Хімічний склад крупів та норми виходу продукції
При переробці рису та проса вихід крупів складає по 65%, гречки — 67%, вівса — (44...45)%, ячменю — 40%, перлової та яч-невої крупи — 62%, гороху цілого і колотого — 73%, кукурудзяної крупи — 40%, крупи Полтавської та Артек — 63%. Встановлено також норми відходів і побічних продуктів. Якість крупів оцінюють за смаком, запахом, вологістю, вирівненістю крупи за розміром, вмістом доброякісного ядра та різних домішок. Для окремих видів крупів (кукурудзяних, вівсяних, пластівців) додатково визначають зольність, вміст зародку в першій та кислотність — у другій. По кожному виду крупи нормують припустимий вміст нелущених зерен. Наприклад, в гречаній ядриці першого сорту стандартом передбачено вміст доброякісного ядра 99,2%. У пшоні шліфованому до домішок відносять: пошкоджені ядра, сміттєві домішки (мінеральні, органичні, насіння сміттєвих рослин та інші), биті ядра, тощо. Якість крупів оцінюють також за їх хімічним складом, технологічними і поживними властивостями. Хімічний склад визначає кількість крохмалю і білка, вміст жиру і клітковини. В крупі високої калорійності повинен бути більший вміст вуглеводів. Особливою поживністю відмічається гречана крупа. Вона містить і найбільшу кількість вітамінів групи В, в ній багато кальцію, фосфору, заліза. Хімічний склад рисової крупи характерний високим вмістом вуглеводів (близько 80%) при мінімальній кількості клітковини, що визначає її велику засвоюваність. Менш поживна крупа із кукурудзи і ячменю. Кулінарні якості крупів визначають колір, смак, структура звареної каші, протяжність варіння крупи, коефіцієнт розварювання. Норми якості крупи викладено в стандартах. При виробництві крупів одержують також значну кількість побічних продуктів і відходів (мучка, січка, дріблянка і лушпиння), більшість яких використовують в якості компонентів для виробництва комбікормів. Мучку, січку і дріблянку, які складаються в основному із подрібнених частин ендосперма, відносять до побічних продуктів. Лушпиння складається із зовнішніх оболонок (квіткові у більшості круп'яних культур зерна, плодові у гречки і насінні гороху), відокремлених в процесі лущення зерна. Вони містять, звичайно, невелику кількість мучнистих частинок ендосперму. Лушпиння вико- ристовують для одержання кормових дріжджів, деяких хімічних речовин, тощо. Частка ячмінного, вівсяного і горохового лушпиння в залежності від виду переробляємого зерна коливається в границях (6...26)%. Кількість мучки значна і складає (13...40)%. Гречана крупа містить (13...15)% білку, (70...71)% крохмалю, (2...2,5)% сахарози, (2,5...30)% жиру, (1,1... 1,3)% клітковини, 2,2% зольних елементів, а також багато корисних для організму мінеральних солей заліза, кальцію і фосфору, органічних кислот — лимонної, щавелевої, яблучної. Ці особливості хімічного складу обумовлюють високі смакові, споживні та дієтичні властивості гречаної крупи. Жири гречаної крупи мають високу стійкість до окислення, що обумовлює довгочасність зберігання гречаної крупи. Пшоно містить (12...13)% білку, 81% крохмалю, (3...4)% жиру, цукору 0,15% і клітковину 1,1%, а також мінеральні солі калію, натрію, кальцію, магнію, фосфору і органічні речовини та вітаміни. Ядро містить білка — 15%, мілози — 24%, вуглеводів — 66%, жиру — 8%, клітковини — 1,5%. Рис містить 7% білка, 78% крохмалю, а також фруктозу, глюкозу, сахарозу і жири. Велика кількість натрію (6 мг) і калію (103 мг) сприяє виведенню води і кінцевих продуктів обміну через нирки. Рис містить також 12 незамінних амінокислот. На основі аналізу технологічного процесу переробки зерна круп'яних культур установлено, що на вихід та якість готової продукції велике значення має процес відокремлення зерна круп'яних культур від засмічувачів. Тобто, зменшення місткості всіх видів засмічувачів в зерні (Сп, Зп, Ос, Кс) приводить до підвищення масової долі ядра SL, або місткості того компоненту, з якого можуть бути одержані крупи. Найбільший вплив на вихід та якість (доля вищих сортів) готової продукції має воднотеплова обробка зерна. Вихід готової продукції завжди уточнюють з урахуванням усушки:
де W бункері та продуктів переробки,%. Наявність продукції низьких сортів в загальному виході також свідчить і про недовершеність технологічного процесу. Другим показником довершеності технології є собівартість продукції, яка характеризує не тільки технологію, але і організацію виробництва або управління. Собівартість дуже складний економічний показник і складається із так званих "технологічних" або управлінських витрат. Норми наведено в табл. 19.2. З технологічних складових зараз найбільше значення мають витрати енергії на виробництво продукції. Нормування витрат енергії на виробництво крупів не передбачено. Є рекомендації про встановлення питомої потужності двигунів на 1 тону переробленого зерна протягом доби— для гречки 1,8, проса— 1,7, вівса — 2,3, ячменю — 5,0, гороху — 1,8, пшениці — 4,4, рису — 4,5 кВт. Дані про витрати води та пари на миття, пропарювання та сушіння пропареного зерна мають неоднозначний характер і не нормуються. Пропарювання передбачено тільки для зерна гречки, вівса, гороху та кукурудзи. На жаль, більша частина теплоти відпрацьованої пари після пропарювання і сушіння зерна не використовується. На завершення можна сказати, що дві технологічні операції — очищення зерна від домішок та гідротермічна обробка — визначають якість або довершеність виробництва крупів. Таблиця 19.2 Нормативна потужність двигунів та витрати електроенергії на виготовлення крупів
Норми виходу продукції та хімічний склад крупів наведено в табл. 19.3, 19.4 та 19.5. Таблиця 19.3 Норми виходу продукції та відходів при переробці вівса
Таблиця 19.4 Хімічний склад крупів
|
і W 
— середньозважені вологості зерна в приймальному
