Дистилляция

Краеугольным камнем в технологии спиртового производства является процесс дистилляции, т.е. перегонки переброженного сока (или другой жидкости). Существуют исторические указания о том, что идея дистилляции жидкости была известна почти за тысячилетие до н. э. В одном из манускриптов приводится общая схема дистилляции.

 

В трудах Аристотеля (384 - 320 гг. до н. э.) содержится описание, как испарять воду нагреванием и сгущать образовавшиеся пары охлаждением. Он открыл этот феномен, наблюдая за тем, как пар конденсируется на поверхности крышки котла.

 

Наконец, через несколько столетий, в начале III века до н. э., Александром Македонским была основана Александрия - удивительно открытый, космополитический и интелликтуальный город. Здесь развивались древние традиции Египта, широко были развиты научные изыскания, существовала своя школа алхимии. Именно здесь, в Александрии, обнаружено точное упоминание о существовании перегонного аппарата и усовершенствованного способа перегонки, которое связано с именем алхимика Зосимы де Панополиса. Кроме Зосимы, до нас дошли имена известного алхимика Болоса де Мендеса и Марии ла Жюив, открывшей технику водяной бани.

 

В середине VII столетия началось завоевание Египта арабами. Христианский Египет был исламизирован. К этой эпохе относятся несколько упоминаний, связанных с дистилляцией. Жабир, алхимик при дворе калифа Гарума аль-Рашида (766-809 гг.), в одном из своих многочисленных трактатов говорит о дистилляционном аппарате из толстого стекла.

 

Существуют утверждения, что первую бутылку спирта получил арабский алхимик Рагез в конце IX века. Некоторые исследователи этого вопроса называют имя другого арабского алхимика Альбуказеса, жившего в XI веке.

 

Один из самых знаменитых ученых средневекового Востока Ибн-Сина, более известный под именем Авиценна (980-1037 гг.), описывает технику, открытую несколько веков назад Аристотелем: губку или кусок ваты располагают над котлом с кипящей водой и время от времени выжимают ее.

 

К 1253 г. относится упоминание в европейских источниках о том, что племена Центральной Азии употребляют араку - прозрачную, дважды перегнанную молочную водку.

 

Существует мнение, подтверждаемое материально, о том, что процесс дистилляции был открыт стихийно многими народами еще в глубокой древности, а перегонный аппарат, позволяющий изготовлять более крепкие алкогольные напитки, возник в результате удлинения крышки сосуда с вином и присоединения к аппарату системы, охлаждающей пары алкоголя. Примером может служить перегонный аппарат для пальмового вина, используемый туземцами Молуккских островов.

 

Пути, по которым техника дистилляции попадала из стран Востока на Запад, точно не установлены. Существует несколько версий. Согласно одной из них распространителями дистилляции в Европе явились египетские монахи, которые в V-VII веках осели в Ирландии, из которой затем осуществлялась евангелизация всей северной Европы, включая Польшу.

 

Другая гипотеза распространения техники дистилляции связана со школой Салерно. Этот небольшой итальянский городок, расположенный недалеко от Неаполя, в IX-XII веках являлся центром интернациональной и не конфессиональной медицины. И хотя пока не обнаружено ни одного письменного упоминания о перегонном аппарате или о процессе дистилляции, связанных с этим городом и этим временем, некоторые западные авторы все же склоняются к мысли о большой вероятности появления в Европе дистилляции именно через Салерно и отдают приоритет в этом деле неизвестным итальянским алхимикам. Лишь к 1480 году относится одно из первых изображений аппарата для перегонки спирта, который применялся в городе Салерно.

 

1334 год - важная дата в истории крепкоалкогольных напитков. Именно к этому году относится внедрение дистилляции и получение винного спирта из виноградного вина алхимиком из Прованса Арно де Вильневом. Как врач городка Монпелье (Франция) он пропагандировал спирт в качестве чудодейственного целительного средства, тем самым, утверждая факт первого упоминания спирта в Европе.

 

Некоторые исследователи считают, что открытие процесса дистилляции произошло самостоятельно и независимо друг от друга, как на Востоке, так и на Западе. Однако на Востоке открытие арабов не получало необходимого резонанса, так как Коран запрещал употребление спиртных напитков.

 

Как бы там ни было, в 1360-е годы в ряде итальянских и южно-французских монастырей уже научились получать винный спирт высокой концентрации, который стали называть aqua vitae. К 1386-му году относится еще одно чрезвычайно важное событие - генуэзское посольство демонстрирует боярам и иностранным аптекарям в Москве aqua vitae.

 

Период между 1386-1506 годами известный исследователь В.В.Похлебкин не без основания считает временем, когда производство спирта выходит за рамки контроля в одной стране и становится общеевропейским, переступая границы государств.

 

На этот период приходится получение первых образцов английского джина (1485 г.), русской водки (в период 1448-1478 гг.).

Начало XVI века, а именно 1512 год, было ознаменовано появлением первой книги о дистилляции. Немец Иеронимус Бруншвигк перевел с латинского очень полное исследование на эту тему, которое вместе с другими трудами сразу же заинтересовало великих коммерсантов - голландцев. Они контролировали всю морскую торговлю французского побережья и скупали оптом вина Шаранты, Гаскони, Лангедока. Недалеко от Роттердама в небольшом городке Шиедам начали, как грибы после дождя, возникать перегонные заводы. В 1663 году там их насчитывалось более четырех сотен, тогда как в Роттердаме - около пятидесяти. Алкогольные спиртные напитки того времени отличались большим разнообразием. Они производились из вина, фруктов и злаков. Большая их часть экспортировалась в северную Европу и в Англию.

 

В XVIII веке по примеру голландцев перегонные заводы появляются во всех европейских странах. В ту эпоху алкоголь предписывается медиками, которые утверждают, что время от времени напиваться даже полезно, и всячески пропагандируют это "лекарство".

 

Настал XVIII век. Перегонный аппарат значительно усовершенствовался в техническом плане, а спирт наконец-то стал широко распространенным гастрономическим продуктом, пробив себе дорогу к людям.

 

В наши дни спирт (этиловый спирт-ректификат, винный спирт, этанол) широко применяется в различных отраслях народного хозяйства и в медицине. Этиловый спирт для пищевых целей вырабатывают из пищевого сырья - зерна, картофеля, патоки, виноградных выжимок и др.

 

Технология производства спирта состоит их нескольких этапов: разваривание сахарной массы, извлечение спирта из бражки и его очистка от примесей. В зависимости от того, какой спиртной напиток хотят получить, эти этапы могут отличаться друг от друга продолжительностью, используемыми ингредиентами, оборудованием, однако, при производстве практически любого крепкого спиртного напитка, они обязательно присутствуют. В следующих главах Вы найдете подробное описание способов производства различных спиртных напитков.

 

ВИСКИ

Виски - один из самых любимых алкогольных напитков Запада. Среди 40 самых популярных крепких напитков мира насчитывается 19 марок этого напитка. Сила и палитра ароматов виски покорили многие страны, результатом чего стало появление множества национальных вариаций, таких как американский бурбон, канадские виски, японские или австралийские образцы.