Микробиологические показатели мяса.

Степень свежести мяса	рН	Микробиологические показатели

 

В соответствии с ГОСТ свежесть мяса убойных животных, субпродуктов и птицы определяют по органолептическим показателям: внешнему виду и цвету поверхности туши и мышц на разрезе, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, прозрачности и аромату бульона. Мясо сомнительной свежести хотя бы по одному из этих показателей подвергают химическому и бактериологическому анализу.

Бактериоскопический метод подсчета (метод отпечатков) применяется для оценки свежести мяса, однако может быть использован и для ориентировочной оценки количественного и качественного состава микрофлоры других продуктов — рыбы полуфабрикатов. Для микроскопического исследования из проб мяса готовят не меньше трех мазков-отпечатков: один из поверхностного слоя с глубины 1—2 мм, другой с глубины 2—2,5 см и третий с глубины 3—3,5 см.

 

Рис. 1 Микроскопирование мазков-отпечатков мяса: а — свежее; б — сомнительной свежести; в — несвежее

 

Задание 2.

Приготовление, окраска и микроскопирование препаратов-отпечатков из мяса

Алгоритм выполнения

Приготовьте препарат - отпечаток из образцов мяса, проведите его окраску и рассмотрите под микроскопом (объектив 90^х, иммерсионное масло), зарисуйте и сделайте вывод о свежести мяса.

Для приготовления препарата-отпечатка из поверхностного слоя мяса стерильными ножницами вырезают кусочек 0,5—1 г и срезанной стороной делают тонкие отпечатки на слегка подогретом предметном стекле. Чтобы приготовить препарат-отпечаток из глубоких слоев, поверхность мяса сначала прижигают нагретым шпателем, а затем стерильным скальпелем производят глубокий разрез, пинцетом раздвигают края, вырезают кусочек мяса и, прикладывая к поверхности предметного стекла, делают отпечатки.

Приготовленные мазки подсушивают на воздухе, фиксируют на пламени спиртовки, окрашивают по Граму и микроскопируют. Просматривают не менее пяти полей зрения. В каждом поле подсчитывают отдельно кокковые и палочкообразные микробы, а затем вычисляют их среднеарифметическое количество в одном поле зрения. Свежесть мяса определяют, используя нормативные микробиологические показатели.

Рисунок