Standart blendJohnnie Walker Red Label Long John Teacher’s Highland Cream Clan Campbell Seagram’s 100 Pipers Hankey Bannister Hankey Bannister 12 YO John Barr Whyte & Mackay Special Reserve Bell’s Extra Special Black & White Dewar’s White Label Haig White Horse Scottish Leader Attorney Marco Highland Cup Semi-Premium MacLeod’s Isle of Skye 8 YO Premium blend Ballantine’s Finest Cutty Sark Famous Grouse J&B Rare Hankey Bannister 15 YO Hankey Bannister 21 YO John Player Special Rare Deluxe Ballantine’s Gold Seal Cutty Sark 12 YO Cutty Sark 18 YO Cutty Sark Discovery Famous Grouse 15 YO Famous Grouse 21 YO Famous Grouse Old Reserve Whyte & Mackay 12 YO J&B Jet J&B Reserve J&B Ultima Ирландсоке виски (whiskey) и его виды: 1. Pot still – традиционное ирландское виски из смеси соложеного и несоложеного ячменя с добавками ржи и овса, полученное путем дистилляции в аппарате Pot still. 2. Grain – зерновое виски, обычно из пшеницы и кукурузы с небольшой добавкой соложеного ячменя, дистилированного в аппарате patent still. 3. Single malt – виски из соложеного ячменя, обретенное на одной винокурне в результате перегонки в аппарате Pot still. 4. Pure Malt – смесь виски Single malt, полученных на разных заводах. 5. Blend – смесь сортов солодового виски Pot still и зернового виски. Среди ирландского виски наиболее популярны следующие марки: Jameson Irish Whisky — самое продаваемое в Ирландии. Производится более 200 лет, начиная с 1780 года. Old Bushmills — это один из старейших заводов, выпускающих виски, основанный в 1608 году. Tullamor Dew (Талламор дью) — это виски особенно в чести у ценителей напитка. Канадское виски появилось благодаря «сухому» закону в США. Основное отличие от других виски в том, что каждый из злаков подвергается перегонке раздельно, при разных температурах. Японское виски связано с ее основателем Масатаке Такетсуру. Основной завод – Сантори Хакушу. Американское виски производили из излишков ячменя и кукурурзы. Стрэйт виски – спиртной напиток, изготовленный путем перегонки перебродившего сусла из зерна, может быть разведен только водой и обязан пройти процесс выдержки не менее 2 лет. Его виды: 1. Блендид виски – смесь, где должно быть по меньшей мере 20% straight whiskey, а оставшиеся 80% могут включать другие сорта виски или чистый спирт. 2. Ботлед – ин – Бонд виски – выдерживается от 4 до 8 лет на складах, тщательно проверяемые государством. 3. Бурбон должен быть специализирован из зерна, содержащего по меньшей мере 51% кукурузы. Получило имя от малоизвестного поместья Бурбон в штате Кентукки, названного в честь французской королевской династии Бурбонов, где в период гражданской войны сражались солдаты Франции. 4. Корн виски изготавливается на базе 80 или более процентов кукурузы. 5. Лайт виски проходит дистилляцию при высоких температурах и стареет в уже ранее примененных дубовых бочках, что дает алкоголь светлого цвета без специального вкуса. 6. Рай виски получают путем перегонки сусла из зерна, включающего не менее 51% ржи. 7. Сауэр мэш виски – используют метод «закваски». 8. Свит мэш виски. Используются свежие дрожжи. 9. Теннесси виски. 10. Вит виски Крепкие спиртные напитки на основе фруктов и ягод 1. Кальвадос – основное сырье - яблоки. Указание на возраст напитка необязательно, но если выдержка проставлена, то она должна отвечать следующим правилам: - "Труа этуаль" (Trois Etoiles), "Труа помм" (Trois Pommes) - до трех лет выдержки в деревянных бочках. - "Вьё" (Vieux) - "Старый", "Резерв" (Reserve) - как минимум три года выдержки в деревянных бочках. - "В.