ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЗЕРНА

Цель работы: 1. знакомство с методами анализа качества зерна

2. сравнение физико-химических свойств зерна злаковых культур.

Зерно является сырьем для мукомольно-крупяных, пивоваренных предприятий. Квалифицированная оценка качества зерна - обязательное условие при хранении его больших масс и переработке; при определении целевого назначения зерна; для расчета выходов продукции (муки, крупы). При оценке качества зерна используют следующие понятия: культура, партия, зерновка, зерновая масса.

Качество — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с ее назначением. Под качеством зерна понимают совокупность биологических, физико-химических, технологических и потребительских свойств и признаков зерен, определяющих их пригодность к использованию по различному назначению: на семенные, продовольственные и технические нужды.

Для определения качества в производственных или исследовательских лабораториях анализируют пробы зерна, отбираемые из проверяемой партии сырья. Под партией понимается любое количество зерна данной культуры, однородного, по органолептической оценке, и предназначенного к одновременному приему, сдаче, отгрузке или хранящегося в одном складе.

Культурой называют ботанический род зерна; например, пшеница, рожь, ячмень, овес, просо, сорго, кукуруза и рис. Эти восемь родов относятся к семейству злаковых. Плодом зерновых культур является зерновка.

Каждую партию зерна вместе с примесями принято называть зерновой массой или просто зерном. Основную часть зерновой массы составляет зерно той культуры, по которому названа партия. Содержание примесей может изменяться в широком диапазоне, ими могут быть мякина (цветковые пленки, колосковые чешуи, кусочки соломы), минеральные включения (комочки земли, галька), зерна сорных растений, поврежденные зерна основной культуры, микроорганизмы, вредители (насекомые, клещи). Состав зерновой массы не остается постоянным, он изменяется при перемещении зерна, и в результате смешивания партий при закладке на хранение или при переработке. Таким образом, свойства зерновой массы определяются качественным и количественным соотношением ее отдельных компонентов.

Качество зерна оценивается по следующим позициям:

1)органолептические показатели: цвет, блеск, вкус, запах;

2) физические свойства зерна и зерновой массы (форма и линейные размеры, объем, стекловидность, плотность, масса 1000 зерен, засоренность, выравненность, объемную массу, зараженность зерна вредителями, пленчатость (у крупяных культур) и ряд);

3)химические свойства: влажность, зольность, количество и качество клейковины (для пшеницы), кислотность;

4) технологические свойства: например, мукомольные - размолоспособность зерна, длительность размола, выход муки; хлебопекарные физические свойства теста.

Все методы определения качества зерна стандартизованы.