Методы переработки плодоовощной продукции.

Любая партия картофеля, плодов и овощей редко бывает одно­родной по составу. Вместе с клубнями, корнеплодами и плодами при уборке в ворох попадает то или иное количество примесей (зем­ля, листья, черешки, сорняки и пр.). В каждой неотсортированной партии обычно содержатся поврежденные плоды, клубни, корнеплоды, кочаны и т.п. Рассмотрим кратко некоторые особенности партий этих продуктов, которые необходимо учитывать при транспортиров­ке, погрузочно-разгрузочных работах, хранении и переработке. К ним относятся: сыпучесть, самосортирование, скважистость, меха­ническая прочность, испарение, отпотевание, подверженность за­мерзанию. Вся плодоовощная продукция, посту­пающая на переработку, должна отвечать требованиям ГОСТов.

Методы переработки плодов и овощей очень разнообразны. В зависимости от способов воздействия на сырье и происходящих в нем процессов их делят на следующие группы:

1. Биохимические - квашение, соление, мочение и производство вин.

2. Химический - консервирование веществами антисептического действия (серной, салициловой» сорбиновой, уксусной, ладонной, бензойной кислотами), маринование.,

3. Физические - термостерилизация, сушка, замораживание, лучевая стерилизация.

4. Механические - производство крахмала из картофеля, соков.

Часто методы переработки могут быть комплексными.

Производство и реализация плодоовощной продукции в свежем виде в осенний период в настоящее время являются нерентабельны­ми. Рентабельность можно достичь, если торговлю вести круглый год уже переработанной продукцией. В специализированных хозяйст­вах всегда есть продукция, которую трудно реализовать в свежем виде или сдать в переработку крупным заводам. Так, ежегодно 35% урожая плодов и овощей составляют нестандартные плоды: с разной степенью зрелости, механически травмированные, сильно загрязненные. Если такое сырье быстро переработать в местах производства, то готовый продукт мало чем отличается от продуктов из стандарт­ного сырья. Бракованное сырье очень дешево оценивается, затраты на транспортировку не окупаются выручкой. Наличие малых перерабаты­вающих предприятий непосредственно в хозяйствах дает возможность довести весь выращенный урожай в привлекательном виде до нашего стола.

Качество продуктов, вырабатываемых из овощного и плодового сырья зависит от очень многих условий. Основные из них следую­щие: качество используемого сырья и его сортовые особенности; соблюдение технологических операций при подготовке сырья к пере­работке; состав ингредиентов, вводимых в продукт (рецептура); соблюдений схем и режимов технологического процесса; вид тары, в которую помещают продукт, ее состояние и качество подготовки, Немаловажное значение при реализации имеет красочность этикетки и упаковки.

Строительство плодоовощных перерабатывающих предприятий в хозяйствах, как правило, осуществляется по специальным типовым проектам. Простей­шая переработка плодов и овощей осуществляется, как правило, без проекта: квашение, засолка, мочение, сушка простейшая и т.д. Качество этих продуктов зависит чаще всего от рецептуры и квалификации кадров.

Плодоовощные перерабатывающие предприятия включают основ­ные (производственные) и вспомогательные цеха. К основным отно­сят те, где непосредственно вырабатывают продукты. В этих цехах находится все необходимое оборудование для производства: мойки, сортировки, очистки сырья, прессы, автоклавы, фасовочные и зака­точные машины и т.д. Особую роль на предприятии играет лаборато­рия. Она осуществляет технологический, химический, бактериологи­ческий и санитарный контроль за производством. К вспомогательным цехам относят сырьевые площадки, помещения для хранения сырья, склады тары и готовой продукции.

В плодах и овощах после уборки продолжаются сложные биохимические процессы, связанные с дозреванием и перезреванием, изменением качества и порчей продукции. Это приводит вначале к улучшению качества, а затем к его ухудшению. Одним из преимуществ переработки на месте производства сырья является то обстоятельство, что сырье с поля и сада сразу же поступает в цех на переработку. Такие цеха сезонные. Сырье, по­ступающее на переработку, взвешивают, определяют его качество, регистрируют и сразу же направляют в цех или разгружают на пло­щадке, в складе. Предварительное хранение ведется при 0°С и влажности 90-95%.