Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Особливості розробки меню для різного контингенту споживачів




 

Меню їдалень при промислових підприємствах, школах, вищих і середніх навчальних закладах складається з урахуванням скомплектованих раціонів харчування.

У загальнодоступних їдальнях використовують меню вільного вибору страв. Кожна група страв представлена певною кількістю найменувань.

Таблиця 1.2 – Приблизне меню загальнодоступної їдальні

  Холодные блюда и закуски 3 Салаты рыбные, мясные, овощные, винегреты Закуски «Ассорти» на овощей с добавлением рыбы и рыбных гастрономических продуктов 1 на овощей с добавлением мяса и мясных гастрономических продуктов 1 Молоко кипячёное и кисломолочные продукты 2 Масло сливочное 1 Первые блюда Бульоны с гарнирами, супы заправочные 2 Супы вегетарианские, молочные, холодные, сладкие 1 Вторые горячие блюда Из рыбы (натуральные, рубленные): паровые, припущенные, отварные, тушеные, жареные, запеченные 1 Из мяса, домашней птицы, кролика, субпродуктов (натуральные, рубленные): паровые, припущенные, отварные, тушеные, жареные, запеченные 3 Из овощей: паровые, припущенные, отварные, тушеные, жареные, запеченные 1 Мучные из круп, творога, яиц 1 Сладкие блюда Компоты, кисели, желе, муссы, кремы, взбитые сливки 1 Фрукты в сиропе; фрукты свежие штучные, бахчевые ( по сезону) 1 Горячие напитки Чай, кофе, какао 1 Хлебобулочные и мучные изделия Пирожки печеные, жареные 2 Булочная сдоба 2 Пирожные в ассортименте, кексы, печенье и др. 2 Хлеб ржаной, пшеничные 2 В рыбные дни в меню рекомендуется включать: Холодные блюда и закуски Из рыбы: гастрономические и собственного производства 1 Салаты рыбные, овощные, из фруктов и овощей, овощные консервы, винегреты 2 Закуски «Ассорти» из овощей с добавлением рыбы и рыбных гастрономических продуктов 1 Молоко кипяченое и кисломолочные продукты 2 Из творога, яиц 1 Масло сливочное 1 Первые блюда Бульон рыбные с гарнирами, супы заправочные с рыбой 2 Супы вегетарианские, молочные, холодные, сладкие 1 Вторые горячие блюда Из рыбы (натуральные, рубленые): припущенные, отварные, жареные, тушеные, запеченные 4 Из овощей: припущенне, отварные, тушеные, жареные, запеченые 1 Из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, из творога, яиц 1 Сладкие блюда Компоты, увары, кисели, желе, муссы, кремы, сливки взбитые с наполнителями, фрукты фаршированные, запеченные 2 Фрукты свежие штучные, бахчевые (по сезону) 1 Горячие напитки Чай, кофе, какао 2 Хлебобулочные и кондитерские изделия Пирожки печеные, жаренные 2 Булочная сдоба 2 Пирожные в ассортименте, кексы, печенье и др. 2 Хлеб ржаной, пшеничные 2    

 

 

Таблиця 1.3 - Орієнтовна кількість найменувань страв у меню вільного вибору

Найменування страв Робоча, студентська їдальня Загальнодоступна їдальня
Холодні страви та закуски
Перші
Другі
Солодкі
Гарячі напої
Хлібобулочні, борошняні і кондитерські вироби
Разом

 

 

Таблиця 1.4 - Орієнтовна кількість найменувань страв у денному меню ресторану

 

 

 

 

Найменування страв Клас ресторану Рибний ресто­ран Вагон-ресторан
Люкс Вищий Перший
Холодні страви та закуски
Гарячі закуски - -
Перші страви
Другі страви
Солодкі страви
Гарячі напої
Хлібобулочні, борошняні та кондитерські вироби
Разом

У сучасних закладах ресторанного господарства існує тенденція до розширення асортименту страв, насамперед фірмових, що пояснюється конкуренцією з іншими закладами ресторанного господарства.

Для меню кафе характерний широкий асортимент гарячих і холодних напоїв (від 5 до 14 найменувань) борошняних кондитерських виробів (від 4 до 12 найменувань) солодких страв (3-6 найменувань), звужений асортимент гарячих страв (2-6 найменувань). До меню кафе включають кисломолочну продукцію і страви з молочних продуктів. До меню закусочних включають широкий асортимент холодних закусок (9-12 найменувань), невеликий асортимент гарячих страв нескладного приготування (3-4 найменування), у тому числі бульйон, гарячі та холодні напої (2 найменування), кондитерські вироби (2-6 найменувань).

У барах розміщують широкий асортимент безалко­гольних, змішаних напоїв і обмежений асортимент холодних закусок, солодких страв, кондитерських виробів, гарячих і холодних напоїв.

До меню коктейль-барів входять коктейлі (десертні, ігристі, з фруктами, з яйцем, фруктові, молочні та ін.) крюшони, пунші, гроги, глінтвейни, ігристі вина, бутерброди, воловани, вершки, маслини, солоний мигдаль, морозиво, гарячі та холодні напої.

У молочних барах готують коктейлі молочні та верш­кові, морозиво з наповнювачами, кулінарні вироби з сиру, кондитерські вироби, холодні напої.

До меню вітамінних барів входять тонізуючі напої, відвари трав, шипшини, чаї, кава, шоколад, а також фрукти, ягідні пюре, соки, молочно-фруктові напої, салати з овочів, фруктів, ягід, шербети, кондитерські вироби.







Дата добавления: 2015-09-06; просмотров: 1430. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!


Рекомендуемые страницы:


Studopedia.info - Студопедия - 2014-2021 год . (0.002 сек.) русская версия | украинская версия