Этапы переработки плодоовощной продукции.

Для получения продукции высокого качества сырье должно быть однородным по степени зрелости и окраске, а также по размерам.

В связи с этим первый этап переработки – это сортировка плодоовощной продукции вручную или на специальных линиях на крупных предприятиях. При больших объемах производства пользуют­ся всевозможными транспортерами. Рабочее место сортировщиков - по обеим сторонам транспортера. Сырье инспектируют, удаляют дефект­ное (гнилые, битые, мятые). После этого сортируют по степени зрелости, цвету, болезням, размеру. Это калибровка.

Большое, а иногда и решающее значение при переработке имеют сортовые особенности культур. Только опре­деленные сорта пригодны для выработки той или иной продукции вы­сокого качества. Так, квашеную капусту хорошего качества можно получить только из позднеспелых и некоторых среднеспелых сортов. Очень выражено влияние сорта на качество соленых огурцов, моченых яблок и т.д.

Важнейшее условие при переработке любого пищевого сырья – приведение его в должное санитарное состояние.

Поэтому второй этап переработки - мойка плодов и овощей. Мойку проводят для удаления с поверхности сырья загрязнений, примесей, ядохимикатов и микрофлоры. Чаще всего сырье моют в два приема: в начале технологического процесса (после этого плоды лучше осматривать) и после инспектирования и сортировки. Мойку проводят чистой водой или с дезинфицирующими препарата­ми (хлорной известью - 100-120 г на 100 л воды). После такой мойки обязательно ополаскивание чистой водой. Устойчивые к механическим повреждениям плоды моют на специальных машинах. Очень нежные плоды малины, земляники и т.д. моют под душем с небольшим напором воды, мыть сырье на малых предприятиях можно и вручную.

Третий этап переработки - очистка и разделка на части. Очистку проводят для удаления несъедобных и малоценных в пище­вом отношении частей плодов: кожуры, кожицы, чашелистиков, плодоножек и т.д. Для очистки применяют различные способы в зависи­мости от вида сырья. Так, для очистки картофеля и корнеплодов используют машины, рабочие плоскости которых имеют шероховатую поверхность. Об нее и обдирают приведенное в движение сырье. На более крупных промышленных предприятиях моментальную очистку картофеля и лука производят обжигом в специальных печах при тем­пературе 1000°. Измельчение заключается в резке сырья на кусоч­ки и в дроблении для нарушения структуры. Дробление значительно увеличивает выход сока, а резка придает сырью определенную фор­му и размеры. Для разрезания на части свеклы, моркови, кабачков, лука, пряностей и пр. используют различные резки, дробилки. Иногда применяют химическую очистку (персики обливают горячим 2-3% раствором каустической соды, кожица разрушается и смывается водой), Кроме рассмотренных операций, применяют выдавливание косточек, сдавливание ягод, накалывание плодов.

Четвертый этап переработки - термическая обработка сырья. Видами предварительной тепловой обработки являются: бланширование, уваривание и обжаривание. При производстве консервов из плодов и ягод применяют бланширование и уваривание, а обжаривание в основном используют для отдельных видов и рецептур приготовления овощей. Бланширование (ошпаривание) - кратковременная тепловая обработка сырья при определенном температурном режиме паром, водой или растворами солей, сахара, органических кислот или щелочей (по французски бланшир - отбеливание). При этом достигается:

1. B результате разрушения ферментов в сырье прекращаются биохимические процессы и продукция предохраняется от потемнения.

2. Свертываются белки, в результате чего повышается прони­цаемость протоплазмы клеток. Это облегчает извлечение сока или ускоряет пропитывание плодов сахарный сиропом.

3. Повышается эластичность сырья, что облегчает укладку пло­дов в банки при фасовке сырья.

4. Из межклетников удаляется воздух, поэтому уменьшается
окисление продуктов.

5. В отдельных случаях улучшается вкус и аромат, устраняет­ся горечь.

Бланширование проводят для каждого вида сырья строго опре­деленное время - в течение нескольких секунд или минут. Более длительное прогревание может вызвать нежелательные изменения ка­чества сырья. Лучше бланшировать паром. Уваривание проводят для удаления значительной части воды из продукта и повышения концент­раций сухих веществ вплоть до получения экстрактов и порошков, эссенций. Сырье уваривают как при атмосферном давлении, так и под вакуумом. Первый способ применяют широко, но он имеет недостатки. С повышением концентрации веществ повышается и темпера­тура кипения. При такой высокой температуре и длительном нагревании происходят нежелательные изменения сахаров, витаминов, красящих и прочих веществ. Лучше использовать двутельный ваку­умный аппарат.

Пятый этап переработки - рецептура. Таких рецептур, как правило, при переработке одного и того же продукта несколько. Но между ними есть и общие правила. Так, во всех солено-квашеных продуктах существенное значение имеет качество соли, а в сладких - качество сахарного песка. Непригодна соль йодированная из-за солей магния. Вкусовые качества и аромат солено-квашеных продуктов, различных консервов, зависят от состава введенных в них ингредиентов. Так, соленые огурцы с добавлением в них сельдерея, эстрагона, приобретают специфичес­кий вкус. Учитывая запросы потребителей, большинство овощной и плодовой продукции вырабатывают на основе разнообразных рецептур, соблюдение которых совершенно необходимо.

Шестой этап переработки - фасовка продукции в тщательно вымытую тару. При этом каждую банку или другую ем­кость наполняют строго определенным количеством продукции. Фасов­ка многих видов продукции механизирована. Ручную фасовку продук­тов иногда применяют при небольших объемах производства.