Технологія цукерок
Цукерками називаються кондитерські вироби, отримані із однієї або декількох цукерних мас, виготовлені на цукровій основі з різноманітними добавками. Цукерки відрізняються за формою, обробкою, смаком. На відміну від карамелі вони мають більш м'яку консистенцію. Цукерки займають перше місце в виробництві кондитерських вробив. Асортимент цукерок різноманітний. В залежності від виду цукерних мас, із яких виготов-: ляється внутрішня частина (корпус), цукерки діляться на: помадні, протлінові, лікерні, грильяжні, молочні, збивні, кремові, марципанові. Корпуси цукерок іможуть виготовлятися із двох або більше шарів цукерних мас. В цьому випадку вони називаються двохшаровими або багатошаровими. Найбільшу питому вагу в асортиментні цукерок займають помадні, пралінові і найменше — лікерні, збивні і грильяжеві. Таке співвідношення в значній мірі пояснюється високою трудомісткістю останніх. Технологічні процеси і техніка у виробництві цукерок різно-видні. Але в більшості випадків можна виділити такі загальні операції: приготування імаси, формування корпусів, охолодження, глазурування з охолодженням і пакування (рис. 10.3). Помадні цукерки отримують із напівфабриката помади, що є продуктом кристалізації висококонцентрованих цукрово-паточ-них сиропів. Помада уявляє собою структуровану пластично-в,язку систему, що складається із двох фаз: твердої і рідкої: тверда скалається із найдірбиіших частико сахарози. Рідка уявлє собою насичені розчини цукрів: сахарози, фруктози, мальтози і декстринів. Метою виготовлення помади є викристалізування із цукрово-паточного розчину дрібних фракцій сахарози з розміром частинок (20...30) мкм. Для приготування цукрової і молочної помади призначено помадозбивальні агрегати, що складаються із відкритого варочного котла, ванни-фільтру, двоплунженого насосу, двох шнекової варочної колонки і двох шнекових помадозбивальних машина. У варочному котлі здійснюють приготування цукрово-паточного або малодно-цукрово-паточного сиропу, який готують так, як і для карамелі. Потім сироп через ванну-фільтр подають за допомогою двоплунжерного насосу в змієвикову варочну колонку, де уварюється при тиску (400...600) кПа до вмісту вологи (10... 12)%. Уварений сироп при температурі (109... 115) °С підходить у паровідокремлювач, а тоді самопливом у воронку пома-дозбивальної машини. Помадозбивальні машини складаються із 4-6 секцій-цилиндрів і шнека. Помада кращої якості отримується на машинах із охолоджуваними шнеком. Температура помади на виході із машин (65...70) °С. Формування цукерок із цієї помади здійснюється методом екструзії. Помада, виготовлена "холодним" способом, не потребує ви стійки при отриманні корпусів цукерок, так як нема необхідності в охолодження і утворенні скоринок. Строк зберігання цукерок збільшується. Пралинові цукерки відрізняються більшим вмістом горіхів і мають високі харчові властивості. Асортимент пралинових цукерок різноманітний, але в основному їх можна розділити на дві підгрупи: з одношаровим корпусом із пралинової маси("Білочка", "А-ну відніми!", "Кара-Кум" та ін.) і багатошаровим, в якому поряд з полиновим шаром знаходяться і важельні шари ("Мішка косолапий", "Мішкана півночі", "Червона шапочка" та ін.). Горіхові маси, із яких готують пралинові корпуси цу-рок, з структурою, фізико-хімічними властивостями і способами виготовлення мають велику подібність з шоколадною масою. Принципова технологічна схема і устаткування не відрізняються від застосовуємих для готування шоколадних мас. Збивні цукерки отримують збивання м піноутворювачів із цукровопаточним сиропом і студнеутоворювачем. До них відносяться "Птиче молоко", "Суфле", тощо, що відрізняються високими смаковими якостями і особливою харчовою цінністю в зв'язку з легким засвоєнням завдяки їх піноутворюючій структурі. Піну отримують двома способами: збиванням маси цукропаточного розчину з піноутворювачем в періодично діючих машинах під атмосферним тиском і насичення маси повітрям при надмисковому тиску в безперервно діючій машині. Цукерні маси готують в періодично діючих збивальних машинах на попередньо приготованому ага-роцукровопаточному сиропі. При збиванні проходить подрібнення бульбашок повітря на рибні частики і в'язкість маси підвищується. Лікерні цукерки виготовляють на рідких цукрових сиропах з добавкою смакових речовин. При формуванні їх в карамель утворюється корпус із дрібнокристалічною скоринкою із сахарози на поверхні, в середині якої знаходиться насичений розчин сахарози у водно-спиртовому або більш складному розчиннику. Формування і охолодження корпусів цукерок. Найбільше розповсюдження отримав