Класифікація харчових виробництв
За засобами отримання кінцевого продукту виробництва розподіляються на: • виробництва, які вибирають (витягають) цінні (корисні) речовини з початкової сировини (цукрова, борошномельна, круп'яна, олійна, виробництво згущеного та сухого молока); • виробництва, які підвищують концентрацію корисного компонента в харчовому продукті (сушильна); • виробництва, які виготовляють продукти з різних складових частин або видів сировини (консервна, комбікормова); • виробництва, які виготовляють продукти із вторинних продуктів харчових виробництв (хлібопекарська, макаронна). Класифікацію харчових виробництв можна навести за різними ознаками: складом сировини (одно- та багатокомпонентна сировина), повнотою її використання і т.і. Всі технологічні лінії харчових виробництв розподіляються на три групи, кожна з яких може бути зображена структурною схемою, яка враховує особливості кожної групи. Якщо кожну групу технологічних ліній розділити на три стадії: підготовчу, основну та заключну, тоді з'являється можливість узагальнити деякі уявлення про склад технологічних ліній. На підготовчій стадії сировину чистять, миють, ріжуть, подрібнюють, сортують т.і. На основній стадії сировина проходить всі перетворення, необхідні для виготовлення кінцевого продукту, а на заключній — продукції надають товарного вигляду. Першу групу складають виробництва, продукцію яких одержують шляхом переробки багатокомпонентної суміші сировини. Деякі із складових частей суміші повністю включають до складу кінцевого продукту (хлібопекарське, кондитерське). Структура такої лінії характеризуються певною кількістю паралельних потоків на підготовчій стадії, які потім, на основній стадії, об'єднуються в один потік. Паралельні потоки на основній стадії використовують тільки для збільшення потужності ліній або для випуску інших сортів та видів продукції. До другої групи входять виробництва, технологічні лінії яких характеризуються послідовним проведенням технологічних операцій, а продукція за складом речовин не відрізняється від сировини (консервування городини, садовини за допомогою сушіння, заморожування, стерилізації). Паралельні потоки використовують як і в попередньому випадку для збільшення потужності та випуску других сортів продукції. В третю групу об'єднані виробництва, в яких кінцевий продукт вибирають (витягають, відокремлюють) одним або декількома засобами (екстракція, фільтрування, сортування) із початкової сировини (цукрова, крохмальна, борошномельна та ін.). Технологічні лінії цих виробництв складають з послідовно виконуваних технологічних операцій певною кількістю необхідних зворотніх потоків продукту та рабочих агентів, оскільки перетворення продукту приходить в результаті багаторазового повторення операцій, які доцільно здійснювати в однотипних апаратах та машинах. При наявності багатосортної продукції та відходів ускладнюється і структура заключної стадії виробництва. Подання технологічних ліній однотипними структурами дозволяє значно спростити деякі рішення аналізу та синтезу (проектування). Технологічна лінія є елементом структури підприємства, яке в свою чергу може бути елементом якогось вищого за структурою об'єднання (трест, асоціація та ін.). Якщо розглядати структуру підприємства з позицій управління, то треба виділити 2 рівня — технологічний та організаційний. Мета технологічного управління — одержання продукції заданої якості та кількості в результаті послідовно та паралельно виконуємих технологічних операцій із заданими режимами на всіх ділянках виробництва. Організаційно — економічне управління спрямоване на одержання ефективних плідних результатів господарської діяльності прийняттям різних управлінських рішень важко формалізованих задач (розподіл коштів, матеріалів, забезпечення збуту продукції, одержання сировини, допоміжних матеріалів і ті.). Відходи в харчовій промисловості містять в собі значну кількість харчових та кормових продуктів: цукор, рослинні та тваринні жири, білки, кислоти, ферменти, вітаміни. На Україні щорічно одержують значну кількість відходів: бурякового жому біля 40, цукрової меляси — 2, післяспиртової барди — 5, соняшникового лушпиння — 0,25, пивної дробини — 0,2 млн. т. На жаль комплексна або повна переробка сировини не зовсім налагоджена та не розповсюджена. Міра використання вторинної сировини в окремих галузях промисловості за данним [11] наведена в табл. 11.4. впровадження або створення нових мало- або безвідходних технологій в перероблюючих галузях промисловості дозволить значно підвищити номенклатуру та об'єм товарної продукції харчових продуктів і кормів та підвищити економічну ефективність, рентабельність господарювання. При отриманні значної кількості відходів на окремих підприємствах доцільною та економічною є організація комбінованого виробництва. Особливо це відноситься до цукровобурякової, спиртової, оліє-жирової, крох-малепаточної, виноробної та м'ясної галузей промисловості. Прогресивна технологія, яка сприяє підвищенню виходу та повному використанню продукції, витягненню цінних речовин із сировини, складає умови і для кращого використання сировини комбінуванням виробництва основної та побічної продукції. Підвищення якості сировини, заміна її на менш дефіцитну або дешевшу, розширення асортименту сировини, скорочення сфери використання харчової сировини та продукції на промислові потреби при виробництві нехарчових продуктів прямо або побічно сприяє ресурсозбереженню. Підвищення частки утилізації відходів та викидів в значній мірі залежить не тільки від організації їх переробки, але й від стану та технічного рівня викори-стовуємої техніки та технології переробки.
Таблиця 11.4. Використання відходів в харчовій промисловості
Таким чином, головними напрямками використання сировини в харчовій промисловості можуть бути: 1) впровадження прогресивної техніки та технології; 2) визначення оптимальних періодів заготівлі, зберігання та переробки сировини; 3) зниження втрат сировини при заготівлі, транспортуванні, зберіганні та переробці; 4) комплексне використання сировини; 5) збільшення виходу продукції; 6) підвищення рівня кооперації та комбінації виробництва. На всіх підприємствах харчової промисловості використовують для переробки сировини типові технологічні операції (подрібнення, сортування, нагрівання т.і.), а також специфічні для кожного підприємства операції (випічка хліба, оклеювання вина, очищення цукру, коптіння м'яса та риби, специфічні технологічні засоби надання певного смаку харчовим продуктам, тощо). Але принципово технологічні лінії харчових виробництв не відрізняються від інших галузей промисловості, за виключенням додержання високих санітарних вимог щодо сировини, вироб-ляємих продуктів та виробничих приміщень. Основну класифікацію харчових виробництв можна визначити за назвами готових продуктів: хлібопекарська, олієжирова, цукрова, спиртова, виноробна т.і. В подальшому розглянемо найбільш складні і специфічні виробничі процеси вилучення олії та виробництво похідних продуктів саломана, маргарину та масла, виробництв продуктів бродіння вина, пива, спирту та інших продуктів харчування. Контрольні запитання до 11-го розділу 1. Загальна характеристика кормової промисловості України 2. Склад харчових продуктів 3. Що таке харчова цінність їжі 4. Наявність сировини в Україні для виробництва харчових продуктів 5. Білки, жири, вуглеводи в продуктах 6. Вітаміни та мікроелементи в їжі 7. Фізіологічні норми споживання продуктів 8. Відходи харчових виробництв і їх використання 513
|
