Открыть пекарню самому

Профессионалы рекомендуют прежде всего сконцентрироваться на определении сегмента рынка готовой хлебопродукции, в котором будет работать создаваемое вами предприятие. Необходимо конкретизировать круг потребителей, на которых следует ориентироваться при выпуске товара. Современный хлебный рынок имеет довольно четкую градацию:

• 70% рынка занимает массовая или традиционная продукция: ржаной, формовой, подовый хлеб, а также сухари и баранки. Обычно выпуском подобных изделий занимаются крупные хлебозаводы, имеющие огромные производственные мощности.
• 15% рынка занимает нетрадиционная продукция: национальные сорта хлеба - лаваш, хачапури, а также изделия из слоеного теста, пирожки, булочки.
• 10% - диетическая продукция.
• 5% - элитная продукция.

Основную часть хлебоизделий, относящихся к последним трем сегментам, изготавливают малые пекарни. Дело в том, что производство такой продукции является достаточно трудоемким процессом, требующим большого количества дополнительных компонентов.

В настоящий момент наибольшей рентабельностью характеризуется именно производство элитной продукции - в этом сегменте существует возможность предложить потребителю уникальный продукт, установить повышенную наценку. Причем наибольшей популярностью пользуются различные традиционные рецептуры, например, хлеб, выпеченный по рецептам XIX века.

Следующий этап в создании собственного бизнеса - покупка оборудования. Его базовая характеристика - производительность, которую измеряют в килограммах хлеба за смену (оптимально - от 3 тыс. кг за смену). Технологическая линия небольшой пекарни обычно включает в себя тестомесильные машины, тестоделитель, тестокруглитель, ленточные камеры предварительной расстойки, тестозакаточную машину, тележки для тестовых заготовок, камеры расстойки, электрические печи для выпечки готовой продукции. Цена на технику, отвечающую всем необходимым требованиям, может начинаться от 70 тысяч рублей, но гораздо чаще этот показатель измеряется десятками тысяч долларов. Если вы не в состоянии потратить достаточную сумму на техническое оснащение своего производства, можете приобрести уже бывшее в употреблении оборудование, что будет выгоднее в экономическом плане, но вовсе не гарантирует бесперебойную работу механизмов - сразу создается потенциальная угроза незапланированных затрат на ремонт. Кроме того, для эффективной работы бизнеса нужен автотранспорт (оперативность доставки относится к числу основных преимуществ мини-пекарен), который может быть собственным или арендованным.

Далее необходимо позаботиться о подборе помещения для пекарни. Специалисты, к примеру, убеждены, что его лучше всего арендовать - это снизит затраты на открытие бизнеса в разы. В любом случае - будете ли вы его покупать или брать в аренду - необходимо учитывать следующие факторы:

• не рекомендуется размещать пекарни в подвальных и полуподвальных помещениях;
• на производственных площадях в обязательном порядке должны быть горячая и холодная вода, канализация, вентиляция;
• необходимы дополнительные помещения под склады для муки и сопутствующего сырья.

Оптимальная структура небольшой пекарни: производственный цех, склад суточного запаса сырья, упаковочный цех, цех хранения готовой продукции, вспомогательные, бытовые и офисные помещения. Для размещения этих объектов потребуется площадь в 250-300 кв. м. Хорошо, если предполагаемая пекарня будет располагаться в удобном месте, вблизи транспортных развязок - это позволит снизить транспортные расходы и оперативно поставлять хлеб в магазины. Определенные требования предъявляются также и к ремонту помещения: потолки обязательно должны быть побеленными, а полы - водонепроницаемыми, стены по строгому стандарту следует облицевать светлой плиткой. В общем такое удовольствие, как помещение под будущую пекарню, даже если она всего лишь <мини>, может обойтись вам в 6-12 тыс. долл. в год.

Определенные сложности могут возникнуть при регистрации предприятия и сертификации продукции. Здесь есть одно <но>: может быть, будущему владельцу будет приятно узнать, что производство и реализация хлеба не подлежат лицензированию.

Само собой разумеется, что основой производства на любом предприятии является квалифицированный и опытный персонал. Так, многие западные компании, вкладывающие средства в хлебную отрасль России (например, прибалтийские фирмы), считают, что в нашей стране сложно найти достаточно профессиональных и исполнительных сотрудников, а это не лучшим образом сказывается на производительности предприятия. Таким образом, основная проблема, с которой рано или поздно сталкивается владелец пекарни, - именно кадры. Естественно, вы можете обратиться в кадровое агентство, что иногда оказывается слишком затратным шагом для выходящей на рынок компании, а можете переманивать работников у своих будущих конкурентов, успевших уже хорошо раскрутиться на рынке. Важным элементом подготовки персонала пекарен является его обучение. Производство хлеба относится к биотехнологическим, т. е. персонал должен обладать специальными знаниями. Всеми технологическими процессами в хлебопекарне занимается главный технолог. Приемку готовой продукции осуществляет товаровед. Штатное расписание небольшой производственной компании может включать в себя до 50 человек.

Далее необходимо определиться с поставщиком сырья. Помните, что ассортимент небольшой пекарни обычно ориентирован на узкую группу покупателей, которые предъявляют повышенные требования к качеству, поэтому и сырье должно быть только лучших сортов. Обычно цены на муку, дрожжи, растительное масло, соль, сахар и все прочие ингредиенты хлебобулочной продукции различаются в зависимости от региона. Определитесь, цены какого из них вас устраивают, и учтите, что в пекарне всегда должен быть недельный запас сырья.

Для эффективной работы пекарни необходимо сформировать каналы сбыта. Для производителей элитной продукции наиболее выгодным направлением выступают розничные сети и отдельные супермаркеты. Это обусловлено спецификой потребителей, делающих покупки в таких магазинах (более высокая покупательная способность) и тем, что именно формат самообслуживания способен привлечь покупателя к продукции класса. Так, в обычных магазинах ваши изделия просто затеряются среди более дешевых. Конечно, в продвижении хлеба может помочь реклама в местах продаж, но, опять же, здесь наибольшую отдачу способны дать именно супермаркеты.

Работать с сетевыми магазинами выгодно, но не всегда просто. Это объясняется тем, что крупные сети нередко с пренебрежением относятся к мелким производителям, не всегда вовремя оплачивают полученный товар. Кроме того, ряд крупных компаний сейчас ориентируются на сокращение числа своих поставщиков, оставляя только тех, продукция которых пользуется максимальным спросом (при этом некоторые ритейлеры создают собственные пекарни). Так, мы столкнулись с ситуацией, когда одна из небольших пекарен, желая сохранить свои взаимоотношения с известной сетью супермаркетов, в течение месяца сама скупала большую часть своей продукции. Это позволило ей остаться в числе поставщиков - произведенные затраты окупились менее чем за 10 дней.

Кстати, в последнее время в качестве перспективных каналов сбыта хлебной продукции выступают кейтеринговые компании. Крупные фирмы стремятся обеспечить своих сотрудников качественным питанием, и здесь у небольших пекарен почти нет конкурентов. Кроме того, инвестору, желающему работать в хлебном бизнесе, стоит обратить внимание на рестораны - каждый из них может стать крупным потребителем продукции. Главное здесь - стабильное высокое качество, в котором прежде всего заинтересованы рестораторы.

Срок окупаемости мини-пекарен составляет от двух месяцев до полутора лет. Не забывайте, что вы вправе обратиться в местные фонды поддержки предпринимательства на том основании, что являетесь собственником предприятия малого бизнеса.