Квашення плодів і ягід

Квашення (мочіння) — найбільш простий і загальнодоступ­ний спосіб консервування фруктів у господарствах. Квашені пло­ди та ягоди мають специфічний виннокислий смак та аромат внаслідок молочнокислого і спиртового бродіння, а також від додавання прянощів та солоду.

Суть процесу квашення полягає в тому, що частина цукру плодів під впливом молочнокислих бактерій перетворюється на молочну кислоту, яка в основному консервує плоди. Чим більше в плодах нагромаджується молочної кислоти, тим вони краще зберігаються. У нормально заквашених плодах кислоти повинно бути від 0,6 до 1.5%.

Квашені фрукти дуже, корисні. У них залишаються майже всі поживні речовини свіжих плодів Крім того, в результаті бродіння у плодах і ягодах утворюються продукти молочнокислого та спиртового бродіння (молочна кислота, вуглекислий газ, етило­вий спирт, вітаміни групи В, ферменти), які підвищують дієтичні властивості фруктів і надають їм приємного освіжаючого смаку.

Консервувати плоди способом квашення економічно вигідно для господарств, тому що плоди літніх сортів яблук і груш непри­датні для тривалого зберігання, а у квашеному вигляді їх можна зберігати і реалізувати протягом усього року. Причому ціни на квашені продукти можуть дати господарству високий прибуток.

Груші квасять у стані збиральної стиглості, бо зелені плоди не розм'якшують, а стиглі (у споживчій стиглості), навпаки, надто розрихлюються. Сливи використовують також у збиральній стиглості, а ягоди брусниці та журавлини — у споживчій.

Тара для квашення. Щоб одержати високоякісні квашені пло­ди, слід застосовувати справну, чисту бочкову тару місткістю (50... 100) л (для яблук). Найкращі бочки дубові. Однак, якщо не­має таких бочок, допускається використовувати також букові, а з м'яких порід деревини — липові, осикові, осокорові і вербові. При використанні бочок з інших порід дерев та бочок з-під риби, м'яса, жирів тощо обов'язково застосовують поліетиленові мішки-вкладиші. Підготовка плодів. Для квашення відбирають плоди першого товарного сорту, здорові, неперестиглі, з цілою непошкодженою. шкірочкою. За товарними якостями вони по­винні відповідати умовам ДСТУ, ГОСТів чи ГСТУ. Яблука та груші ретельно миють безпосередньо перед укладанням їх у боч­ки в чистій проточній воді від залишків пилу, отрутохімікатів і мікроорганізмів. Миють плоди на плодомийних машинах, стежа­чи, щоб вони механічно не пошкоджувались.

Яблука і груші однакового розміру, помологічного й товар­ного сорту щільно вкладають у бочки. Дно і стінки бочок висти­лають ошпареною житньою (або пшеничною) соломою шаром завтовшки (1,2) см. Варто класти солому через кожні (5-6) шарів плодів. Солома ізолює плоди від деревини бочок, є амортизато­ром під час транспортування і деякою мірою надає їм спе­цифічного аромату, кольору та приємного смаку. Солома має бу­ти свіжа, нецвіла та без бур'яну. Верхній шар плодів також вкри­вають соломою. У заповнені бочки вставляють дно і через шпун­товій отвір заливають розсіл. Сливи не калібрують, а лише вида­ляють зіпсовані плоди. їх квасять у бочках місткістю не більше 20 л і соломою не перешаровують.

Виготовлення розсолу (ропи). Якість квашених плодів значною мірою залежить від якості розсолу. Його виготовляють, з води, цукру чи меду, солі, солоду або житнього борошна та гірчичного порошку. На 1 т яблук витрачають 800 л розсолу. Розчин виготов-

ляють з такого розрахунку: на 1000 л води беруть ЗО кг. цукру, 10 солоду або 15 кг борошна, 10 кг солі. Солод являє собою бо­рошно грубого помелу з пророслого ячменю. Його розчин готу­ють так: 1 кг солоду розмішують у 10 л теплої води, підігрівають до (45...50) °С і при такій температурі витримують (1,5...2) годин для гідролізу крохмалю до цукру і потім кип'ятять (10... 15) хв.

З житнього борошна готують піспу: 1 кг борошна розводять у невеликій кількості холодної води і запарюють окропом (5...6) л до стану рідкої сметани, потім змішують з рештою води (990 л при використанні солоду або (994...995) л при викорис­танні піспи), додають цукор та сіль. У процесі ферментації (ква­шення) цукор перетворюється на молочну кислоту, винний спирт гліцерин і ряд інших речовин. Білкові і, мінеральні речовини, що потрапляють у розсіл з солоду чи житнього борошна, використо­вуються мікроорганізмами для розмноження. Сіль затримує роз­виток небажаних мікроорганізмів у розсолі.

