Класифікація та маркування м'яса забійних тварин

Класифікація м'яса. М’ясо – це комплекс м’язової, жирової, сполучної, кісткової тканин, кількісне співвідношення яких, перш за все, визначає якість м'яса. М'ясо різних тварин характеризується відповідними поживними властивостями і відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом. При визначенні поживних властивостей м'яса важливе значення мають стать, вік тварин, вгодованість та інше.

За видом тваринрозрізняють м'ясо великої рогатої худоби, м'ясо свиней, м'ясо овець, кіз, кролів, а також м'ясо диких тварин – ведмежатину, зайчатину і інше.

М’ясо великої рогатої худоби характеризується темно-червоною м’язовою тканиною щільної консистенції, грубою сполучною тканиною, котра важко розварюється; світло-жовтою різних відтінків жировою тканиною, що має крихку консистенцію. В сирому вигляді м’ясо має слабкий специфічний запах, після термічної обробки – приємні, добре виражені смак і запах, має здібність не приїдатися.

М’ясо свиней характеризується рожево-червоною м’язовою тканиною ніжної консистенції, негрубою сполучною тканиною, котра легко розварюється; білим з рожевим відтінком жиром, що має еластичну консистенцію. В сирому вигляді м’ясо не має запаху, після термічної обробки – ніжні приємні, добре виражені смак і запах, дещо специфічні (наявність солодкуватості та легкої клейкість).

М’ясо овець характеризується цегляно-червоною м’язовою тканиною менш щільної, в порівнянні з м’ясом великої рогатої худоби, консистенцією; білою, щільною, не крихкою жировою тканиною. В сирому виді і після термічної обробки м’ясо має специфічні смак і запах.

Козлятина відрізняється від баранини цегляно-коричневим кольором з вираженим характерним запахом, без прошарків жиру. Туші мають більш вузькі кістки тазу і грудної частини, загострену холку, витягнуту шию і довші кінцівки.

М'ясо різних видів тварин поділяють за віком, статтю, вгодованістю.

За статтю м'ясо дорослих тварин розподіляють на м'ясо некастрованих самців, кастрованих самців і самиць.

М’ясо великої рогатої худоби:м’ясо бугаїв(не кастрованих самців), волів (кастрованих самців) і корів (самиць). М’ясо волів і корів називається яловичина.

М’ясо свиней:м’ясо кнурів(не кастрованих самців), кабанів(кастрованих самців) і свиней (самиць). М’ясо кабанів і свиней називається свинина.

М’ясо овець:м’ясо баранів(не кастрованих самців), кастрованих самців і овець (самиць). М’ясо кастрованих самців і овець називається баранина.

М’ясо некастрованих самців характеризується грубою, жорсткою мускульною тканиною, дуже низьким вмістом міжмускульного і підшкірного жиру (у бугаїв підшкірний жир і мармуровість відсутні), темним кольором і неприємним специфічним запахом; важко розварюється. У зв’язку з низькими органолептичними властивостями м’ясо не кастрованих самців в реалізацію не надходить, а використовується для виробництва деяких видів ковбас.

М’ясо самиць відрізняється тонковолокнистою будовою мускульної тканини, світлим кольором, відкладеннями жиру під шкірою, між мускулами та в черевній порожнині.

М’ясо кастрованих самців має менш грубу, ніж кастрованих, мускульну тканину. Характеризується наявністю міжмускульного, підшкірного жиру та жиру всередині м’язів, а також більш світлим кольором.

За віком розподіляють м'ясо великої рогатої худоби, свиней та овець.

М’ясо великої рогатої худоби:

Телятина – м’ясо, що отримане від тварин віком від 2 тижнів до 3 місяців. М’ясо рожево-молочного кольору з ніжною мускулатурою, жирова тканина білого кольору, щільної консистенції, підшкірний жир майже відсутній.

Яловичина молодняку – м’ясо, що отримане від тварин віком від 3 місяців до 3 років. М’ясо рожево-червоного кольору, сполучна тканина легко розварюється, підшкірний жир білого кольору і помірно покриває тушу.

Яловичина – м’ясо, що отримане від корів і волів віком від 3 до 7 років. М’ясо яскраво-червоного кольору, на розрізі спостерігається мармуровість, жирова тканина світло-жовтого кольору, твердої і крихкої консистенції, сполучна тканина важко розварюється.

М’ясо свиней – м’ясо поросят-молочників, м’ясо підсвинків та свинина..

М'ясо поросят-молочників отримують від тварин із забійною масою
3-6 кг. Воно має дуже ніжну будову м’язової тканини та найбільш світле забарвлення (від блідо-рожевого до майже білого).

М'ясо підсвинків отримують від молодих свиней із забійною масою 12-
38 кг. Воно характеризується ніжною консистенцією і рожевим забарвленням.

Свинину отримують від тварин із забійною масою більше 34 кг. Свинина має від рожевого до світло-червоного забарвлення, ніжну м’язову тканину білий внутрішній жир та товстий шар підшкірного жиру.

М'ясо овець (баранина): м'ясо молодих овець, дорослих і старих.

М’ясо молодих овець червоного кольору, дорослих – від світло-червоного до червоного, старих – темно-червоного кольору. Консистенція м'яса щільна. Жирова тканина в основному відкладається в області нирок і в основі хвоста
(курдюк). Жир матово-білого кольору, твердий, не крихкий.

За вгодованістю (ступенем розвиненості м’язів та відкладенням підшкірного жиру) розподіляють яловичину, яловичину молодняку, телятину, баранину та козлятину – на 1 і 2 категорії. М’ясо, яке має показники вгодованості нижче вимог, що встановлені для 2 категорії, відносять до худих.