Краткая история русской водки

Водка является специфическим русским видом алкогольных напитков. Начало ее производства относят к XV веку. На территории Московского государства в период 1448-1474 годов возникает не только винокурение, изобретается технология выгона спирта из местного сырья, а в 1472-1478 годах Иван III вводит государственную монополию на производство и продажу хлебного вина, а также на другие алкогольные напитки, которые ранее никогда не подвергались налогообложению.

Интересно, что несколькими годами позже, в 1485 году, в Англии при дворе Генриха VII были созданы первые образцы английского джина.

В начале следующего, XVI столетия, в первоисточниках зафиксированы факты экспорта русской водки в соседние страны (земли Ливонского ордена, Чудскую землю – Эстонию). В 1506 году шведы вывезли из Москвы особый напиток, называвшийся «горящим вином».

Этот алкогольный напиток появился в России не случайно. "Хлебное вино" - водка - пришла на смену традиционным русским напиткам - питейным медам. Для приготовления последних необходимо было большое количество пчелиного меда, а в XIV-XV веках сбор меда диких пчел сокращается из-за уменьшения площадей лесов и экономической нестабильности русских княжеств, что мешало развитию пасечного пчеловодства в широких масштабах.

В то же время производство зерна в Московском государстве значительно возросло, что позволило не только удовлетворить существующие потребности, но и направить излишки на производство "хлебного вина".

Водка на Руси, как и в Европе издавна использовалась как чудодейственное лекарство. Ею заживлялись колотые и резаные раны, она была прекрасным антисептиком и единственным средством общего наркоза. Спиртное в разумных дозах стимулировало нервную систему, действовало как мочегонное, желчегонное, сосудорасширяющее и т.п. Со временем травами, наслоенными на "горячем вине" научились врачевать самые опасные болезни. Как бы не отличались между собой "правильная" европейская и "знахарская" народная медицина, обе они охотно использовали целебные свойства "живой воды" - алкоголя.

Выдающийся натуралист XVIII века Карл Линней в трактате «Водка в руках философа, врача и простолюдина, сочинение прелюбопытное и для всякого полезное» писал:

"Имеет же напиток сей чудную силу. Сие вино есть крепительное, которое слабым придает силу, к ноздрям только поднесенное возбуждает в обморок упавших. Работою и другими тягостями утружденный возобновляет весьма скоро хмельным напитком свои силы, которые и через многие часы не возвратил бы пищею. Действует как мочегонное, на пищу позывное, противоядное, сердцеукрепительное, творожащее кровь".

А написал Линней свое "прелюбопытное" сочинение после того, как отведал водки, присланной Екатериной II. Русская самодержица любила делать водочные "презенты". Их получали Вольтер и Гете, не гнушались царской водкой и коронованные особы. И не мудрено, качество русской водки в те времена было даже выше, чем у знаменитых французских коньяков.

Кстати, термин "водка" появляется значительно позднее. В.В. Похлебкин, детально изучивший процесс возникновения и развития производства водки, предполагает, что появление этого термина связано с технологическим приемом - разбавлением хлебного спирта водой (водка - уменьшительное от слова "вода"). В свою очередь разбавление спирта водой может быть обусловлено византийскими традициями пить разбавленное водой вино, а также русскими традициями пития вкусных, ароматных, приятных напитков, основу которых составляло натуральное сырье (мед, ароматические травы, ягоды и т.п.).

Во все времена правления русских царей и цариц на производство и продажу водки попеременно и неоднократно вводились казенные (государственные) монополии (связанные, обычно, с нехваткой денег в царской казне) либо давался откуп. Откуп - это аренда частником у государства водочных производств. Проще говоря, при монополии у водки один хозяин - казна, а при откупах, или акцизной системе - минимум два: государство и частник, который закладывает в цену и налог, и свою планируемую прибыль от продажи оптом и в разлив. При откупной системе часто терялось и качество водки, понятное дело - откупщик работает на количество. Вот почему во все времена для потребителя самой выгодной и дешевой считалась водка монопольная. При откупах молниеносно повышались цены, часто начинались народные волнения, перераставшие в бунты.

