Урок № 12 Карта вин и коктейлей

Урок № 12 Карта вин и коктейлей

Характеристика вин

Вино – один из самых старинных напитков, оно появилось за девять тысячелетий до н.э. в Средней Азии. Со временем вино распространилось на Кавказе, берегах Каспийского и Черного морей, а затем – в Египте. Египтяне первыми добились серьезных успехов в развитии виноделия и передали свое умение и знания грекам, которые в свою очередь поделились накопленным опытом с римлянами, а они распространили виноделие по всей Европе.

В эпоху средневековья в Европе искусство создания вина совершенствовалось монахами. С 1500 г. французы, испанцы и в меньшей степени голландцы влияли на развитие виноградства и виноделия в мире.

Плод винограда состоит из кожицы, мякоти и семян, которые очень богаты танином, придающим вину терпкость. Сок мякоти винограда состоит из сахара и различных кислот и имеет практически всегда белый цвет, поскольку красящие вещества находятся в кожице плодов. Эта кожица в течение созревания винограда покрывается природными дрожжами, необходимыми впоследствии для брожения.

Для производства красного вина используют виноград красных сортов, его собирают, доставляют в винодельню и подвергают переработке. Перед этим виноград попадает в пробоотборник и автоматический анализатор. Цель – определить содержание сахара и если надо, кислотность. Затем виноград поступает на дробилку – гребнеотделитель, где ягоды отделяют от гребня (веточки) и раздавливают. Во время этой операции не должны быть повреждены семена винограда, что может принести в вино слишком терпкий неприятный вкус. Раздавленный виноград (мезгу) помещают в винификаторы, где при брожении поддерживают специальную атмосферу из углекислого газа, препятствующую развитию нежелательных бактерий, там же происходит и настаивание в течение 2-8 дней. За это время происходит экстракция красящих (мацирация) и ароматических веществ. Затем всю эту массу прессуют. Во время загрузки мезги в пресс через его сливные отверстия происходит отделение сусла – самотека, наиболее ценной фракции, которая идет на приготовление марочных вин. Следующий этап – осветление сусла. После прессования мезги сусло содержит взвеси, которые необходимо удалить. Для этой цели предназначен флотатор. В этой установке в поток сусла дозируются реагенты оклейки (бентонит, желатин, силикагель), после чего сусло барботируется (продавливание газа или пара через слой жидкости) воздухом или инертным газом (азотом). Происходит оклейка сусла в потоке, пузырьки газа, всплывая, увлекают за собой твердые частицы и образуют шапку в виде пены. Чистое сусло сливается вниз, а взвеси отсасываются специальным устройством сверху и фильтруются на вакуумном фильтре.

После этого отфильтрованное сусло помещают в бродильные емкости, где протекает его окончательное брожение. Брожение, в случае с красным вином, проходит всегда вместе с кожицей, ее красящие вещества растворяются в алкоголе по мере роста его содержания в сусле и определяют цвет вина. Брожение длится 5 – 6 дней и его температура строго контролируется, она не должна превышать +30⁰С.

После выполнения брожения необходимо полученный виноматериал освободить от веществ, вызывающих выпадение осадка. Удаление винного камня производится путем охлаждения до t 4-12⁰С и выдержки в течение длительного времени (до 10 дней) в термоизолированных емкостях.

После этого при производстве дешевого вина, которое пьют молодым, его переливают в металлические чаны, затем фильтруют и разливают по бутылкам. А дорогое вино «воспитывают» - выдерживают в погребе в дубовых бочках, придающих ему дополнительные ароматы. Из – за испарения винодел постоянно должен доливать бочки вином того же вида, исключая, таким образом, его окисление из – за контакта с воздухом. Осадок, образующийся во время выдержки, постепенно опускается на дно, и вино необходимо переливать в чистые бочки 4 раза в год. Всего же старение длится от 1 года до 2 и более лет.

Длительная выдержка вина в бутылке имеет смысл только в том случае, если данное вино вкуснее «в возрасте», а не «в молодости». Но большинство вин не улучшают свои качества в бутылке, исключение составляют великие и известные вина.

Великие и известные вина

Cru (крю) во Франции – это определённый виноградник с установленными границами. В расширенном понимании Cru – вино из такого виноградника. Великолепный виноградник и получаемое на нем высококачественное вино называют GrandCru (гранд – крю), великолепный крю.

Дом Периньон. Это неизменный символ класса и стиля. Ставший любимым для многих певцов, актеров и других известных и богатых людей, этот вид шампанских вин знаменит своим шиком.

