Вимоги до якості, упакування і зберігання.

Якість м'ясних копченостей оцінюють по наявності дефектів, що утворюються при виробництві і зберіганні, а також за вмістом солі і вологи. Продукти із недоброякісної сировини в реалізацію не допускають.

Поверхня копченостей повинна бути сухою, чистою, без плям і забруднень, вихватів і бахром тканин. Не допускаються залишки щетини, волосся, сліпи, цвіль і слиз. Поверхня зрізу повинна бути сухою, на ньому не повинна виділятися волога при натисканні. Колір поверхні зрізу повинен бути рівномірним, жир білим або рожевим, без пожовтіння, за винятком яловичого. Смак сирокопчених виробів помірно солоний і дещо гострий, варено-копчених і варених виробів – мало солоний, буженини і карбонату – несолоний. Копченості повинні мати своєрідний і достатньо виражений аромат копчення, без сторонніх запахів.

Найбільш поширеними дефектами м'ясних копченостей є такі.

Рапа – тонкий білий наліт солі на поверхні (вироби недостатньо відмочили під час виготовлення). Цей дефект легко усувається протиранням поверхні.

Непрокопчені місця – світлі смужки в місцях торкання виробів під час копчення.

Потемніння поверхні – в результаті надмірного висихання поверхні, незахищеної жиром.

Знебарвлення на розрізі зумовлене низьким вмістом в продукті нітриту.

Позеленіння м’язової тканини в товщі продукту визивається розвитком бактерій.

Кислі смак і запах з’являються через недостатню теплову обробку і наступного розвитку молочнокислих бактерій.

Пліснява (біла чи зелена) – слідство зберігання продукту при високій вологості повітря.

Упаковуютькопченості в дощаті ящики, корзини або іншу тару. Тара повинна бути міцною, чистою, сухою, без нальоту цвілі і стороннього запаху.

Зберігаютьм'ясні копченості в магазинах в підвішеному стані при низьких позитивних температурах. В охолоджуваних камерах при температурі від 0 до 4°С сирокопчені вироби зберігають до 30 діб, варено-копчені – до 10, варені, запечені і смажені – до 5 діб. Сирокопчені вироби можна берегти при температурі від -7 до -9°С в охолоджуваних камерах до 4 місяців.

Норми природного спаду при зберіганні м’ясокопченостей в магазині залежно від виду термічної обробки, пори року і географічної зони – від
0,28 до 0,70%.

Перед реалізацією копченості зачищають від можливих забруднень, знімають шпагат, а у окремих виробів видаляють кістки і шкуру. Забруднену поверхню рекомендується протерти чистим і сухим рушником. Окороки варено-копчені «Тамбовський» і «Воронежський» реалізують без кісток і шкури. Шкуру з окороків знімають у міру нарізки. Рулети нарізують разом з шкурою. Сирокопчені окороки «Тамбовський» і «Воронежський» реалізують з шкурою, з кістками або без кісток, але за різною ціною.

Питання для контролю знань:

1. Яку сировину використовують для м’ясних копченостей?

2. Викладіть класифікацію м’ясних копченостей.

3. Назвіть терміни зберігання м’ясокопченостей.

4. Особливості виробництва язиків яловичих у шпику.

5. Чим відрізняються буженина і карбонат?

6. Чи використовуються для виробництва м’ясних копченостей субпродукти?

7. За якими показниками оцінюється якість копченостей?

 

 

Тести

1. З якої сировини виробляють найбільш широкий асортимент м’ясних копченостей?	1. Яловичина 2. Свинина 3. Баранина 4. Козлятина
2. Які вироби називають шинковими?	1. М’ясні копченості 2. Сиров’ялені ковбаси 3. М’ясні напівфабрикати 4. Сирокопчені ковбаси
3. Яка технологічна операція сприяє поліпшенню кольору м'ясних копченостей?	1. Сухий посол сировини 2. Підсушка виробів перед коптінням 3. Внесення в розсіл фосфатів 4. Ущільнення сировини
4. За термічною обробкою «Тамбовський» окорок виробляють:	1. Копчено-варений та копчено-запечений. 2. Копчено-запечений та сирокопчений. 3. Сирокопчений та копчено-варений. 4. Копчено-варений та варений
5. Який термін зберігання копчено-запечених м'ясокопченостей при температурі не вище 8°С?	1. Не більше 7 діб 2. 5-7 діб 3. Не більше 5 діб 4. 3-5 діб
6. Які дефекти характерні для м'ясних копченостей?	1. Рапа, не прокопчені місця 2. Закал, нерівномірність кольору 3. Сірі плями на розрізі. 4. Ліхтарі, злипи