МОРФОЛОГІЧНИЙ І ХІМІЧНИЙ СКЛАД М'ЯСА

М'ясо і м'ясні продукти – основний постачальник білків, оскільки містять життєво необхідні для побудови тканин організму людини амінокислоти, які вдало збалансовані і забезпечують повний синтез тканинних білків. Жири, що знаходяться в м'ясі зумовлюють високу енергетичну цінність м'ясних продуктів, беруть участь в утворенні їх аромату і смаку і містять в достатній кількості поліненасичені жирні кислоти. В м'язовій тканині є екстрактні речовини, що беруть участь в утворенні смаку м'ясних продуктів і що відносяться до енергійних збудників секреції шлункових залоз. М'ясо і, особливо, окремі внутрішні органи містять багато вітамінів. З внутрішніх органів тварин найбільш багаті вітамінами групи В і вітаміном А печінка і нирки.

Людина одержує з м'ясом і м'ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини. Особливо багата м'ясна їжа фосфором, сіркою, залізом, натрієм, калієм; крім того, в м'ясі містяться мікроелементи – мідь, кобальт, цинк, йод.

Значною харчовою цінністю володіють і окремі субпродукти, які за хімічним складом можуть замінити м'ясо, а за вмістом вітамінів і гормональних речовин навіть перевершують його. У зв'язку з цим окремі субпродукти цінні не тільки в харчовому відношенні, але і як дієтичний і лікувальний продукт. Наприклад, в печінці є всі вітаміни, вміст же екстрактних речовин в ній в
2 рази, а заліза в 6 разів більше, ніж в м'язовій тканині.

Харчова цінність м'яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих з'єднань організмом людини. Крім того, харчову цінність зумовлюють енергетичний рівень і органолептичні властивості м'яса.

М'ясом називають тушу чи частину туші, отриману від забою худоби, і сукупність м'язової, жирової, сполучної і кісткової (або без неї) тканин. Тканини, з яких складається м'ясо, мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на споживні властивості м’яса.

Основні тканини м'яса. Основними тканинами м'яса є м’язова, сполучна, жирова, кісткова і кров.

М'язова тканина. М’язова тканина є основною їстівною частиною м’яса, має найвищу харчову цінність. Вона складається з м'язових волокон і міжклітинної речовини. Волокна мають нерівномірну округлу форму і сильно витягнуті в довжину. Вони складаються з оболонки (сарколеми), ядра, плазми (саркоплазми) і міофібрил. Група м’язових волокон утворює первинний м’язовий пучок, оточений сполучнотканинною оболонкою. Первинні пучки об’єднані в пучки вторинні, третинні, що відповідно оточені сполучнотканинними оболонками, і в сукупності утворюють м’яз.

Залежно від будови і характеру скорочення м'язова тканина буває поперечносмугастою, гладкою і серцевою.

Поперечносмугаста м'язова тканина пов'язана з кістками скелету і складає основну масу м'яса, скорочується залежно від волі тварини. Вона характеризується високою харчовою цінністю, завдяки вагомій частці повноцінних білків. Під оптичним мікроскопом в ній можна спостерігати чергування темних і світлих смуг, розташованих упоперек волокна.

Гладка м'язова тканина утворює разом з іншими тканинами переважно стінки внутрішніх органів і скорочується незалежно від волі тварини. Під мікроскопом волокна гладкої м'язової тканини однорідні і на відміну від волокон поперечносмугастої тканини не мають вираженої структури.

Серцева м’язова тканина – є поперечносмугастою, але скорочується незалежно від волі тварини. М’язові волокна серця мають одне ядро, розміщені непаралельно і з’єднуються за допомогою численних відростків, що надає серцю щільну і грубу консистенцію.

Розташування м'язів і виконувані ними функції впливають на якість м'яса. Групи м'язів, що інтенсивно працюють за життя тварини, містять більше сполучної тканини, яка зумовлює жорсткість і знижену харчову цінність м'яса. Найбільше навантаження несуть м'язи шиї, грудей, черевні м'язи і м'язи передніх кінцівок. Найбільш виражені ці відмінності у яловичини і баранини і значно менше у свинини.

