Визначення запаху

Зерно має властивість набувати запаху ароматичних сполук, які знаходяться поблизу.

Нормальний запах зерна злакових культур – маловідчутний борошняний або хлібний.

У процесі зберігання зерно може набувати сорбційного (полинного, часникового, сажкового) запаху, нафтопродуктів, димного. Усунути сорбційний запах можливо очищенням зерна, а запах нафтопродуктів та димний усунути неможливо.

До запахів розпаду належать комірний, солодовий і гнильний. Комірний запах з’являється під час тривалого зберігання зерна без провітрювання. Солодового запаху зерно набуває при самозігріванні або проростанні на пні. Гнильний (плісеневий) запах з’являється у вологого зерна внаслідок розвитку плісеневих грибів.

Запах визначають в цілому і розмеленому зерні. З ретельно перемішаного зразка зерна відбирають наважку масою 100 г, поміщають в чашку і визначають запах. Якщо у партії зерна виявлено полиновий запах, то наявність цього запаху визначають в розмеленому зерні після видалення корзинок полину.

У випадках виявлення по стороннього запаху в зерні для його підсилення зерно прогрівають слідую чим чином:

1. ціле зерно поміщають на сітку і впродовж 2–3 хв. пропарюють над кип’яченою водою. Пропарене зерно висипають на лист паперу і вивчають запах.

2. ціле або розмелене зерно висипають в колбу місткістю 100 мл, щільно закривають пробкою і витримують упродовж 30 хв. при температурі 35–40°С, а потім встановлюють запах.