Для одержання високоякісної продукції слід заквашувати плоди чистою культурою суміщі молочнокислих бактерій з вин­ними яблучними дріжджами.

Чисту культуру молочнокислих бактерій і винних дріжджів можна заказати в спеціальних наукових закладах з мікробіології, які розсилають їх у пробірках на розчині агар-агару. З пробірки можна виготовити (5...6)л закваски. Виготовляють її так: (6...7) днів до початку заквашування плодів добувають з яблук сік, до­дають до нього (3...5)% цукру, 1,5% солі і кип'ятять в емальованій каструлі чи котлі (15...20) хв. У стані кипіння сусло зливають у добре випарену чисту бочку й отвір щільно закривають чистою ватяною, обсмаленою на вогні пробкою. Коли сік охолоне до кімнатної температури, в нього опускають пробірки з молочно­кислими бактеріями, старанно ошпарені водою, попередньо вий­нявши з них пробки. Через (1,5...2) доби, коли молочнокислі бак­терії розмножаться, у цей же сік так само опускають пробірки з яблучними дріжджами.

При температурі (18...20) °С на п'яту добу закваска готова для використання. Вливають її у розсіл з розрахунку (1...2) л на 100 л розсолу. Зберігати закваску можна не більше десяти діб.

Норма використання непідготовлених яблук на виготовлення 1т квашених-1100 кг, підготовлених — 1067, тобто, відходи ста­новлять 33 кг.Додавання гірчиці сприяє поліпшенню життєдіяль­ності молочнокислих бактерій, внаслідок чого кількість молоч-

ної кислоти в розсолі і яблуках збільшується до 305 порівняно з тими рецептами, де гірчицю не застосовували. Крім того, гірчи­ця як активний фітонцид пригнічує небажаних мікроорганізмів, завдяки чому створюються сприятливіші умови для проходження процесу ферментації. В результаті цього у плодах зберігається більша кількість цукрів, м'якоть відзначається щільністю, соко­витістю і кращим смаком.

Після заповнення розсолом бочки а плодами витримують при температурі (13...15) °С протягом (3...5) діб (для нагромадження молочної кислоти), а потім доливають розсолом доверху, шпун­тові отвори закривають пробками зважують, маркують і відправ­ляють на зберігання в льодовні або холодильники.

Процес квашення плодів закінчується через (1...2) місяці.

Зберігати готову продукцію треба при температурі від 0 до 5 °С.

Квашення груш. У кожну бочку слід вкладати груші, однако­вого розміру, форми і ступеня стиглості. Після заповнення бочки плодами її заливають розсолом, виготовленим з води, цукру, солі і піспи. Останню виготовляють так само, як і для яблук. Після заливання бочок розсолом їх витримують при температурі (5...8) °С близько семи діб. Якщо температура нижча згаданої, строк витримування іюдовжують. Процес бродіння вважають закінченим, якщо у розсолі нагромаджується (0,3...0,4)% молоч­ної кислоти. Після закінчення ферментації бочки розміщують в охолоджуваному приміщенні.

Для поліпшення якості консервованих плодів можна викори­стовувати (20...25)% яблучного соку від кількості розсолу, якщо продукцію будуть зберігати у неохолоджуваних приміщеннях, і (40...50)% — при зберіганні квашених плодів у холодильниках або льодовнях.

Виготовляючи яблучний сік, призначений для квашення плодів, необхідно стежити, щоб до сировини не потрапляли гнилі, надгнилі й запліснявілі плоди, бо їх неприємний присмак і запах передаються консервованій продукції.

Для квашення слив використовують такий самий розсіл, як і для квашення зерняткових плодів, але додають більше цукру (4...5)%.

Мочіння брусниці. Стиглі здорові ягоди брусниці відокремлю­ють від пошкоджених і гнилих, ретельно миють і засипають у заз­далегідь підготовлені бочки, заливаючи їх 5%-ним розчином цукру.

Вимоги до якості квашеної продукції. Квашені яблука та груші повинні бути нем'яті, з м'якотгю білого кольору (з легким кремо­вим або зеленуватим відтінком), щільної, соковитої консистенції, виннокислого, злегка гострого смаку та з ароматом, притаман­ним квашеним фруктам, однак з особливим присмаком характер­ним для даного сорту. Залежно від оцінки якості квашених яблук (загального вигляду і консистенції, кольору, смаку й аромату плодів, а також якості розсолу) розрізняють вищий, перший і другий сорти квашеної продукції.

