Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

КЛАСИФІКАЦІЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ЗЕРНА





Показники якості зерна та насіння всіх сільськогосподарських культур поділяють на загальні та спеціальні.

До загальних входять ознаки свіжості (колір, запах, смак, кислотність), пошкодження і зараження шкідниками та ураження хворобами зерна, вологість зерна, засміченість, вміст важких металів, радіонуклідів, алкалоїдів.

Спеціальні (технологічні) показники якості зерна зумовлені напрямком його використання. Так, виділяють борошномельні, хлібопекарські, макаронні, круп’яні, кормові, пивоварні, насіннєві (посівні) властивості та властивості зерна, які визначають придатність його для виробництва крохмалю та біоетанолу.

Під час дослідження хлібопекарських, макаронних, круп’яних, кормових властивостей зерна обов’язково враховують вміст білка, його фракційний склад, амінокислотний склад, вміст крохмалю, цукру, клітковини, вміст жиру, вміст жирних кислот, вміст макро- та мікроелементів, вітамінів, ферментів.

До борошномельних властивостей відносять склоподібність, крупність та вирівняність, натуру зерна, масу 1000 зерен, густину, вміст золи, розмелювальну здатність і типовий склад зерна.

Хлібопекарські властивості поділяють на показники, які зумовлені білково-протеїназним та вуглеводно-амілазним комплексом.

До показників якості зерна, зумовлених білково-протеїназним комплексом входять вміст клейковини, її якість (пружність, розтяжність, еластичність, колір запах і смак), сила борошна за фаринографом, альвеографом, екстенсографом, валориметром. Вуглеводно-амілазним комплексом – газоутворювальна, газоутримувальна здатність, цукроутворювальна здатність, автолітична активність, число падіння. Також визначають показники пробного лабораторного випікання хліба та дисперсний склад борошна.

До круп’яних – натура зерна, маса 1000 зерен, крупність і вирівняність, склоподібність, плівчастість, вміст ядра, вихід крупи, кулінарна оцінка якості крупи.

До кормових – вміст протеїну, перетравність корму, вміст кормових одиниць та обмінної енергії.

До пивоварних – натура зерна, маса 1000 зерен, крупність і вирівняність, вміст білка, крохмалю, екстрактивна здатність зерна, енергія проростання, вихід пива та його якість.

До зерна, призначене на технічні цілі – вміст білка, крохмалю, цукру, вихід біоетанолу та крохмалю.

Для вивчення технологічних властивостей необхідно знати будову зернівки та насінини і суцвіття сільськогосподарських культур (рис. 1–7).

За здатністю поліпшувати борошно з низькими хлібопекарськими властивостями сорти пшениці та тритикале поділяють на сильні, цінні (середні) та слабкі (філери).

Сильні сорти – це сорти пшениці та тритикале, борошно яких під час випікання хліба не лише має великий об’єм, добру пористість і форму, дрібну тонкостінний пористість м’якуша, які зберігаються під час бродіння і механічної обробки, але й надавати цих властивостей борошну слабких пшениць. Сильною вважаються сорти, які при додаванні до борошна слабкої пшениці кількістю 10–25% поліпшують хлібопекарські властивості.

Цінні – це сорти пшениці та тритикале, борошно яких під час випікання хліба має великий об’єм, добру пористість і форму, дрібну тонкостінний пористість м’якуша, але ці сорти не надають цих властивостей борошну слабких пшениць.

Слабкі – це сорти, які потребують додавання борошна сильних пшениць. Таке борошно поглинає мало води, хліб має низький об’єм і поганою пористістю, під час бродіння швидко погіршуються фізичні властивості тіста, яке стає нееластичним, рідким, липким. Ці сорти мають або низький вміст білка і клейковини, або високий вміст білка та клейковини, але низької якості.

До технологічних властивостей волокна належать: вихід волокна, довжина волокна, його колір, стрічкуватість, метричний номер, міцність, товщина, довжина розриву, еластичність, стиглість волокна.

Курильні властивості тютюну: вміст нікотину, ефірних олій, смол, золи, вуглеводів, білка, запах, ароматичність.

 

 

 

Рис. 1. Будова колоса та колоска пшениці

Рис. 2. Будова зернівки пшениці

 

Рис. 3. Будова зернівки кукурудзи

Рис. 4. Будова качана кукурудзи

Рис. 5. Будова насінини гороху

Рис. 6. Будова бобу гороху

Рис. 7. Будова сім’янки соняшника

 







Дата добавления: 2015-09-07; просмотров: 3426. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...


Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...


Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...


ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...

Деятельность сестер милосердия общин Красного Креста ярко проявилась в период Тритоны – интервалы, в которых содержится три тона. К тритонам относятся увеличенная кварта (ув.4) и уменьшенная квинта (ум.5). Их можно построить на ступенях натурального и гармонического мажора и минора.  ...

Понятие о синдроме нарушения бронхиальной проходимости и его клинические проявления Синдром нарушения бронхиальной проходимости (бронхообструктивный синдром) – это патологическое состояние...

Опухоли яичников в детском и подростковом возрасте Опухоли яичников занимают первое место в структуре опухолей половой системы у девочек и встречаются в возрасте 10 – 16 лет и в период полового созревания...

Машины и механизмы для нарезки овощей В зависимости от назначения овощерезательные машины подразделяются на две группы: машины для нарезки сырых и вареных овощей...

Классификация и основные элементы конструкций теплового оборудования Многообразие способов тепловой обработки продуктов предопределяет широкую номенклатуру тепловых аппаратов...

Именные части речи, их общие и отличительные признаки Именные части речи в русском языке — это имя существительное, имя прилагательное, имя числительное, местоимение...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.011 сек.) русская версия | украинская версия