Требования к инженерному обеспечению объектов питания

- в зданиях и помещениях объектов питания следует предусматривать системы теплоснабжения, отопления и вентиляции, водоснабжения и канализации, электроснабжения, пожарной сигнализации, телефонную сеть. Объекты питания, в соответствии с заданием на проектирование, дополнительно могут быть оборудованы устройствами кондиционирования воздуха, системами проводного вещания и телевидения, в том числе местными, внутренней телефонной связью, системами автоматизации и диспетчеризации инженерного оборудования, а также системами пылеудаления и уборки мусора.

При этом рестораны, кафе, бары класса «люкс» и «высшая», рестораны первого класса должны быть обеспечены системами кондиционирования с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

- инженерное обеспечение объектов питания следует проектировать в соответствии с требованиями СНБ 4.02.01, СНиП 2.04.02, СНиП 2.04.01, СНБ 4.01.02, СНБ 2.02.02, СНБ 2.02.03, СНБ 2.02.05, СНиП 2.08.02, П2 к СНБ 3.02.04, ТКП 45-4.04-27, и настоящего технического кодекса.

- при проектировании зданий объектов питания следует предусматривать мероприятия по энергосбережению, в том числе по теплозащите ограждающих конструкций, установке приборов регулирования, контроля и учета расхода энергоресурсов и воды в соответствии с требованиями действующих ТНПА. При проектировании систем вентиляции и кондиционирования воздуха допускается, как правило, использовать тепловое вторичные энергетические ресурсы.

- теплоснабжение, отопление и вентиляция

- теплоснабжение объектов питания может осуществляться как от внешних сетей, так и от собственных автономных источников.

- при теплоснабжении от внешних сетей в объектах питания устраивается индивидуальный тепловой пункт (ИТП).

- системы теплоснабжения объектов питания, встроенно-пристроенных к зданиям другого назначения, проектируются раздельными и присоединяются к вводу теплоносителя этих зданий через индивидуальные узлы управления, регулирования и учета отпуска тепловой энергии.

Для встроенных, встроенно-пристроенных объектов питания вместимостью до 50 мест допускается устройство общего с основным зданием ИТП с отдельными для объекта питания узлами учета тепловой энергии и воды.

Для объектов питания с расчетным потреблением тепла св. 50 кВт при регулировании отпуска тепловой энергии следует предусматривать снижение температуры воздуха в помещениях в нерабочее время (режим дежурного отопления).

Системы отопления объектов питания, встроенно-пристроенных к зданиям другого назначения, следует проектировать раздельными с системами отопления этих зданий.

Системы отопления в помещениях для покупателей (потребителей) и в производственных помещениях следует проектировать самостоятельными ветками.

Для объектов питания вместимостью до 50 мест допускается проектировать единую систему отопления для всех помещений.

Система отопления производственных помещений объектов питания, как правило, должна быть водяной. Нагревательные приборы должны иметь гладкую поверхность и быть доступными для осмотра и очистки.

При расчетной температуре наружного воздуха минус 21 °С и ниже тамбуры входов для покупателей (потребителей) для объектов питания с вместимостью залов 100 мест и более должны проектироваться с тепловыми завесами. Потери тепла через наружные двери входа покупателей (потребителей), не оборудованные тепловыми завесами, следует принимать с коэффициентом 5. Допустимые параметры микроклимата в помещениях объектов питания следует принимать по таблице 1.

 

 

Таблица 1 – Допустимые параметры микроклимата в помещениях объектов питания

 

Параметры микроклимата	Холодный период года	Теплый период года
Температура воздуха, оС	От 15 до 26	От 16 до 27
Относительная влажность воздуха, %	От 40 до 75	От 40 до 75
Скорость движения воздуха	От 0,1 до 0,4	От 0,2 до 0,5

 

- системы вентиляции объектов питания должны обеспечивать содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений, не превышающее предельно допустимые концентрации.

Системы вентиляции объектов питания, встроено-пристроенных к зданиям другого назначения, должны быть раздельными с системами вентиляции этих зданий. Выброс воздуха следует организовывать с учетом воздухоприемных устройств зданий основного назначения.