Оцінюють якість продукції за окремими показниками: смак і аромат — 50 балів, зовнішній вигляд і консистенція — 20, колір плодів — 10, якість розсолу — 10, маркування — 10 балів. За су­мою балів, що його одержує будь-який зразок плодів, визнача­ють його сортність згідно з ГОСТі ДСТУ.

Консервування плодів та ягід антисептиками. Одним із спо­собів зберігання сировини, яка швидко псується, є хімічне кон­сервування. Для цього використовують різні антисептики, тобто речовини, в присутності яких не можуть розвиватись мікроор­ганізми (бактерії, гриби, дріжджі). Тепер у харчовій промисло­вості застосовують такі антисептики: сірчистий газ, сірчисту, бензойну і сорбінову кислоти та їх натрієві солі. Використовуван­ня хімічних консервантів набуло значного поширення в основно­му при заготівлі напівфабрикатів — фруктових пюре, соків, а та­кож цілих плодів і ягід, що призначені для виготовлення джемів, повидла, кондитерських начинок, вина. Засульфітовані напівфа­брикати не застосовують під час виготовлення консервів для ди­тячого харчування, оскільки залишкові дози консерванту в про­дуктах розраховані на організм дорослої людини. Слід пам'ята­ти, що консервуючі властивості названих антисептиків найкраще виявляються при, переробці відносно висококислотної сировини.

Сульфітація плодів і ягід. Спосіб консервування плодів, ягід і плодово-ягідної продукції за допомогою сірчистого ангідриду або його водного розчину — сірчистої кислоти — називається сульфітацією.

Сульфітувати продукцію можна лише при дотриманні всіх не­обхідних правил техніки безпеки, а саме; розчин сірчистої кисло­ти виготовляють тільки в протигазі; вентиль на балоні з сірчис­тим газом відкручують повільно і не до кінця, інакше його може вирвати сильний струмінь газу; перед використанням робочого розчину обов'язково перевіряють його концентрацію; сухе суль-

фатування (обкурювання) проводять в протигазах.

Суха сульфітація плодів. Спосіб обкурювання сіркою най­простіший, його можна застосовувати на пунктах переробки, які недостатньо обладнані. Обкурюють, як правило, цілі плоди з щільними шкірочкою та м'якоттю — яблука, груші, айву, абри­коси — у спеціальних камерах з двома дверима і витяжною тру­бою, зручних для провітрювання і вентиляції. Для обкурювання використовують комову сірку чи сірчистий газ.

Перед обкурюванням плоди сортують за якістю і розміром (V (великі, середні, дрібні), миють і вкладають у звичайні ящики, які встановлюють у камері штабелями заввишки не більше 3 м шахо­вим порядком. Між ящиками залишають відстань близько 2 см, щоб сірчистий газ краще проникав у плоди. Посередині камери залишають вільне місце для жаровень, у яких спалюють сірку. На 1 м місткості камери спалюють 200 г сірки. Жаровню із зазда­легідь підпаленою сіркою заносять у камеру, встановлюють посе­редині її на підлогу й зачиняють двері. Лкщо в камері є щілини, їх замазують і залишають камеру на деякий час закритою. Три­валість обкурювання для яблук (16...20) год, груш — (12... 15), аб­рикосів і слив — (8... 10) год. Після закінчення сульфітації відкри­вають двері й залишають камеру відкритою на (2...3) години. Щоб швидше звільнити камеру від сірчистого ангідриду, реко­мендується поставити в ній вентилятор.

Засульфітовані плоди зберігають у тих самих ящиках, в яких проводили обкурювання, у більш чи менш герметизованих приміщеннях при температурі від 0 до +10 °С. Кісточкові плоди, а також ягоди після обкурювання пом'якшують і можуть втрачати сік, тому їх після сульфітації кладуть у бочки і заливають водою.

Щоб перевірити надійність сульфітування, роблять аналіз на вміст у консервованих продуктах сірчистої кислоти, який пови­нен становити (0,15...0,2)%.

Сульфітування розчином сірчистої кислоти. Спочатку виго-

Ітовляють робочий розчин. Його готують з сірчистого ангідриду (ГОСТ 2918-79), який продають у стальних балонах. Вони мають вентиль і вихідний отвір для випускання газу. Виготовляючи ро­бочий розчин, чисту бочку місткістю 200-300 л і більше на 4/5 об'єму заповнюють холодною питною водою. Поруч вста­новлюють ваги, на які кладуть балон з сірчистим ангідридом і з'єднують його з бочкою за допомогою гумового шланга. Повільно відкривають вентиль балона доти, поки з шланга у во-

ду не почнуть виходити бульбашки газу, після чого вентиль відкривають трохи більше. Знаючи кількість води в бочці, вира­ховують, скільки в неї треба впустити — газу, щоб одержати роз­чин потрібної концентрації, і відповідно збільшують кількість гир на вагах. Необхідна кількість газу вийде тоді, коли ваги зрівноважаться, після чого вентиль балона закручують.

