Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

к) Определение водосвязывающей способности мяса.




Водосвязывающую способность определяют по содержанию связанной воды используя метод Грау-Гамм в модификации ВНИИМПа. По размеру влажного пятна на фильтровальной бумаге судят о качестве мяса.

Ход исследований: 0,3 грамма фарша помещают на полиэтилен диаметром 15-20 мм, переносится на беззольный фильтр помещенный на стеклянную пластинку так, чтобы полиэтилен вверху фарша, сверху накрывают идентичной стеклянной пластинкой и устанавливают груз (1 кг) на 10 мин. После чего, на фильтровальной бумаге очерчиваем контур спрессованного мяса, контур влажного пятна. Размер влажного пятна вычисляют по разности площадей пятен (в эксперименте 1 см2 площади влажного пятна соответствует 8,4 мг воды). Массовую долю связанной воды устанавливают по формуле:

В = (А-8,4Б)100/М,

где В – массовая доля связанной влаги в % к мясу

А – содержание воды в образце, мг

Б – площадь влажного пятна, см2

М – масса образца фарша, мг

л) Определение рН мяса.От концентрации ионов водорода в мышечной ткани зависит водосвязывающая способность мяса, влияющая на выход продукта, потерю массы при хранении, а также устойчивость продукта в отношении развития гнилостной микрофлоры.

Наряду с другими показателями величину рН используют для выяснения целесообразных направлений переработки мяса.

К определению рН прибегают при классификации мяса по группам качества — PSE, DFD, NOR, измеряя этот показатель у парных туш (через 1 ч после убоя) и охлажденных в течение 24 ч.

Мясо с признаками PSE (бледное, мягкое, водянистое) характеризуется светлой окраской, низкой водосвязывающей способностью, выделением мясного сока, кислым привкусом и быстрым окислением жира. Вследствие интенсивного распада гликогена и накопления молочной кислоты рН такого мяса в течение 60 мин после убоя понижается до значения 5,5...6,2. Указанные показатели чаще всего фиксируются у свинины.

Мясо с признаками DFD (темное, липкое, сухое) имеет темную окраску, высокую водосвязующую способность, повышенную липкость, быстро подвергается микробиологической порче. Вследствие прижизненного распада основной массы гликогена и в связи с этим низкого содержания молочной кислоты в мышечной ткани такое мясо имеет высокое значение рН. Через 24 ч после убоя значение рН мяса с признаками DFD превышает 6,2. Мясо с признаками DFD чаще всего обнаруживается при убое молодняка крупного рогатого скота.

Этот показатель определяют колориметрическим или потенцио-метрическим методом.

Колориметрический, или индикаторный, методоснован на свой­стве индикатора изменять свою окраску в зависимости от концентрации ионов водорода в растворе. Таким методом можно определить приближенное значение рН измеряемого объекта.

Наибольшее распространение получил количественный потенциометрический методопределения рН, основанный на измерении электродвижущей силы. Величину рН измеряют с использованием лабораторных рН-метров и портативных переносных экспресс-измерителей.

Лабораторный рН-метр (рис. 6) состоит из электрода сравнения с известной величиной потенциала и индикаторного (стеклянного) электрода, потенциал которого обусловлен концентрацией водорода в испытуемом растворе. Измеряют рН путем погружения двух электродов в испытуемый раствор с фиксацией значения рН на шкале прибора.

При использовании портативного рН-метра электроды вводят в мышечную ткань на глубину 2...3 см, исключая их соприкосновение с жировой тканью. Измерения проводят непосредственно в цехах с использованием отечественных и иностранных экспресс-измерителей.

Порядок определения рН с помощью лабораторного рН-метра. Перед определением рН мяса готовят его водный экс­тракт. Для этого 10 г мясного фарша заливают бидистилли-рованной водой в количестве 100 мл и настаивают в течение 30 мин, периодически перемешивая. Затем вытяжку фильт­руют через бумажный или ватный фильтр и в фильтрате оп­ределяют значение рН. С этой целью используют лаборатор­ный рН-метр 340, ЛПУ-01 и др.

 


Поможем в написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой





Дата добавления: 2015-10-02; просмотров: 1781. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2022 год . (0.018 сек.) русская версия | украинская версия
Поможем в написании
> Курсовые, контрольные, дипломные и другие работы со скидкой до 25%
3 569 лучших специалисов, готовы оказать помощь 24/7