О." (V.O.), "Вьей Резерв" (Vielle Reserve) - как минимум 4 года выдержки в деревянных бочках. - "Экстра" (Extra), "Наполеон" (Napoleon), "Ор д'Аж" (Hors d'Age), "Аж инконни" (Age Inconni) - как минимум 6 лет и более выдержки в деревянных бочках. Чем старше кальвадос, тем изысканнее его вкус и сильнее неповторимый яблочный аромат. Он приобретает янтарный или коньячный цвет. Довольно долго кальвадос считался "низшим" спиртным напитком, и лишь сравнительно недавно произошло открыите высокого качественного уровня, которого могут достигать некоторые его марки. Сейчас производители кальвадоса, как крупные, так и мелкие, стремятся изготавливать высококачественный напиток. Известностью пользуются кальвадосы фирм "Бюснель" (Busnel), "Буляр" (Boulard), "Папаша Маглуар" (Pepe Magloire), "Фиеф Сент-Анн" (Fiest Cent-Anne), "М. Дюпон" (M. Dupon). Высокой гармонией отличаются кальвадосы марки Пэр Жюль (Pere Jules), производимые "Леоном Дефришем" (Leon Desfrieches) из Сент-Дезира, а также кальвадосы марки "Маркиз д'Агессо" (Marquis d'Aquessean) фирмы марки "Хеберто". Кальвадос является идеальным напитком для завершения трапезы. Если меню состоит из многих блюд, его можно пить в перерывах между ними. При подаче на стол он должен иметь комнатную температуру. Его подают в коньячных рюмках, как и коньяк, на десерт к фруктам, шоколаду, лучше перед сервированием кофе. Кирш – крепкое спиртное на базе черешни, оно производится с 17 в. на юге Франции. Основным продуктом является сладкая черешня с маленькой косточкой. Кирш обычно пьется в составе коктейлей. Самый популярный коктейль на основе кирша - Rose (роуз), в состав которого, кроме него, входят вермут иликер Cherry Brandy. Ликер – первые ликеры были созданы монахами и, как ни странно, алхимиками в конце 13 в. Ликеры поначалу производились как лекарство и в качестве «эликсира вечной молодости». Производили их в Италии и Франции. Виды: Кюрасао, Куантро, Шартрез, Гран – Марьне, Гальяно, Бенедикт. Сакэ – рисовое вино крепостью примерно в 16-190 в зависимости от сорта. Сочетание вин и еды Красное вино Красное сухое вино подают при комнатной температуре 16-18°С. Бокалы для красного вина должны быть выпуклые на средней ножке. Хорошо подходит к: - к красному мясу: дичи, говядине, баранине, шашлыку и грилю. - к жареной птице, паштетам и к другим острым мясным блюдам. - к большинству сыров, пицце, лазанье, спагетти, фруктам (грушам, нектаринам) и ягодам (малине, сливам). - к некоторым яичным блюдам. - к жирным и насыщенным супам. - пряные вина составят прекрасную компанию острым блюдам мексиканской и индийской кухни. Не рекомендуется сочетать красные столовые вина с пряными блюдами. Сочетание красного вина с рыбой считается необычным, но некоторые повара называют его новой классикой. К рыбе нужно подавать только легкие вина, молодые и свежие, такие как Долины Луары. Подобным же образом такие легкие красные вина, как Beaujolais или Pinot Noir, могут божественно сочетаться с рыбой - в частности, но ни в коем случае не исключительно, такой ароматной и богатой как лосось или тунец (виноделы Бордо запивают красным вином практически все, включая и деликатесную белую рыбу.) Сочетание. Красное вино в ресторанах предлагают к блюдам из морской форели и семги, и это сочетание постепенно становится все более популярным. Еще одно веяние в стиле кухни «фьюжн» - суши и красные вина, сочетание, порождающее множество вкусовых вариаций. Белое вино Сухое белое вино всегда подают охлажденным до температуры 8-12°С. Белое вино подают в узких бокалах на длинной ножке. Молодые белые вина подают при температуре 7-8°С, более выдержанные — от 9 до 10°С, а великие белые вина Бургундии, насыщенные белые вина долины Роны и Эльзаса и лучшие белые вина Грава подают при температуре 10-12°С. Белое вино подают: - к рыбе, икре, лобстерам, устрицам. - к белому мясу: птице и телятине. - к нежирным колбасам и холодному мясу, а также к салатам, заправленным майонезом, особенно к острым, жирным и сытным. - к неострым сырам и запеканкам. - к первым блюдам, в частности, с рыбной похлебкой. - к деликатесам техасско-мексиканской, таиландской и китайской кухни. - к блюдам под сливочными и масляными соусами: жареная на гриле белая рыба, запеченный лосось, тунец, моллюски, жаркое из цыпленка и индейки, спагетти. Не следует сочетать такие вина с горячими блюдами из