В нормальних умовах при температурі (15...20) °С у воді може розчинятися не більше (5...6)% сірчистого газу. Тому робочий розчин, як правило, готують (1...5)%-ної концентрації.

Щоб приготувати 5%-й робочий розчин, у бочку місткістю 300 л наливають 225 л води і додають 6,25 кг сірчистого ангідриду.

Однак може трапитись так, що під час сульфітування частина газу пройшла через шар води і, не встигши розчинитися, звітри­лась. У цьому випадку робочий розчин матиме нижчу концент­рацію і сульфітована продукція буде псуватися. Тому розчин го­тують не раніше як за добу до застосування, а перед цим пе­ревіряють його концентрацію за густиною.

Розчином сірчистої кислоти консервують кісточкові плоди та ягоди. Яблука доцільніше консервувати сухим сульфітуванням. Готовий робочий розчин небажано зберігати тривалий час, а потрібно використовувати відразу. Не можна зберігати його, а також усі сульфітовані напівфабрикати в металевих ємностях, бо сірчистий ангідрид вступає у реакцію з залізом, причиняючи сильне його ржавіння. Перед сульфітацією плоди миють, сорту­ють за якістю, відлучають непридатні для переробки. Абрикоси і сливи розрізують навпіл, якщо їх сульфітують без кісточок. У че­решень і вишень обривають плодоніжки. Смородину після пере­бирання бланшують, занурюючи на (1...2) хв в киплячу воду. Аґрус, зібраний для варення за десять днів до повної стиглості, очищають від плодоніжок і бланшують так само, як і смородину.

Малину й суниці збирають стиглими і в цей же день сульфіту­ють. Підготовлені плоди та ягоди засипають у бочки, наливаючи в них розраховану кількість робочого розчину сірчистого ангід­риду. Причому розрахунок ведуть на загальну кількість продук­ту, включаючи і фрукти, і рідину, бо ангідрид розподіляється рівномірно у всьому об'ємі. Наприклад, при сульфітації вишень або черешень у бочку, заповнену плодами, заливають 6-%-й роз­чин сірчистого ангідриду в кількості 20% від маси плодів, При сульфітації суниць, щоб надати ягодам більшої густини часто за­стосовують розчин бісульфату кальцію. Для цього до відміреної

кількості 2%-го розчину сірчистої кислоти додають гашене вапно з розрахунку б г на 1 л, перемішують, поки не стане прозорим, і заливають ягоди.

Заповнені діжки закупорюють і злегка прокачують, щоб роз­чин повністю й рівномірно розподілився на поверхні плодів. Після цього їх залишають на (3...4) доби. Коли плоди осядуть, бочки відкривають і доповнюють такими самими сульфітовани­ми плодами з інших бочок. Це роблять для того, щоб не долива­ти у бочки багато води.

Діжки не потрібно наповнювати плодами більше як на 90,8...90,9) їх місткості. На дні кожної бочки, з зовнішньої сторо­ни, роблять напис, де вказують масу як самої продукції (нетто), так і продукції а тарою (брутто), масу тари, назву сорту плодів та назву господарства. Зберігають сульфітовані плоди у прохолод­них підвалах, а якщо їх немає, то в наземних приміщеннях. Якщо бочки з сульфітованими плодами зберігають надворі, їх закрива­ють від сонця матами, а в жарку погоду зволожують. Оптималь­на температура зберігання від 1 до +10 °С і відносна вологість повітря (75...80)%.

Періодично в сульфітованих плодах перевіряють вміст сірчи­стого ангідриду. При вмісті консерванту менше 0,1% його дода­ють до необхідної кількості. Сульфітовані плоди і ягоди згідно з РТУ УРСР повинно відповідати певним технічним вимогам.

Десульфітація — вилучення сірчистого ангідриду з сульфіто­ваних продуктів: її проводять кип'ятінням продукту у відкритих казанах протягом 15...20 хв або у вакуум-апаратах сильним провітрюванням чи обробкою перекисом водню.

