Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Технологія цукерок





Цукерками називаються кондитерські вироби, отримані із однієї або декількох цукерних мас, виготовлені на цукровій ос­нові з різноманітними добавками. Цукерки відрізняються за фор­мою, обробкою, смаком. На відміну від карамелі вони мають більш м'яку консистенцію. Цукерки займають перше місце в ви­робництві кондитерських вробив. Асортимент цукерок різно­манітний. В залежності від виду цукерних мас, із яких виготов-: ляється внутрішня частина (корпус), цукерки діляться на: по­мадні, протлінові, лікерні, грильяжні, молочні, збивні, кремові, марципанові. Корпуси цукерок іможуть виготовлятися із двох або більше шарів цукерних мас. В цьому випадку вони назива­ються двохшаровими або багатошаровими. Найбільшу питому вагу в асортиментні цукерок займають помадні, пралінові і най­менше — лікерні, збивні і грильяжеві. Таке співвідношення в значній мірі пояснюється високою трудомісткістю останніх.

Технологічні процеси і техніка у виробництві цукерок різно-видні. Але в більшості випадків можна виділити такі загальні

операції: приготування імаси, формування корпусів, охолоджен­ня, глазурування з охолодженням і пакування (рис. 10.3).

Помадні цукерки отримують із напівфабриката помади, що є продуктом кристалізації висококонцентрованих цукрово-паточ-них сиропів. Помада уявляє собою структуровану пластично-в,язку систему, що складається із двох фаз: твердої і рідкої: твер­да скалається із найдірбиіших частико сахарози. Рідка уявлє со­бою насичені розчини цукрів: сахарози, фруктози, мальтози і декстринів. Метою виготовлення помади є викристалізування із цукрово-паточного розчину дрібних фракцій сахарози з розміром частинок (20...30) мкм.

Для приготування цукрової і молочної помади призначено помадозбивальні агрегати, що складаються із відкритого вароч­ного котла, ванни-фільтру, двоплунженого насосу, двох шнеко­вої варочної колонки і двох шнекових помадозбивальних маши­на. У варочному котлі здійснюють приготування цукрово-паточ­ного або малодно-цукрово-паточного сиропу, який готують так, як і для карамелі. Потім сироп через ванну-фільтр подають за до­помогою двоплунжерного насосу в змієвикову варочну колонку, де уварюється при тиску (400...600) кПа до вмісту вологи (10... 12)%. Уварений сироп при температурі (109... 115) °С підхо­дить у паровідокремлювач, а тоді самопливом у воронку пома-дозбивальної машини. Помадозбивальні машини складаються із 4-6 секцій-цилиндрів і шнека. Помада кращої якості отримується на машинах із охолоджуваними шнеком. Температура помади на виході із машин (65...70) °С.

Формування цукерок із цієї помади здійснюється методом ек­струзії. Помада, виготовлена "холодним" способом, не потребує ви стійки при отриманні корпусів цукерок, так як нема не­обхідності в охолодження і утворенні скоринок. Строк зберігання цукерок збільшується. Пралинові цукерки відрізняються більшим вмістом горіхів і мають високі харчові властивості. Асортимент пралинових цукерок різноманітний, але в основному їх можна розділити на дві підгрупи: з одношаровим корпусом із пралинової маси("Білочка", "А-ну відніми!", "Кара-Кум" та ін.) і багатоша­ровим, в якому поряд з полиновим шаром знаходяться і важельні шари ("Мішка косолапий", "Мішкана півночі", "Червона шапоч­ка" та ін.). Горіхові маси, із яких готують пралинові корпуси цу-рок, з структурою, фізико-хімічними властивостями і способами виготовлення мають велику подібність з шоколадною масою.

Принципова технологічна схема і устаткування не відрізняються від застосовуємих для готування шоколадних мас. Збивні цукерки отримують збивання м піноутворювачів із цукровопаточним си­ропом і студнеутоворювачем. До них відносяться "Птиче моло­ко", "Суфле", тощо, що відрізняються високими смаковими якос­тями і особливою харчовою цінністю в зв'язку з легким за­своєнням завдяки їх піноутворюючій структурі. Піну отримують двома способами: збиванням маси цукропаточного розчину з піноутворювачем в періодично діючих машинах під атмосферним тиском і насичення маси повітрям при надмисковому тиску в без­перервно діючій машині. Цукерні маси готують в періодично діючих збивальних машинах на попередньо приготованому ага-роцукровопаточному сиропі. При збиванні проходить подрібнен­ня бульбашок повітря на рибні частики і в'язкість маси підви­щується. Лікерні цукерки виготовляють на рідких цукрових сиро­пах з добавкою смакових речовин. При формуванні їх в карамель утворюється корпус із дрібнокристалічною скоринкою із сахаро­зи на поверхні, в середині якої знаходиться насичений розчин са­харози у водно-спиртовому або більш складному розчиннику.

Формування і охолодження корпусів цукерок. Найбільше розповсюдження отримав спосіб відливу цукерної маси в крох­маль; він є найбільш універсальним, оскільки дозволяє формува­ти помадні, фруктові, молочні, лікерні і збивні цукерки. Відлив іде на основі текучості цих мас в гарячому стані і затвердінні їх при структуруванні. Спосіб потребує довгої вистойки і охолод­ження корпусів цукерок перед глазуруванням. Для формування використовують кукурудзяний крохмаль, який періодично просіюють і підсушують. Він не тільки утворює форму для кор­пусів, але і поглинає вологу з поверхні корпусу.