красного мяса. Не следует забывать, что у этих вин, при всей их насыщенности, тонкий и хрупкий аромат, который легко перебить слишком пряными блюдами. Предостережение - салат с добавлением уксуса испортит вкус вина. Но, как и прочие правила, эти созданы для того, чтобы их нарушать. Нет ничего ни страшного, ни позорного в том, чтобы запивать мясо белым вином - на самом деле полнотелые Chardonnay, Pinot Gris и Semillon могут быть вкуснейшим к нему дополнением. Розовые вина Розовые вина подходят: - к горячим закускам – к примеру, креветки в чесночном соусе не раскроют всей своей прелести в компании ни с красным, ни с белым вином. Самый удачный выбор в подобном случае – это полусухое розовое, которое своей пронзительностью усмирит настойчивый чеснок, но легко и податливо сыграет в пользу нежного мяса морепродуктов. - к десертам из фруктов. В принципе, использование розового вина универсально. Шипучие или игристые вина Шампанское принято пить охлажденным до температуры 6-8°С. Бокалы для шампанского имеют специальную форму. Положительной чертой шампанского является его универсальность. Шампанское можно подавать практически по любому случаю и к любым блюдам. Однако, так как это радостный напиток, его не подают на траурных церемониях. Шампанское не сочетается с супами, селедкой, мясом с капустой. За этими исключениями шампанское подходит ко всему, при условии, что будет правильно подано. Решающую роль играет температура напитка. Говорят, что теплое шампанское – это испорченное шампанское. Шампанское можно подавать: - к закускам и главным блюдам. Самыми изысканными закусками к шампанскому считаются икра и миндальные орехи. - полусладкое и сладкое игристое, а также все десертные вина подают только к десерту и с такими закусками, как неострые сыры, печенье, фрукты, конфеты, мороженое. Десертные и сладкие вина Десертные и сладкие вина более тяжелые и крепкие, чем сухие вина. Они должны иметь температуру 12-16°С. Десертные вина подают в бокалах средней величины. Их принято подавать после главных блюд: - к десертам: пирожным, тортам, кремам и желе. - к сырам: голубые сыры подойдут к сладким винам: стилтон - к портвейну, рокфор - к Сотерну. Сладкое белое вино из Жюра сочетается и с твердыми сортами сыра, например, с выдержанным комте. Карта вин — перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.). При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 100, 50, 40 или 20г. Кроме того, включаются табачные и кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.). В ресторанах с европейской кухней перечень алкогольных напитков может начинаться с представления вин с кратким пояснением места их производства и характерных свойств, затем указывают крепкоалкогольные напитки, например различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия. На специализированных предприятиях (в пивных ресторанах и барах) вначале перечисляют сорта и наименования пива, затем следует небольшой ассортимент крепкоалкогольных напитков, различных вин, безалкогольных напитков. Примерная карта вин ресторана с русской и европейской кухней:
Структура карты напитков и карты вин В карте вин и напитков важна логика. Крепкоалкогольные напитки и вина должны быть представлены в той последовательности, в которой их принято употреблять. При большом ассортименте напитков для удобства пользования картой каждый тип напитка лучше печатать на отдельном листе. На первом месте должна стоять группа аперитивов. Кроме классических аперитивов и вермутов эксперты относят к первой группе и некоторые крепкие спиртные напитки: водку, виски, джин, текилу, которые тоже возбуждают аппетит. Изысканным аперитивом является шампанское и другие игристые вина, поэтому они идут сразу после вермута, открывая карту вин («винный лист»). Центральное место, согласно традиции, отдается натуральным винам, ими гость ресторана сопровождает основные блюда обеда. После вин натуральных помещают вина специальные. Замыкают трапезу (и карту