Контроль качества и безопасности готового блюда

Контроль качества – Это контроль качества представляет собой процесс, используемый для того,чтобы убедиться в определенном уровне качества

продукции или услуги.Контроль качества осуществляет органолептические показатели, физика химические показатели, и безопасность. Органолептические показатели - определяют внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус. Помимо перечисленных основных показателей качества кулинарной продукции для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность, (бульон, желе, чай), вид на разрезе(блюда из рыбной котлетной массы, блюда из рубленого мяса, фаршированные изделия), окраски корки.

Каждый показатель качества блюда и кулинарных изделий(внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5- отличное качество когда блюдо соответствует требованиям нормативно- техническим и технологической документации, 4- хорошо когда блюда соответствует рецептуре и технологии но имеет незначительные отклонения, 3- удовлетворительно когда у блюда значительные отклонения от требования рецептуры и технологии но пригодные для реализации без переработки, 2- неудовлетворительно когда у блюда значительные дефекты с несвойственным привкусом или запахом изделия пересоленное, недоваренное, или недожаренное, подгорелое.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ или влаги, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести. Физика - химические показатели блюд приводится в таблице 5

Таблица 5 - Физико-химические показатели

Наименование блюда	показатели	методы
Солянка мясная сборная	Масса мясных продуктов определение содержания жира (в жидкой части)	Взвешивание, метод гербера, экстракционно-весовой,
Блюда из рыбы из котлетной массы (биточки, котлеты, рулет, тефтели с гарниром и жиром или соусом)	Масса основного изделия	Взвешивание
Блюда из мяса и мясных продуктов, птицы и кролика: из отварного, тушеного мяса и мясных продуктов с гарниром и соусом	Масса основного изделия	взвешивание
Запеканки, пудинги, фаршированные овощи, овощные котлеты	Определение содержания жира	Метод Гербера экстракционно-весовой,
Блюда из картофеля, овощей, грибов, и бобовых: отварные,	Определение содержания сухих веществ, жира,	Высушивание в сушильном шкафу
Продолжение таблицы 5
припущенные, тушеные, жареные, запеченные, заправленные жиром, сметаной или соусом		или в приборе Чижовой Метод Гербера экстракционно-весовой,

Таблица 6 - Микробиологические показатели

Наименование продукта	Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г/см3), в которой недопускаются
БГКП (колиформные бактерии)	ЕсоIi	Коагулазоположительные стафилококки(S. Aureus)	Бактерии рода proteus	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
Супы пюре	5·102				-
Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницель, фрикадельки в томатном соусе)	2,5·103		-		0,1
Пюре картельное	1·102				0,1
Продолжение таблицы 6
Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы,	1·103		-		0,1

 

РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

Составление и расчет производственной программы

Составление таблицы загрузки зала

 

Производственной программой - называется расчетное меню для реализации блюд, чтобы составить его необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд.

Для составления таблицы загрузки зала используется приложение 2 [6, с.207]

Таблица 7 – Загрузка зала Кафе «Домашний очаг»

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Загрузка зала в %
10-11	1,5
11-12	1,5
12-13	1,5
13-14	1,5
14-15	1,5
15-16	1,5
16-17	1,5
17-18	1,5
18-19	0,5
19-20	0,5
20-21	0,5
21-22	0,5
22-23	0,5
23-24	0,5
24-01	0,5