Технологія маргарину

Маргарин уявляє собою фізично-хімічну систему, один з ос­новних компонентів якої — вода (дисперсна фаза) — розподіля­ється в іншому — маслі (дисперсійне середовище) — у вигляді найбільших часточок, утворюючи емульсію типу „вода в маслі".

За складом, властивостями та харчовою цінністю марга­рин — це високоякісний харчовий продукт, рівноцінний вершко­вому маслу. До його складу входять гідровані рослинні олії та гідрований китовий жир, молоко, сіль, цукор, фосфоліпіди та емульгатори. Стійкість маргарину в процесі обробки, зберігання та споживання обумовлене наявністю емульгаторів — речовин з поверхнево-активною здатністю, які стабілізують емульсію „вода в маслі". Маргарин вживають в хлібопекарській та конди­терській промисловості, кулінарії, у виробництві харчо концент­ратів, а також для безпосереднього вживання в їжу.

До складу жирової основи, наприклад, молочного маргарину входить, крім рослинного саламасу, тверді при кімнатній темпе­ратурі кокосове та пальмоядрове масло, китовий саламас та рідка рослинна олія. Жирова основа маргарину повинна мати температуру плавлення (27...33) °С, твердість від 8 до 18 КПа і містити тверді гліцериди при 20 °С від 18 до 22%.

Крім маргарину промисловість випускає жири кондитерські: для шоколадних виробів, цукерок, для ванільних та прохолодних начинок; жири кулінарні: гідрожир кулінарний, комбіжир рослин­ний, комбіжир тваринний, комбіжир свинячий та маргогуселін; жири для харчоконцентратів: гідрожир легкоплавкий з підвище-

ною твердістю; жир порошкоподібний; жир для булочних виробів (хлібопекарський жир з фосфоліпідами), замінник какао-масла.

Сировину для виробництва маргарину підрозділяють на жи­рову та нежирову. Жири і масла, які використовують при вироб­ництві маргарину, не повинні мати пахощів та смаку, повинні ма­ти світле забарвлення та низьку кислотність. Широко застосову­ють у виробництві маргарину соняшникову та бавовняну олію, а також соєве, кокосове, арахісове масло та деякі інші. Тваринні жири — воловий, баранячий, кісткове сало — входять до складу кулінарних жирів. Гідровані жири — головний компонент в ре­цептурі жирової основі маргарину (до 35%). Гідровані жири по­винні мати білий колір, чистий смак та низьке кислотне число.

Нежирова сировина призначена для поліпшення смаку та па­хощів маргарину і його біологічної цінності. Основним компо­нентом не жирової частини маргарину є коров'яче молоко. Воно дає маргарину смак та пахощі. За звичай вживають молоко нез­биране, без зайвого присмаку та запаху, із вмістом сухого залиш­ку не менше 8% вживають також сухе незбиране молоко.

Кухонну сіль додають для поліпшення смаку та як консерву­вальний засіб. Цукор-пісок поліпшує смак і сприяє утворенню бурої плівки на підсмажених продуктах.

Для надання маргарину світло-жовтого кольору, як у вершко­вого масла, до нього додають жиророзчинні харчові природні барвники (синтетичні барвники не допускаються). З цією метою використовують масляний розчин каротину, а також барвники, що одержані з томатів, насіння шипшини, тощо. Витрати барв­ника — 1,6 кг. на 100 кг. маргарину.

Для підвищення біологічної цінності маргарин збагачують жиророзчинними вітамінами А і Д. Як ароматизатори вживають сполуки, які в своєму складі мають діацетил. Нарешті, для підви­щення стійкості при зберіганні та для зменшення окислювальних процесів до маргарину додають консерванти — аскорбінову, ци­тринову та бензойну кислоти.

Вся сировина, яку використовують, повинна відповідати ви­могам відповідних державних стандартів. Молоко піддають пас­теризації при температурі (80...85) °С. Після пастеризації частину молока відправляють до ємності (танк), звідки його беруть на ви­робництво маргарину. Другу частину пастеризованого молока квасять, для чого його відправляють до ванни для квашення. Тут молоко витримують в гарячому стані, а потім охолоджують до

температури заквашування (24... 28) °С. До ванни кладуть (2... 5)% технічної закваски-культуру молочнокислих бактерій. В резуль­таті їх життєдіяльності виробляється молочна кислота, при нако­пиченні якої молоко зсідається. Нарівні з молочною кислотою при заквашуванні молока утворюється незначна кількість летких продуктів бродіння, зокрема діацетилу, які надають молоку, а потім і маргарину специфічні молочнокислі пахощі.

На заводі культури молочнокислих бактерій надходять у ви­гляді сухої чи рідкої закваски, або на твердій основі. Із цих заква­сок на заводі пересівання бактерій готують технічну закваску для сквашування молока. Процес сквашування триває (9... 12) годин. Після утворення так званого згустку, який визначається на­явністю запливаючого сліду на поверхні молока при відбиранні проби шпателем, молоко охолоджують і витримують для дозрівання (1...2) години, не перемішуючи. Після визрівання мо­локо охолоджують, перемішуючи.

