группа принимает решение либо на основании усреднения оценок, данных экспертами, либо голосованием экспертов (методом «комиссий»). В целях уменьшения субъективности суждений, присущих экспертному методу, обычно проводят несколько туров опросов.

Социологический метод основан на использовании мнений потребителей как основного источника информации о качестве товаров. Сбор мнений осуществляется в ходе реализации или потребления товаров с применением различных процедур опроса потребителей (анкетирование, интервьюирование и.т. п.) путем проведения покупательских конференций, выставок-смотров, продаж и т. п.

Социологический метод широко используют на стадии выполнения маркетинговых исследований, при изучении спроса, для определения показателей качества, оценки качества. Например, для выяснения требований, которым должен удовлетворять электрический утюг, разрабатывается опросный лист с указанием параметров утюга. Листы пересылаются по почте, при общении с покупателями в торговых точках.
Для обработки полученной информации нужно учитывать средний балл и количество будущих покупателей, которые за данный образец высказались. Затем определяют суммы баллов каждого из параметров и общую сумму баллов. Далее оценивают коэффициенты весомости каждого параметра и проверяют результаты суммированием.

 

 

Номенклатура потребительских свойств и

показателей качества товаров

Сущность понятия – качество – как совокупность свойств товара, обеспечивающих удовлетворение потребностей в соответствии с его назначением. Качество является одной из основополагающих характери­стик товара, оказывающих решающее влияние на создание по­требительских предпочтений и формирование конкурентоспо­собности. Это обусловлено сущностью категории «качество». Роль и значение качества товаров в условиях рыночной экономики.

«Требования – потребность или ожидание, которое установ­лено, обычно предполагается или является обязательным» (ГОСТ Р ИСО 9000-2001, п. 3.1.2).

Требования могут устанавливаться в нормативных докумен­тах (законах, технических регламентах, стандартах, технических условиях) или в договорах. Кроме того, требования могут пред­полагаться на основе общепринятой практики организаций, не закрепленной в ее нормативных и/или технических документах (например, требования к более высокому их уровню для това­ров, выпускаемых и/или реализуемых организацией, которая ориентируется на сегмент высокодоходных потребителей). Обя­зательные требования к товарам устанавливаются технически­ми регламентами либо условиями договоров поставки (или ку­пли-продажи).

Свойство – объективная особенность продукции (или това­ра), проявляющаяся при ее создании, оценке, хранении и по­треблении (эксплуатации). Свойства продукции могут быть простыми и сложными.

Номенклатура потребительских свойств и показателей – сово­купность свойств и показателей, обусловливающих удовлетво­рение реальных или предполагаемых потребностей. По сути, эта номенклатура и определяет качественные характеристики по­требительских товаров.

Структура потребительских свойств служит основой формирования номенклатуры потребительских показателей качества. Разные группы товаров обладают различным комплексом свойств. Однако существует типовая номенклатура потребительских свойств и показателей качества, то есть перечень их, принимаемый за основу при разработке и выборе номенклатуры потребительских свойств товаров. К такой номенклатуре потребительских свойств и показателей товаров относятся свойства социального и функционального назначения, надежность в потреблении, эргономичность, безопасность потребления, экологичность.

В свою очередь показатели социального назначения характеризуют соответствие совокупности товаров массового спроса определенного назначения сложившейся структуре общественных потребностей, а также способность этих товаров удовлетворять эту потребность в конкретных условиях потребления. Показатели свойств социального назначения зависят от стиля, моды, рационального потребления. На основе этих свойств разрабатывается оптимальный ассортимент товаров.

Функциональные свойства (показатели) характеризуют использование товара по назначению, то есть способность удовлетворять потребности человека. Эти свойства в свою очередь подразделяются на группы: показатели совершенства выполняемых функций, показателя универсальности, показатели выполнения вспомогательных функций. Так, универсальность применения обуви, выполнение вспомогательных операций обеспечивается возможностью носки ее на улице, в помещении, возможностью ремонта и т. п.

Показатели надежности в потреблении характеризуют сохранение основных параметров его функционирования во времени и в пределах соответствующих условиям потребления. Выражается она объемом работы или продолжительностью в часах, метрах и т.д.

В свою очередь надежность является сложным свойством и характеризуется такими показателями как безотказностью, долговечностью, ремонтопригодностью и сохраняемостью.

Эргономические свойства характеризуют соответствие товара таким требованиям человека, как гигиеническим, антропометрическим, физиологическим, психологическим, то есть определяют удобство, комфорт эксплуатации товара в системе «человек — изделие — среда».