Сульфітований сік, який за технологічними вимогами не мож­на нагрівати, десульфітують сильним провітрюванням. Для цьо­го сік під тиском вдувають через форсунки у великий чан, де він розпилюється майже до туману. Від цього поверхня випарову­вання надзвичайно збільшується. За такої поверхні при темпера­турі (30-40) °С сірчистий ангідрид звітрюється з краплин соку, а краплини по стінкам чана стікають на дно. Потрібно, щоб за­лишкова кількість ангідриду відповідала нормам, бо його надли­шок шкодить дріжджам під час зброджування соку. Цей спосіб десульфітування не має значного поширення через те, що при йо­го застосуванні втрачається частина ароматичних речовин соку.

Перекисом водню продукт обробляють так. У сік поступово при перемішуванні додають (4...5)%-й розчин його. Ця операція

продовжується протягом трьох діб. Сушіння плодів та овочів в сушильних установках, здійснюється в них зневодження про­дуктів відбувається в щільному шарі, коли не вся поверхня вису­шуваного матеріалу бере участь в теплообміні, в зв'язку з чим процес проходить повільно, тривалість сушіння значна. Тому апарати, які застосовують для такого способу сушіння, мають не­велику продуктивність при значних габаритах. Значне приско­рення процесу досягається при сушці продуктів конвективним способом в переміщуваному шарі.

Одним з таких методів є сушіння в киплячому шарі. Сушарки, які працюють за цим принципом, призначені для зневодження хар­чових продуктів у вигляді невеликих шматочків (кубиків) чи крупи­нок (гранул). При сушінні у киплячому шарі створюють підвищені швидкості (4...6) м/с повітря, яке надходить під сітку сушарки.

Напором повітря шматочки продукту відриваються від сітки і підтримуються під час сушіння напівзваженому стані. Завдяки цьому збільшується загальна поверхня випаровування, поси­люється конвекція, покращується вологообмін між продуктом і сушильним агентом, що інтенсифікує процес і дозволяє отриму­вати добре відновлюємий сушений продукт.

Робота сушарки здійснюється таким чином. Гранульоване картопляне пюре вологістю (40...45)% безперервно подається до сушильної камери, в якій продукт знаходиться в псевдозріджено-му (напівзваженому) стані подачею підігрітого повітря через повітророзподільну решітку, площа якої складає

1 м . Решітка безпровального типу виконана з кількох шарів бронзової сітки, яка затиснута між перфорованими металевими шарами. Наван­таження продукту на повітророзподільну решітку складає (45...90) кг/м .

Повітря під решітку подається вентилятором через систему парових калориферів і повітророзподільний колектор.

Висушеним продукт вивантажується з камери через регу-люємий патрубок. Відпрацьоване повітря з сушильної камери на­правляється в циклони відсмоктуваючим вентилятором.

Продуктивність сушарки по випареній волозі — 160 кг/год, по висушеному продукту — 250 кг/год, довжина — 3,3 м, шири­на — 0,8, висота 3,1 м. Ще більш ефективною різновидністю сушіння в киплячому шарі є сушіння, що засноване на комбіно­ваній дії на висушуємий продукт нагрітого повітря і механічних коливань решітки. Цей спосіб дозволяє нарівні з інтенсифікацією

зневодження значно знизити гідравлічний опір високих шарів продукту і газорозподільної решітки. Після сушіння висушений продукт відбирають вручну.)

Вручну відбирають також шматочки, які мають різні дефекти і залишки шкірки, очка, чорні або піджарені п'ятна ті.

Відсортовані овочі, зсипаючись з транспортера проходять магнітні сепаратори, ваги і фасуют у крафтмішки, які зашивають на машині. Відсортована картопля (овочі) може проходити при потребі брикетування.

Брикетують сушені овочі на гідравлічних пресах. Брикети фа­сують в металеві банки, потім банки закатують на закаточній ма­шині і для запобігання корозії заліза, замочують у ванні з технічним вазеліном, підігрітим до температури 135 °С. Упакова­ну продукцію на піддонах за допомогою акумуляторних заванта­жувачів перевозять на склад готової продукції.

Контрольні запитання до 16-го розділу.

1. Сировина для виробництва консервів, асортимент продук­ції та вимоги до якості сировини.

2. Методи консервування харчових продуктів.

3. Основні технологічні операції консервування та їх коротка характеристика.

4. Види та причини браку баночних консервів.

5. Основні види устаткування консервного виробництва та його коротка характеристика.

6. Основні точки та методи контролю виробництва консервів.

7. Об'єктивні та субєктивні (сенсорні) методи контролю.

8. Технологічна лінія виробництва баночних консервів.

9. Хімічні методи консервування.

10. Принципи автоматизації контролю та управління кон­сервним виробництвом.