Системы вентиляции горячих и кондитерских цехов следует проектировать, в соответствии с технологическим заданием, с применением приточно-вытяжных локализующих устройств, оснащенных фильтрами для улавливания жиров.

Расчет воздухообмена в залах объектов питания, горячих и кондитерских цехах, разгрузочных помещениях следует производить на поглощение избыточных выделений тепла, влаги и вредных веществ (от людей, солнечной радиации, электроосвещения, технологического оборудования и автотранспорта).

Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий следует принимать:

— температуру воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства над технологическим оборудованием, выделяющим тепло, — 42 ºС;

— температуру воздуха под потолком — 30 ºС;

— коэффициент одновременности работы электрического и газового оборудования: в столовых, кафе и закусочных — 0,8; в ресторанах — 0,7;

— коэффициент загрузки электрооборудования: плит, мармитов, тепловых шкафов, сковород и фритюрниц — 0,5; прочего оборудования — 0,3.

Тепловая напряженность горячих и кондитерских цехов, как правило, не должна превышать 210 Вт/м².

Расход воздуха по основным видам теплового оборудования, оснащенного приточно-вытяжными локализующими устройствами, принимается по таблице 2.

 

Таблица 2 – Расход воздуха по основным видам теплового оборудования, оснащенного приточно-вытяжными локализующими устройствами

 

Наименование оборудования	Марка	Установленная мощность, кВт	Расход воздуха, м3/ч
вытяжного	приточного
Плита электрическая	ПЭ-0,17
ПЭМ 2-01
Плита электрическая	ПЭ-0,51
ЭП–4Ш	16,6
Устройство варочное электрическое	УЭВ-60	9,45
Шкаф жарочный	ШЖЭ-0,51			-
ШЖЭ-2	9,2		-
ШЖЭ-0,85			-
ШЖЭ-3	13,8		-
Котел передвижной	КП-60	-	-	-
Фритюрница	ФЭ-20	7,5
Котел пищеварочный	КЭ-100	18,9
КЭ-160
КЭ-250
Аппарат пароварочный	АПЭ-0,23А	7,5
Сковорода электрическая	СЭ-0,22
СЭСМ-0,2
СЭ-0,45	11,5
СЭЧ-0,45
Мармит	МСЭ-0,84	2,5
МСЭ-112
Мармит передвижной	МП-28	0,63	-	-
Примечание — Расход воздуха по оборудованию, не указанному в таблице, определяется расчетным путем.

 

Система приточной вентиляции должна проектироваться раздельной для:

— помещений для обслуживания покупателей (потребителей);

— производственных, служебных помещений, помещений приема и хранения продуктов.

В объектах питания на 50 мест и менее допускается предусматривать единую приточную систему для всех помещений.

При расположении горячего и кондитерского цехов в изолированных помещениях вытяжка должна превышать приток не менее чем на два объема этих помещений. При расположении горячего цеха смежно с залом объекта питания (с устройством раздаточных помещений или проемов) с целью создания разрежения в горячем цехе в зал следует подавать от 30 % до 60 % приточного воздуха, предназначенного для вентиляции горячего цеха.

Системы вытяжной вентиляции следует проектировать раздельными для следующих групп помещений и оборудования:

а) помещений для обслуживания покупателей (потребителей);

б) производственных, служебных помещений и помещений приема и хранения продуктов;

в) местных отсосов горячих цехов;

г) местных отсосов от посудомоечных машин (воздуховоды прокладывать с уклоном в сторону посудомоечной машины);

д) санитарных узлов, умывальных и душевых;

е) охлаждаемых камер фруктов, овощей, ягод и напитков;

ж) охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

В объектах питания с вместимостью залов 50 мест и менее допускается объединять в одну вытяжную систему вентиляции помещения, указанные в перечислениях а), б) и в), а также допускается устройство вытяжной вентиляции без организованного притока.

В объектах питания, оборудованных системами вентиляции с искусственным побуждением, в холодный период года следует обеспечивать баланс между расходом приточного и вытяжного воздуха.

При проектировании устройств для забора и удаления воздуха следует предусматривать мероприятия, предотвращающие несанкционированное проникновение посторонних лиц в помещения объекта питания (устройство защитных решеток, сетчатых ограждений и т. п.).