Хімічний складм'язової тканини складний і достатньо стабільний. В ній 70-75% води, 18-22% білків, 2-3% жирів, містяться екстрактивні і мінеральні речовини, ферменти і вітаміни.

Сполучна тканина. Сполучна тканина складає в середньому 16% маси туші і виконує в організмі механічну функцію, зв'язуючи окремі тканини між собою і скелетом. Із сполучної тканини побудовані сухожилля, суглобові зв'язки, окістя, оболонки м'язів, хрящі дихальних шляхів, вушні раковини, міжхребетні зв'язки і кровоносні судини.

Основним структурним утворенням сполучної тканини є колагенові і еластинові волокна, залежно від співвідношення яких міняються і властивості м'яса. Колагенові волокна володіють значною міцністю; окремі волокна зібрані у пучки, покриті тонкою оболонкою, і зв'язані аморфною речовиною. Еластинові волокна містяться у сполучної тканині в меншій кількості, ніж колагенові. Колаген набрякає у воді, а при тривалому нагріванні у воді переходить у водорозчинну форму – желатин, який утворює дуже в’язкі розчини. Еластин не розчиняється навіть у гарячій воді. Він практично не засвоюється організмом.

Сполучні тканини містять 21-40% білків, більша частина яких неповноцінні. Основними серед них є колаген, еластин, ретикулін, муцини і мукоїди.

Жирова тканина. В тілі тварини вона відкладається переважно в підшкірній клітковині, черевній порожнині, біля кишечнику, нирок і помірно — в сполучній тканині між м'язами. У окремих порід овець жир нагромаджується в хвості або по обидві сторони хвоста у вигляді подушок. В тілі вгодованої тварини м'ясних порід жир відкладається між м'язами і м'язовими пучками, утворюючи прошарки, а у безпородних і старих тварин – в черевній частині і підшкірній клітковині і відсутній між м'язами.

Залежно від розташування в тілі тварини жирова тканина має відповідні назви: підшкірну жирову тканину називають підшкірним жиром (у свиней – шпиком); жирову тканину шлунку – сальником; кишечнику – кишковим жиром; жир хвоста – курдючним; жир кісткової тканини – кістковим.

В жировій тканині міститься від 73 до 97% жиру, вода, білки і в невеликих кількостях жироподібні речовини, вітаміни і ферменти, пігменти і мінеральні речовини. Склад жиру різних видів забійних тварин неоднаковий і навіть у однієї тварини жир в різних частинах тіла розрізняється.

Кісткова тканина побудована з кісткових кліток і міжклітинної речовини, є різновидом сполучної тканини. За формою кістки підрозділяють на трубчасті, дугоподібні, короткі і плоскі. У середині трубчастих кісток розташований кістковий мозок, рясно пронизаний кровоносними судинами. Жирові клітки надають кістковому мозку жовтий відтінок. Вміст кісток в м'ясі залежить від виду тварин, вгодованості, статі і коливається в значних межах.

У складі кісток на відміну від інших тканин м'яса переважають неорганічні речовини. В міру старіння тварини в кістках збільшується вміст неорганічних речовин і жиру. З мінеральних речовин до складу кісток входять, в основному, кальцієві солі фосфорної і вугільної кислот. Кістки забійних тварин використовують для приготування бульйону, виробництва кісткового жиру, желатину, кісткового борошна і клею.

Кров відносять до сполучної тканини. Вміст крові в тілі забійних тварин становить від 5 до 8% живої маси. При забої тварин видаляється близько 50% крові, яка міститься в тілі. Кров забійних тварин широко використовують як цінну сировину для виробництва харчової, лікувальної і технічної продукції.

Із стабілізованої крові сепарацією одержують рідку масу солом'яного кольору, яку називають плазмою. Кров'яна плазма містить цінні білки і фізіологічно активні речовини. З плазми виробляють світлий харчовий альбумін, що використовується як добавка в окремі м'ясні продукти.