ПенфолдсГранге. Вино этой компании, наверное, самое известное и уважаемое из вин, когда-либо производившихся в Австралии. Впервые оно было выпущено в 50-х годах ХХ века, и в течение долгого времени технология его производства совершенствовалась компанией ПенфолдсГрангеВайнари. За это время эта винная марка сумела завоевать 50 золотых медалей, самой известной и значимой из которых является золото на Винной Олимпиаде в Париже.

Каберне Совиньон от компании «Скриминг Игл». Эта марка попала в список самых известных вин в мире благодаря своей популярности в Калифорнии, где она стала культовым вином. Это вино широко известно и ассоциируется с уникальностью и элитной раритетностью.

Классический Кьянти 2000 года от компании «Бадиа а Пассигнано». Это вино со сложным и элегантным вкусом родилось на винокурнях Бадиа а Пассигнано – аббатства, которое изобрело классический Кьянти. Изначально аббатство принадлежало Валломбросианским монахам, которые продали здание, оборудование и подвалы семье Антинори в 1987 году. Вино известно своим фруктовым вкусом, цветом темной вишни и ванильно-шоколадным послевкусием.

Каберне Совиньон «Серебряный дуб» 2002 года от компании «Долина Напа». Это вино с богатым вкусом чаще всего подают к ребрышкам под грибным соусом. Оно обладает очень темным цветом, намного темнее, чем вишня. Первый глоток поражает своей резкостью вкуса, но затем вы ощутите тонкий фруктовый шлейф послевкусия без терпкости. Лучше всего, как считается, это вино пить как минимум через час после того, как его разлили по бокалам.

Вега Сицилио Уника. Это испанское вино по праву занимает свое место в списке самых известных в мире. Уже много лет оно считается лучшим испанским вином. Процесс его производства связан со скрупулезностью и жестким контролем качества на всех этапах. Его делают из трех сортов винограда: темпранилло, каберне совиньон и мерло.

Белый Совиньон 2006 года от компании «Ким Кроуфорд». Это исключительное вино из Новой Зеландии вошло в первую дюжину лучших ста вин 2007 года. По цвету оно светло-соломенное с легким зеленоватым оттенком. Его запах полон насыщенных ароматов грейпфрута и маракуйи. Эта марка вина идеально подходит к свежим салатам.

Общая классификация вин

Молодое вино – вино натуральное сухое, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда и их смеси, реализуемое до 1 января следующего за урожаем года.

Вино без выдержки – молодое вино, реализуемое с 1 января следующего за урожаем виноградного года.

Выдержанное вино – вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев.

Марочное вино – вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной смеси, произрастающих в регламентируемых районах, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1, 5 лет.

Коллекционное вино – марочное вино, которое после выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.

Вино контролируемого наименования по происхождению – вино высокого качества, получаемое по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающееся оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

Элитные вина – группу элитных представляют вина, проявляющие специфические легко уловимые восхитительные тона во вкусе и аромате на общем фоне гармоничности, слаженности, изысканности вина или коньяка, обусловленных сочетанием почвенно – климатических условий, сортовых особенностей винограда, качеством винограда отдельного года урожая и своеобразной уникальной технологией.

Игристые – вина, перенасыщенные диоксидом углерода в процессе вторичного брожения в герметически закрытых емкостях, они различаются по давлению двуокиси углерода в бутылке, цвету, массовой концентрации сахара, продолжительности выдержки после шампанизации.

Виды игристых вин:

- игристые вина без присвоенного наименования;

- с присвоенным наименованием (шампанское, цимлянское);

- жемчужные вина;

- по цвету – белые, розовые, красные;

- по массовой концентрации сахаров - брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое;

- по продолжительности выдержки – вина без выдержки, выдержанные (со сроком выдержки после шампанизации не менее 6 месяцев) и коллекционные (реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет)

Шипучее вино готовят путем искусственного физического насыщения обработанного виноматериала диоксидом углерода, допускается использование сахара – песка.

Натуральное вино – вино, полученное полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги без добавления этилового спирта. Группу представляют – белые сухие, красные и розовые сухие вина, а также с остаточным сахаром – полусухие и полусладкие (белые, розовые, красные).

Шампанское – наиболее тонкое, легкое, свежее, белое кристально прозрачное игристое вино светло – соломенного цвета с легким зеленоватым оттенком, отличающееся особой нежностью и гармоничностью вкуса с приятной кислотностью с солнечными и лизатными тонами, низкой экстрактивностью и полным отсутствием окисления.

Жемчужное, или «покалывающее» вино – алкогольный продукт, полученные на основе натурального сухого вина или вина контролируемого наименования по месту происхождения, насыщенный диоксидом углерода путем проведения вторичного либо первичного брожения исключительно виноградных сахаров, обеспечивающего внутренне давление в бутылке при 20⁰С от 0,05 до 0,25 Мпа. Вина отличаются свежим сортовым,