Консистенція цукерної маси має велике значення для процесу відливу. З підвищенням температури маси зменшується її в'язкість і вона легше відливається. Найкращі температури цукерних мас при відливі такі: помадні (65...75)°, фруктові (96... 109), молочні (100...115), лікерні (90...95) °С. Відлив цукерних мас у крохмаль про­водиться на цукерновідливочних машинах, куди із обігріваємої відливочної воронки за допомогою поршневих насосів відли­вається маса. Для отримання багатошарових цукерок відлив очних механізмів може бути декілька. Помадні, фруктові, желейні і мо­лочні маси перекачують у воронку відливочної машини шес­терінчастими насосами. Лікерні і збивні маси завантажують вруч- 561

ну, щоб уникнути руйнування структури. У лотках за допомогою спеціального механізму виштамповуються комірки. Різні за фор­мою і розмірами. Для прискореного структурування і охолодження корпусів цукерок з метою зміни їх консистенції в кондитерській промисловості використовуються спеціальні камери-вистойки. В них помадні, лікерні цукерки твердіють з утворенням скоринки на поверхні, фруктові і желейні набувають студене подібну структуру. Лотки із відлитими корпусами надходять у камеру безперервної ви-стойки люлечного або шахтного типу. Час вистійки залежить від виду корпусу і параметрів камери(температура оточуючого повітря, крохмалю). Вистійка помадних корпусів проводиться про­тягом (32...40) хв. при температурі повітря в камері (4... 10) °С, фрук­тових — (40...50) хв. при (4...10) °С, молочних(типу "Старт" — (60...90) хв. при (25...28) °С (спочатку) і (8...10) °С (в кінці); лікерних масою (1...14) г при (18...20) °С, збивних масою (6...8)г при (18...20) °С. Лотки із камери безперервної вистойки повертаються в відливочну машину, де корпуси відокремлюється від крохмалю, проходять через щіточний механізм, в якому поверхня корпусів очищається від залишків крохмалю. Очищені корпуси подходять або на глазуваня або на завертання. Формування цукерок у крох­маль має значні недоліки. Крохмаль погіршує санітарні умови в ви­робництва. Розпил крохмалю при очищенні корпусів цукерок, тру­домісткі операції по очищенню і сушінню крохмалю збільшення браку через осипання, ви стійка, тощо. Найбільше перспективним методом є екструзія, при якій охолоджені маси вичавлюються через насадки на стрічковий конвейєр. Метод дозволяє зберегти рядність(спрямованість) корпусів цукерок від формування до гла-зування виробів. Формування методом вичавлювання здійснюється на поточно-механізованих лініях виробництва пралі нових цукерок. Добре вимішану горіхову і відтемперовану масу за­вантажують у воронку формуючої машини і вичавлюють через мундштучку насадку на стрічковий конвейєр у вигляді безперерв­них джгутів круглого або прямокутного перерізу. Відформовані джгути або цукерні пласти охолоджуються на клейончастій стрічці. Різальна машина ділить цукерний пласт на окремі корпуси. Перед­бачено регулювання різки за довжиною в межах (38...40) мм. Різно­видністю екструзійного методу формування є метод відсадки кор­пусів цукерок типу "Трюфелі". Для цукерок "Трюфелі" маса із за­вантажувальної воронки надходить при температурі (27...28) °С в шнеки, які подають її безперервно в спеціальні камери. Нижня час-

тина камер має 12 отворів, через які вичавлюється маса. Отвори періодично перекриваються відсікаючою планкою. Висадка цуке­рок проводиться на стрічку ковейєра, з перервним рухом. Після ви­садки вироби надходять до камери, куди подається охолоджене (6...8) °С повітря проти течією до руху транспортера із виробами. Тривалість охолодження — 7 хв.

Охолоджені корпуси цукерок надходять на глазурування і охолодження. Глазурування має мету зберегти стійкість цукерок проти висихання, а також для надання їм кращого смаку і зовнішнього вигляду. Застосовують шоколадну або жирову гла­зур. Жирову глазур виготовляють на гідро жарі або кондитерсь­кому жирі з наповнювачами. Продуктивність глазуровочних ма­шин визначається шириною сітки, яка змінюється від 400 до 10000 мм. Охолодження після глазурування здійснюють в агрега­тах, тривалість процесу, в яких залежить від виду корпусу і кон­струкції агрегату.







Дата добавления: 2015-10-12; просмотров: 3392. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Шрифт зодчего Шрифт зодчего состоит из прописных (заглавных), строчных букв и цифр...


Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...


Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...


Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Травматическая окклюзия и ее клинические признаки При пародонтите и парадонтозе резистентность тканей пародонта падает...

Подкожное введение сывороток по методу Безредки. С целью предупреждения развития анафилактического шока и других аллергических реак­ций при введении иммунных сывороток используют метод Безредки для определения реакции больного на введение сыворотки...

Принципы и методы управления в таможенных органах Под принципами управления понимаются идеи, правила, основные положения и нормы поведения, которыми руководствуются общие, частные и организационно-технологические принципы...

Этапы творческого процесса в изобразительной деятельности По мнению многих авторов, возникновение творческого начала в детской художественной практике носит такой же поэтапный характер, как и процесс творчества у мастеров искусства...

Тема 5. Анализ количественного и качественного состава персонала Персонал является одним из важнейших факторов в организации. Его состояние и эффективное использование прямо влияет на конечные результаты хозяйственной деятельности организации.

Билет №7 (1 вопрос) Язык как средство общения и форма существования национальной культуры. Русский литературный язык как нормированная и обработанная форма общенародного языка Важнейшая функция языка - коммуникативная функция, т.е. функция общения Язык представлен в двух своих разновидностях...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.012 сек.) русская версия | украинская версия