спосіб відливу цукерної маси в крохмаль; він є найбільш універсальним, оскільки дозволяє формувати помадні, фруктові, молочні, лікерні і збивні цукерки. Відлив іде на основі текучості цих мас в гарячому стані і затвердінні їх при структуруванні. Спосіб потребує довгої вистойки і охолодження корпусів цукерок перед глазуруванням. Для формування використовують кукурудзяний крохмаль, який періодично просіюють і підсушують. Він не тільки утворює форму для корпусів, але і поглинає вологу з поверхні корпусу. Консистенція цукерної маси має велике значення для процесу відливу. З підвищенням температури маси зменшується її в'язкість і вона легше відливається. Найкращі температури цукерних мас при відливі такі: помадні (65...75)°, фруктові (96... 109), молочні (100...115), лікерні (90...95) °С. Відлив цукерних мас у крохмаль проводиться на цукерновідливочних машинах, куди із обігріваємої відливочної воронки за допомогою поршневих насосів відливається маса. Для отримання багатошарових цукерок відлив очних механізмів може бути декілька. Помадні, фруктові, желейні і молочні маси перекачують у воронку відливочної машини шестерінчастими насосами. Лікерні і збивні маси завантажують вруч- 561 ну, щоб уникнути руйнування структури. У лотках за допомогою спеціального механізму виштамповуються комірки. Різні за формою і розмірами. Для прискореного структурування і охолодження корпусів цукерок з метою зміни їх консистенції в кондитерській промисловості використовуються спеціальні камери-вистойки. В них помадні, лікерні цукерки твердіють з утворенням скоринки на поверхні, фруктові і желейні набувають студене подібну структуру. Лотки із відлитими корпусами надходять у камеру безперервної ви-стойки люлечного або шахтного типу. Час вистійки залежить від виду корпусу і параметрів камери(температура оточуючого повітря, крохмалю). Вистійка помадних корпусів проводиться протягом (32...40) хв. при температурі повітря в камері (4... 10) °С, фруктових — (40...50) хв. при (4...10) °С, молочних(типу "Старт" — (60...90) хв. при (25...28) °С (спочатку) і (8...10) °С (в кінці); лікерних масою (1...14) г при (18...20) °С, збивних масою (6...8)г при (18...20) °С. Лотки із камери безперервної вистойки повертаються в відливочну машину, де корпуси відокремлюється від крохмалю, проходять через щіточний механізм, в якому поверхня корпусів очищається від залишків крохмалю. Очищені корпуси подходять або на глазуваня або на завертання. Формування цукерок у крохмаль має значні недоліки. Крохмаль погіршує санітарні умови в виробництва. Розпил крохмалю при очищенні корпусів цукерок, трудомісткі операції по очищенню і сушінню крохмалю збільшення браку через осипання, ви стійка, тощо. Найбільше перспективним методом є екструзія, при якій охолоджені маси вичавлюються через насадки на стрічковий конвейєр. Метод дозволяє зберегти рядність(спрямованість) корпусів цукерок від формування до гла-зування виробів. Формування методом вичавлювання здійснюється на поточно-механізованих лініях виробництва пралі нових цукерок. Добре вимішану горіхову і відтемперовану масу завантажують у воронку формуючої машини і вичавлюють через мундштучку насадку на стрічковий конвейєр у вигляді безперервних джгутів круглого або прямокутного перерізу. Відформовані джгути або цукерні пласти охолоджуються на клейончастій стрічці. Різальна машина ділить цукерний пласт на окремі корпуси. Передбачено регулювання різки за довжиною в межах (38...40) мм. Різновидністю екструзійного методу формування є метод відсадки корпусів цукерок типу "Трюфелі". Для цукерок "Трюфелі" маса із завантажувальної воронки надходить при температурі (27...28) °С в шнеки, які подають її безперервно в спеціальні камери. Нижня час- тина камер має 12 отворів, через які вичавлюється маса. Отвори періодично перекриваються відсікаючою планкою. Висадка цукерок проводиться на стрічку ковейєра, з перервним рухом. Після висадки вироби надходять до камери, куди подається охолоджене (6...8) °С повітря проти течією до руху транспортера із виробами. Тривалість охолодження — 7 хв. Охолоджені корпуси цукерок надходять на глазурування і охолодження. Глазурування має мету зберегти стійкість цукерок проти висихання, а також для надання їм кращого смаку і зовнішнього вигляду. Застосовують шоколадну або жирову глазур. Жирову глазур виготовляють на гідро жарі або кондитерському жирі з наповнювачами. Продуктивність глазуровочних машин визначається шириною сітки, яка змінюється від 400 до 10000 мм. Охолодження після глазурування здійснюють в агрегатах, тривалість процесу, в яких залежить від виду корпусу і конструкції агрегату.
|