Эстетические показатели (свойства) указывают на способность товара выражать общественную ценность, степень полезности, рациональность формы, ценность композиции.

Свойства безопасности потребления характеризуют степень защищенности от воздействия опасных и вредных факторов, возникающих при потреблении товара. Различают безопасность механическую, электрическую, химическую, биологическую, пожаро- и взрывоопасность, радиоактивность.

Экологические свойства и показатели характеризуют уровень вредных воздействий па окружающую среду, которые оказывают изделия при их эксплуатации, потреблении.

Показатели качества – количественное выражение свойства. Показатели качества по наименованиям делятся на группы в зависимости от характеризуемых свойств (единичные, ком­плексные и интегральные) или от назначения (базовые и опре­деляющие).

Оценка качества – совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного зна­чения и сопоставлению с базовыми показателями. Основными критериями номенклатуры потребительских свойств и их опреде­ляющих показателей являются этап жизненного цикла продукции (приемка сырья, производ­ство, хранение, распределение и реализация); потребности, ко­торые должен удовлетворять товар; субъективные особенности оценщика.

 

 

Факторы, формирующие и сохраняющие качество товаров

Стадии технологического цикла производства товаров: предтоварная, товарная и утилизация. Идентификация (принадлежность) и прослеживаемость (местонахождение) товаров – важнейшие составные элементы системы качества в сфере производства и обращения.

Основные факторы, формирующие качество: проектирование и разработка продукции как выход на изготовление товара нужного уровня; сырье основное и вспомогательное; конструкция – как совокупность формы, размеров и способов соединения; технология (производство) товаров – технический уровень и экономичность, квалификация персонала.

Сохраняющие факторы – совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность товаров. Факторы, влияющие на сохранение качество товаров: упаковка товаров и тара; условия транспортирования и применения; условия хранения товаров: температурный и влажностный режим, воздухообмен, газовый состав воздуха и санитарно-гигиенический режим; правило товарного соседства и информационное обеспечение; обработка товаров (защитная и специальная); условия реализации; послепродажное обслуживание или потребление.

Классификация упаковки: по месту упаковывания, назначению, применяемым материалам, форме и габаритам, кратность использования. Потребительская и транспортная упаковка. Характеристика тары и предпочтения в ее использовании с позиций сохранения товара и использования. Требования к упаковке: безопасность, экологичность, надежность, экономичность и эстетичность.

Меры по предупреждению и снижению товарных потерь подразделя­ются на организационные, технологические и информацион­ные.

 

 

Конкурентоспособность товаров. Факторы,

определяющие конкурентоспособность

Конкурентоспособность товаров: понятие, общая характеристика критериев конкурентоспособности. Характеристика товарных критериев – качества (уровень качества, наличие сертификата качества, потребительская новизна, имидж) и цены потребителя. Конкурентоспособность рассматривается как свой­ство продукции. Ее количественной характеристикой явля­ются различные показатели конкурентоспособности про­дукции. Основной, наиболее распространенный показатель конкурентоспособности – это интегральный показатель ка­чества, пред­ставляющий собой отношение суммарного полезного эффекта от использования продукции по назначению (Пэ) к суммар­ным затратам на ее создание (Зп) и эксплуатацию (Зэ).

Факторы, определяющие конкурентоспособность: производственные, сбытовые, сервисные, рыночные факторы.

Для оценки коммерческого успеха товара на рынке необходимой и достаточной является номенклатура, кото­рая, кроме традиционного отношения качество/цена, вклю­чает подлинность, безопасность, потребительскую новизну, информативность, имидж, социальную адресность.

Понятие конкурентного преимущества.

Внутренние преимущества – превосходства, связанные с повышенным качеством (улучшенными показателями качества, новым сырьем, технологией), новой областью применения, с доступной ценой.

Внешние конкурентные преимущества – превосходства, подтвержденные на конкурсах, при экспертизе, добровольной сертификации, профессиональными организациями, авторский надзор за производством известной фирмы.

Пищевая ценность продовольственных товаров

Пищевая ценность — совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности и функционирование организма человека.

В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие потребительские ценности: энергетическую, биологическую (ценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность.

Энергетическая ценность или калорийность — способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять потребность организма в энергии.

В соответствии с принципом рационального питания суточная потребность человека в энергии колеблется в пределах 2000-5000 ккал в зависимости от возраста, пола, массы тела, места проживания, характера трудовой деятельности и других факторов.