Ванни для сквашування виготовляють із нержавіючої сталі місткістю від 800 до 2000 л. В них знаходяться мішалки маятни­кового типу. Сквашування молока здійснюється також в ємнос­тях інших типів — циліндричних, вертикальних, в яких знахо­дяться мішалки.

Для забезпечення стійкості маргарину, запобігання його від розшаровування на початкові компоненти — воду та жирову час­тину — при досить інтенсивному тепловому та механічному впли­ву до нього додають харчові емульгатори — органічні сполуки класу складних ефірів, молекули яких складаються з полярної (гідрофільної) частини та неполярної (ліофільної або гідро­фільної). Адсорбуючись на межі розподілу фаз "масло-вода", вони утворюють містки, які поєднують ці дві речовини, що нездатні взаємно розчинятись або перемішуватись в однорідну суміш.

В маргариновій промисловості застосовують емульгатори ос­нову яких складають моногліцерини. їх недоліком с слабка здатність сполучення з водою при підвищених температурах.

Доведення фосфоліпідів у співвідношенні 1:3 поліпшує якість емульгаторів, тому що фосфоліпіди здатні міцніше затримувати воду.

Технологічний процес одержання маргарину методом переохо­лодження складає гься із таких операцій: зберігання та тепперуван-ня дезодорованих жирів; підготовка молока; підготовка води, солі, цукру, емульгатора, барвника та вітамінів. Підготовка емульсії

маргарину ведеться спочатку в змішувачі турбінного, гвинтового, пропелерного або звичайного типу. Цей змішувач уявляє собою ємність з лопатевими мішалками, де утворюється груба емульсія, а потім в гомогенізаторі, де вона обробляється в залежності від ре­цептурного набору під тиском до 0,125 МПа і виходить у вигляді тонко дисперсної емульсії; охолодження (переохолодження) емульсії в витискуючому охолоджувачі та кристалізаторі, порож­нистій трубі діаметром (100... 150) мм; фасування маргарину.

Гомогенізатор — це плунжерний насос високого тиску із спеціальним гомогенізуючим вентилем. В ньому знаходиться ду­же малий отвір-щілина, через який виштовхується груба емульсія маргарину, яка надходить із змішувача під тиском до 0,125 МПа, кульки емульсії подрібнюються — емульсія гомогенізується. Тиск гомогенізації регулюють змінюючи натиск пружини гвин­товим регулятором. Витискуючий охолоджувач служить для охо­лодження з декількох однакових секціях (частіше трьох) в залеж­ності від продуктивності устаткування.

Кожна секція складається із циліндра з хромованої сталі, сто­ченого стрічкою для холодагента (рідкого аміаку). В середині циліндра знаходиться барабан, який обертається (частота обер­тання близько 500 об/хв..), на поверхні як встановлено ножі-скре-бачки. Під час обертання ножі-скребачки знімають і перемішу­ють застигаючий шар емульсії, яка під тиском (1,5...2,0) МПа з гомогенізатора подається до зазору між стиками циліндру та ба­рабана. Проходячи послідовно через циліндри, емульсія при тем­пературі (10...16) °С надходить до кристалізатора, утворюючи ущільнену пластичну масу маргарину.

З кристалізатора маргарин надходить на формувально-паку­вальні автомати, які фасують його в пачках по (200...250) г., а потім в укладальні для укладки в картонні коробки.

Зберігають маргарин, кондитерські та кулінарні жири в холо­дильних камерах при температурі (О...2)°С та відносній воло­гості повітря — не більше 80%.

Транспортування маргарину, кондитерських та кулінарних жирів при температурі зовнішнього повітря вище 12 °С дозво­ляється тільки в рефрижераторах. Якість маргарину повинна відповідати діючим ДСТУ. Всі столові та молочні маргарини по­винні містити жиру не менше 82%. Маргарини шоколадний та ка­вовий повинні містити жиру не менше (62...65)%. Кількість во­ди — не більше 17%. Маргарин повинен мати чистий смак та па-

хощі, подібні за смаком та пахощами вершковому маслу. Конси­стенція його повинна бути однорідною та пластичною, колір — однорідний по всій масі світло-жовтий для забарвленого та білий для незабарвленого. При смаженні маргарин не повинен розб­ризкуватись.

Контрольні запитання до 12-го розділу

1. Сировина для виготовлення олії.

2. Асортимент та якість соняшникової олії.

3. Технологія вилучення соняшникової олії.

4. Технологія вилучення олії екстрактивним способом.

5. Гідрогенізація олії.

6. Рафінування олії.

7. Виробництво маргарину.

8. Склад та показники якості маргарину.

9. Основні види устаткування для виробництва олії.

10. Характеристики та використання відходів масложирових виробництв.

11. Регенерація розчинника при екстрагуванні олії.