вин и напитков) дижестивы: коньяк, бренди, ликеры, ром. Необходимо строго разграничивать напитки и вина разных типов, происхождений, фирм – производителей. Помещать их в карте вперемежку нельзя. Так шотландское виски нужно всегда отделять от бурбона, различные сорта бренди не путать с коньяком, арманьяком, а испанское вино не ставить в один ряд с французским или итальянским. Первый признак разделения вин внутри карты – по цвету. Если гость ресторана заказал рыбное блюдо, то он должен сразу увидеть весь ассортимент белых вин, а если он предпочел мясное блюдо – весь ассортимент красных вин. Открывать винную секцию общей карты специалисты предлагают белыми винами – такова традиция и многие карты великих ресторанов мира ей следуют. Затем помещают розовые вина и красные вина. Если в ресторане реализуют вина не только бутылками, но и в розлив (обычно 2 – 3 вина), то они объединяются в раздел, который выносится в начало карты вин. Дальнейшее (внутри групп вин одного цвета) разделение винной карты на секции происходит по названиям винодельческих стран и провинций. Карту, как правило, начинают с французских вин – главной гордости ресторана и основного объекта внимания гостей. Вина других винодельческих стран: Испании, Италии, Германии, а также некоторых менее значимых и известных – располагаются за французскими в зависимости от личного вкуса хозяина, управляющего, метрдотеля или вкуса посетителей. Исключение составляют, пожалуй, лишь те рестораны, которые носят выраженный характер одной из национальных кухонь. Тогда акцент в карте делается и на блюда и на вина этой страны. Информация о вине должна быть представлена в следующем объеме: - полное наименование вина; - производитель (или фирма, разлившая вино по бутылкам); - год урожая или срок выдержки вина; - категория качества вина; - официально присвоенная вину классификационная категория («Crand cru», «Premier cru»); - сорт винограда, если он указан на этикетке; - емкость бутылки; - цена. Классическое наполнение винной карты Классическое наполнение винной карты состоит из следующих вин: - красные и белые вина Бордо; - белые и красные вина Бургундии; - белые вина Эльзаса; - шампанские и игристые вина; - белые сухие и белые десертные вина долины Луары; - красные и белые вина долины Роны; - вина Прованса и Лангедока Русельона; - итальянские вина из регионов (Пьемонта, Тосканы, Венето, Кампания); - испанские вина из регионов (Риохи, Пенедеса); - вина Чили, Аргентины, ЮАР, Австралии и Новой Зеландии; - коньяки; - виски; - другие напитки. Классическое расположение в винной карте Классическое расположение в винной карте выглядит следующим образом: - Оглавление с указанием разделов и номеров страниц; - Аперитивы: ü Шампанское и игристое вина; ü Легкие сухие белые и красные вина; ü Легкие алкогольные коктейли; ü Соки (включая свежевыжатые); ü Прочие напитки. - Вина: ü Франция (с разделением по региону и цвету); ü Италия; ü Испания; ü Германия; ü Вина Нового Света; ü Другие. - Дижестивы: ü Коньяк; ü Бренди; ü Арманьяк; ü Граппа - Сигарная карта. Карта коктейлей ресторана начинается с коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Объявление какого-либо коктейля, например классического «Пина Колада», напитком дня позволяет привлечь к карте интерес гостей. Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит. После указанных предложений в карту включают длинные смешанные напитки, затем коктейли-диджестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки (hot drinks), завершающие трапезу. Карта коктейлей ресторана должна быть напечатана ясно и четко. При ее составлении следует избегать как орфографических, так и смысловых ошибок. Карта должна содержать объемы порций приготовленных коктейлей и их цены. Название напитков, входящих в состав коктейлей, желательно указывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке, хотя может быть сделан перевод на русский. Ниже приведен образец карты коктейлей ресторана.
|