Энергетические потребности людей удовлетворяются за счет питательных веществ, называемых энергетическими. Сюда относятся жиры, углеводы, белки, кислоты, При окислении в организме 100 г жира выделяется 9 ккал, белка - 4 ккал, углеводов - 4,0 ккал. Для расчета теоретической энергетической ценности 100 г продукта следует процентное содержание этих веществ умножить на соответствующий коэффициент.

Биологическая полноценность — способность компонентов пищевых продуктов обеспечивать формирование пластического резерва организма человека. Она представляет совокупность потребительских ценностей: биологической ценности и биологической эффективности. Так, биологическая ценность — это показатель качества пищевого белка. Если в состав белка входит все 8 незаменимых аминокислот, то он относится к полноценным белкам (белок молока, сои). Если в белке не содержится хотя бы одной из незаменимых аминокислот — к неполноценным (белок пшена, сухожилий).

Биологическая эффективность характеризуется наличием в жире таких полиненасышенных жирных кислот, как линолевая и линоленовая кислоты (растительный жир).

Физиологическая ценность — способность компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность организма. Она обеспечивается физиологически активными веществами, которые в зависимости от действия на организм человека представлены: веществами, действующими на нервную систему (кофеин, никотин), на сердечно-сосудистую систему (витамин В, РР, калий, магний), на иммунную систему (кислоты, полифенолы).

Особое место в обеспечении физиологической ценности занимают витамины и минеральные вещества, поэтому необходимо выделить витаминную и минеральную ценности.

Витаминная ценность — потребительская ценность, обусловленная содержанием витаминов и витаминоподобных веществ (витамин и, В-каротин, В-12).

Витамины подразделяются на две группы: водорастворимые (В1, В2, В3, В6, В9, В12, РР, С, Р) и жирорастворимые (А, Д, Е, К).

Минеральная ценность — потребительская ценность, обусловленная оптимальным содержанием минеральных веществ. В зависимости от содержания минеральные вещества подразделяются на макро- и микроэлементы.

Макроэлементы: калий, магний, натрий, кальций, фосфор, бор, сера, хлор и др. содержатся в пищевых продуктах в значительных количествах (от 30 до 400 мг %). Суточная потребность в них у организма человека составляет от 100 до 7000 мг.

Микроэлементы: железо, цинк, медь; кобальт, фтор, хром, йод, молибден, ванадий, никель, марганец, селен, олово, кремний и др. признаны необходимыми для обеспечения жизнедеятельности человека. Эти элементы содержатся и требуются организму человека в небольшом количестве (от 0,1 до 20 мг). Повышенные дозы микроэлементов могут быть токсичны и вызывать отравление организма, поэтому для многих микроэлементов установлена предельно допустимая концентрация (ПДК). Превышение установленных норм ПДК переводит пищевые продукты в категорию потенциально опасных.

Органолептическая ценность (ОЦ) — способность пищевых продуктов воздействовать на органы чувств человека и вызывать в них определенное восприятие. ОЦ представляет сложное свойство обусловленное совокупностью определяющих органолептических показателей, в число которых входят внешний вид, вкус, запах, консистенция и внутреннее строение, эти показатели обуславливают функциональное назначение, эргономические и эстетические свойства продуктов.

Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, поскольку они имеют разную степень усвояемости.

Усвояемость — показатель, характеризующий степень использования организмом потребляемого продукта. Она выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая доля продукта используется организмом человека. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат, консистенция, количество питатель­ных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Средняя усвояемость про­дуктов составляет (в %): белков — 84,5, жиров — 94 и углеводов — 95,6.

 

 

Роль стандартизации в обеспечении

конкурентоспособности товаров

Стандартизация – деятельность, направленная на до­стижение оптимальной степени упорядочения в определен­ной области посредством установления положений для все­общего и личного использования в отношении реально су­ществующих или потенциальных задач.

Соответствие международным стандартам является условием допуска товара на внешний рынок. Роль стандартов ИСО 9000 в обеспечении конкурентоспособности.

Развитие внешнеэкономических связей невозможно без сотрудничества с международными организациями по стан­дартизации, равно как и обеспечение конкурентоспособно­сти товаров отечественного производства на мировом рын­ке невозможно без учета требований международных стан­дартов.

Разработку международных стандартов осуществляет Международная организация по стандартизации (ИСО), Международная электротехническая комиссия (МЭК), Меж­дународная организация мер и весов (МОМВ), Европейс­кая организация по качеству (ЕОК) и др.

Технические комитеты ИСО разрабатывают междуна­родные стандарты. Эти стандарты не являются обязатель­ными для применения, но высокая конкуренция на миро­вом рынке вынуждает производителей продукции добиват