Задание 3 Изучение микрофлоры кисломолочных продуктов и ознакомление с методами оценки свежести.
Алгоритм выполнения При микроскопическом анализе кисломолочных продуктов обязательно обращают внимание на видовой состав микрофлоры продукта. Различные кисломолочные продукты характеризуются свойственной им микрофлорой, так как для приготовления обыкновенной простокваши, кефира, сметаны и творога используются закваски, состоящие из чистых культур Str. iactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis (рис. 2).
Рис. 2 Молочнокислые стрептококки: а — Str. iactis; б — Str cremoris; в — ароматобразующие бактерии; г — термофильный стрептококк; д — маммококк
Поэтому, чтобы сделать вывод о свежести кисломолочного продукта, необходимо хорошо знать микрофлору закваски и как она выглядит под микроскопом. Изучите микрофлору кисломолочных продуктов и заполните таблицу:
Задание 4 Приготовление, окраска и микроскопирование мазков из кисломолочных продуктов. Алгоритм выполнения. Приготовьте и проведите окраску мазков из кефира или сметаны и рассмотрите их под микроскопом (объектив 90х, иммерсионное масло), зарисуйте их и сделать вывод о свежести кисломолочных продуктов. Из продукта приготовляют окрашенные комбинированным фиксатором препараты (комбинированный фиксатор: смесь одной части метилового спирта, одной части эфира, 0,2 части метиленового синего). При микроскопировании определяют морфологию и количественное соотношение молочнокислых микробов закваски. Регистрируют постороннюю микрофлору, которая определяет загрязненность продукта (дрожжи, бациллы, мицелий и т. п.). Для определения свежести продукта используйте справочные таблицы и рис 2
Рисунок
Дайте ответы на вопросы: 1. Как оценивают свежесть мяса бактериоскопическим методом ?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2. Сколько мазков-отпечатков необходимо сделать при оценке качества мяса?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3. Какое мясо считается свежим и почему?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 4. Каким можно назвать мясо, если при микроскопировании в поле зрения много микроорганизмов с преобладанием палочковидных бактерий?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 5. Что позволяет, установить микроскопический метод определения качества кисломолочного продукта?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 6. Что является анормальной микрофлорой кисломолочных продуктов?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 7. Каков состав заквасок для простокваши и кефира?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вывод: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