В 1765 году Екатерина II именным указом даровала привилегию винокурения дворянскому сословию, полностью освобождая его от всякого налогообложения, но весьма жестко ограничивая объемы производства в зависимости от чина по «Табелю о рангах» и знатности дворянина. Соответственно, титулованное дворянство имело возможность выгонять водки больше, чем мелкопоместное, что хорошо согласовывалось с реальными возможностями и нуждами домашнего потребления.

Все остальные сословия того времени – купечество, духовенство, мещанство и крестьяне – лишались права на изготовление водки и были обязаны покупать водку производства исключительно казенных заводов.

Разумеется, домашнее дворянское винокурение, нестесненное временем и средствами, довольно скоро достигает своего технического и качественного расцвета, постоянно совершенствуя приемы высшей очистки хлебного спирта. Производимая высококлассная водка не только не подлежала официальной продаже, но и не попадала на внутренний рынок, ибо с превеликим удовольствием выпивалась гостями и хозяевами поместий.

Интересно соотношение расходов исходного сырья и выхода готовой продукции: из 1200 литров затора, т.е. смеси, подготовленной к сбраживанию и состоящей из 340 литров зерна и ржаного солода, 1 литров дрожжей, при первой возгонке выходило всего 42 литра «простого» хлебного вина. После обязательного в те времена добавления ведра молока и повторной возгонки получалось 15 литров хорошего, чистого спирта крепостью около 79 об.%, из которого после дополнительной сверхтщательной очистки и добавления воды помещик имел всего 20-22 литра первоклассной водки. Фактический выход – менее 2% от первоначальной массы сырья.

Для хозяина, имевшего даровое зерно от крепостных крестьян, бесплатные дрова из собственного леса и не оплачивавшего труд своих рабочих-винокуров, потеря 95-97% сырья не имела никакого значения, так весь производственный процесс был направлен на удовлетворение хозяйской прихоти – получить сорт водки, не уступающий по качеству водкам соседей-помещиков. Таким образом, в России того времени насчитывалось несколько сотен известнейших марок водки, отличавшихся тонкими, но различимыми оттенками вкуса. Многие дворяне считали престижным иметь у себя и угостить гостя водками с ароматизаторами. Водки были настолько разнообразными, что можно было найти водку на любую букву алфавита: А нисовая, Б ерезовая, В ишневая, Г рушевая, Д ынная, Е жевичная, Ж елудевая, З веробойная, И рговая и И рная, К алиновая, Л имонная, М ятная и М алиновая, Н оготковая, О блепиховая, П олынная и П ерцовая, Р ябиновая, С мородиновая, Т минная, У кропная, Ф исташковая, Х ренная, Ц икорная, Ч еремуховая, Ш алфейная, Щ авелевая, Э страгонная, Я блочная.

К сожалению, это культурное наследие сегодня практически утрачено. Осталось немало описаний процесса отечественного винокурения, но при всей добросовестности и скрупулезности изложения никогда не удастся воссоздать качество старой дворянской водки. Единственный путь сохранения изощренной технологии – передача секретов старинного семейного дела из рук в руки в рамках одной семьи. Множество тонкостей производства не поддается никакому описанию (цвет, внешний вид, влажность и запах зерна, прозрачность и вкус воды), поэтому лишь длительное обучение способного ученика у толкового мастера давало шансы сохранить вкус и качество знаменитого продукта.

В 1981 г. решением международного арбитража за СССР были бесспорно закреплены приоритет создания водки как русского оригинального алкогольного напитка и исключительное право на ее рекламу под этим наименованием на мировом рынке. Также был признан основной советский экспортно-рекламный лозунг - "Only vodka from Russia is genuine Russian vodka" ("Только водка из России -- настоящая русская водка").