Характеристика тары, подготовка продукции к хранению

Качество продукций в очень большой степени зависит от вида тары, ее подготовки и состояния. При выработке продукции, требую­щей герметизации и стерилизации, используют металлические и стек­лянные банки, бутылки и т.д. Также часто применяют негерметичную тару - бочки и ящики, бумажные мешки. В последнее время стали ши­роко использовать полиэтиленовые мешки в качестве вкладышей в боч­ки при фасовке жидких продуктов.

Стеклянная тара в плодоовощной промышленности занимает ведущее место, так как ее можно использовать несколько раз. Ко всем видам тары предъявляют определенные требования: она должна быть безвредной для человека, должна быть прочной, выдерживать нагревание при стерилизации и обеспечивать сохранность герметичности.

В основу разделения тары на типы положен способ ее укупорки: обкатной, обжимной и резьбовой. Чаще распространена стеклян­ная тара с первым способом укупорки. При этом применяют железные крышки с уплотненным резиновым кольцом. При закрывании ролик, уку­порочной машины загибает края крышки вокруг стеклянного венчика банки, резиновое кольцо при этом расплющивается и обеспечивается герметизация. Второй способ обжимной, на крышку вместо резинового кольца наносят уплотняющую пасту; этот способ обеспечивает легкость вскрытия банки, хорошую герметизацию и сокращается бой тары. Такая укупорка называется "Еврокап" (европейская крышка). При третьем способе укупорки навинчивают резьбовую крышку с уплотняю­щей пастой. Этот тип укупорки называют "твист офф" (по английски - открыть). Крышки изготавливают из белой или лакированной жести или алюминия. Всю тару перед употреблением проверяют и удаляют дефектную. Затем ее моют на машинах или вручную. Банки пропускают через щелочной раствор горячей воды.

Для производства металлической тары применяют жесть белую (луженую), покрытую с обеих сторон слоем олова. Это тара разового пользования, очень удобна, недостаток - подверженность коррозии. Для ликвидации этого, жесть покрывают пищевыми лаками и эмалями.

С каждым годом увеличивается применение тары из различных полимерных материалов, широко используются полиэтиленовые мешки- вкладыши для бочек, при этом снижаются потери продукции за счет уменьшения ее впитывания и течей. В винипластовые или полистиро­ловые коробки и стаканы фасуют варенье, джемы, повидло, мармелад, мед.

Деревянную тару применяют в виде бочек, барабанов из фа­неры и ящиков. Бочки используют для засолки, соков, вина. Го­товят бочки из осины, липы, бука, каштана, дуба. Хвойные поро­ды не используются. Делают бочки из клешей (дощечек). Бочки для фасовки жидких продуктов делают в доньях с двумя отверстия­ми (шпунтами). Через одно отверстие заливают продукт, а через второе в это время выходит воздух. Для вин бочки изготавливают только из дубовой клепки. Бочки хранят наполненными чистой во­дой, перед использованием их моют и шарят паром. Для фасовки сушеной продукции или пасты готовят барабаны из фанеры: для цу­катов, пастилы, повидла и т.д. Для скоропортящихся ягод изготав­ливают кузовки из тонкого листа древесины. Картонную тару успешно применяют для упаковки консервов, хранения свежих, замороженных и сушеных плодов.

Эксгаустирование. При фасовке продукции в банки попадает воздух. Чем ниже температура продукта во время фасовки, тем больше в емкости воздуха. Воздух в емкости нежелателен, так как кис­лород способствует окислению различных веществ продукта, дает возможность развиваться не убитым при стерилизации аэробным мик­роорганизмам. Поэтому удаление воздуха из банок с продуктами перед укупориванием имеет большое практическое значение. Этот процесс называется эксгаустировашем (английское "эксгауст - вы­тягивать). Применяют тепловое и механическое эксгаустирование, чаще совместно. Вначале продукт разогревают, а затем укупоривают на вакуум - закаточных машинах. Принцип работы закаточных машин состоит в том, что вращающийся ролик прижимает край крышки к гор­лу банки. Крышка не должна проворачиваться вручную. Герметичность проверяют помещением холодных банок на 1-2 мин в нагретую до 80° воду. Содержимое банки расширяется и при неплотной укупорке из нее выходят пузырьки воздуха.

Стерилизация и пастеризация. Качество продуктов и продол­жительность их хранения без порчи зависит от того, насколько тщательна, и правильно проведена их стерилизация или пастериза­ция, при которой погибают микроорганизмы. Режим стерилизации зависит от вида продукции, размера и вида тары. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее, чем в нейтральной; консервы с твердой продукцией прогреваются дольше, чем с жидкой; жестяная тара прогревается быстрее стеклянной. В связи с этим для каждо­го вида консервов разработан свой режим стерилизации. При сте­рилизации в банках создается некоторое давление даже и в том случае, если перед укупориванием было проведено эксгаустирование. Поэтому при установлении режима стерилизации дают опреде­ленное давление для уравновешивания давления внутри банок, ина­че возможен срыв крышек. Стерилизацию проводят в автоклавах или стерилизаторах непрерывного или периодического действия под дав­лением, пастеризацию - в открытых ваннах или автоклавах, которую применяют в основном для кислых консервов. Банки в автоклавах заливают водой, завинчивают крышки и постепенно разогревают до температуры стерилизации, одновременно постепенно поднимают дав­ление. В течение необходимого времени выдерживают температуру и давление, а затем постепенно охлаждают и сбрасывают давление. После этого автоклав разгружают. Законсервированные продукты могут портиться как при их производстве, так и во время хранения на складах. Основной вид брака — негерметичность. Если брак об­наружен до стерилизации, то банки вскрывают, продукцию перекла­дывают в другую тару и вновь закатывают. При выявлении брака сразу же после стерилизации банки также вскрывают и продукцию можно использовать по назначению. Складской брак чаще всего про­является в виде бомбажа (вздутие и срыв крышек). Бомбаж бывает, химический, микробиологический и физический - из-за нарушений технологии при стерилизации.

Микробиологический бомбаж консервов чаще всего вызывают спорообразущие анаэробы и некоторые термофильные бактерии. Это можно объяснить тем, что оставшиеся микробы или их споры были сильно ослаблены во время стерилизации и не проросли за время термостатной выдержки, прорастание происходит через 20 и более суток.

Химический бомбаж (водородный) вызывается образованием во­дорода вследствие коррозии металла банки. Физический бомбаж воз­никает в результате расширения банок под действием высокой тем­пературы хранения, переполнения их продуктом или при недостаточ­ном удалении из банок воздуха перед стерилизацией.

Доброкачественные консервы имеют нормальный запах и вкус, характерные для соответствующего вида консервов, без посторонне­го запаха и привкуса. Консервы с бомбажем биологического и хими­ческого происхождения бракуют, а банки с бомбажем физического происхождения реализуют с разрешения санитарной инспекции.