Виробнича практика

 

Мета технологічної практики - ознайомити студентів із структурою підприємства, організацією виробництва і праці, заходами з техніки безпеки, охорони праці і довкілля.

При проходженні виробничої практики студент повинен:

- ознайомитися із структурою підприємства, управлінням і організацією виробництва на ньому;

- вивчити технологію виробництва хлібобулочних, кондитерських, макаронних і харчоконцентратних виробів, що виробляються на цьому підприємстві;

- набути навичок ведення технологічного процесу і експлуатації основного і допоміжного технологічного устаткування;

- вивчити роботу загальноінженерних і допоміжних служб підприємства;

- освоїти методи контролю сировини, напівфабрикатів і готової продукції, що використовуються на підприємстві.

 

Зміст звіту про проходження виробничої практики

1. Загальна характеристика підприємства

Історія створення підприємства, перспективи розвитку. Виробнича потужність, асортимент продукції, що виробляється, постачання сировини, палива, електроенергії, води, райони збуту продукції. Структура управління і виробництва на підприємстві.

Техніко-економічні показники роботи підприємства. План випуску продукції і його виконання. Собівартість продукції. Рентабельність підприємства. Фондовіддача.

Генеральний план підприємства, перелік основних виробничих і складських приміщень, споруд, їх призначення.

Зберігання основної і додаткової сировини, термін зберігання окремих видів сировини на складі.

2. Транспортування, зберігання, підготовка до виробництва

Очищення і транспортування борошна: просіювання борошна, відділення металевих домішок, аерозольтранспорт, шнеки, норії. Облаштування місткостей для зберігання борошна, цукру-піску, дріжджового концентрату (дріжджової суспензії), сольового і цукрового розчинів, сироватки, жирів. Способи приготування розчинів солі, цукру, жиру, дріжджової суспензії. Транспортування рідкого виду сировини і напівфабрикатів (насосами, стрічковими транспортерами, шнековими насосами).

3. Технологія виробництва хлібобулочних, кондитерських, макаронних і харчоконцентратних виробів, що виробляються на цьому підприємстві

Для хлібопекарських підприємств необхідно описати:

1) Дозування сировини і напівфабрикатів. Будова і принцип дії дозаторів борошна, рідкого виду сировини і напівфабрикатів. Приготування напівфабрикатів в дріжджовому відділенні. Схема виробництва і устаткування для отримання рідких дріжджів, рідких напівфабрикатів (опар, заквасок). Режими дотримання ритму приготування опар і заквасок.

2) Приготування і оброблення тіста. Технологічні операції в процесах (при суворому дотриманні рецептур і технологічних інструкцій) приготування і оброблення тіста. Будова та принцип дії машин тістомісильних машин, апаратів для бродіння напівфабрикатів; технологічні параметри бродіння напівфабрикатів, поділу тіста на шматки, округлення і оброблення тістових заготовок, попереднє і остаточне вистоювання тіста, його апаратурне оформлення.

3) Випічка хлібобулочних виробів. Будова і принцип роботи хлібопекарських печей. Технологічні параметри випічки хліба (температура, тривалість та ін.) Охорона праці при експлуатації хлібопекарських печей.

Для макаронних підприємств представляють схеми і опис ділянок замісу тіста, випресовування і оброблення сирих виробів, сушіння і стабілізації макаронних виробів, параметрів і встановленого устаткування.

4. Ділянка товарного оформлення, упаковки, зберігання і реалізації
продукції

Для хлібопекарських підприємств необхідно описати зберігання хлібобулочних виробів. Умови охолодження і зберігання хліба. Параметри повітря в хлібосховищі, устаткування хлібосховища і експедиції. Організація відпуску готової продукції, механізація навантажувально-розвантажувальних і транспортно-складських робіт.

Для макаронних підприємств описують організацію пакувального цеху, види пакування, умови пакування та організацію відпуску готової продукції.

5. Технохімічний контроль виробництва

Організація технохімічного контролю. Призначення лабораторії, її штат. Цехова лабораторія, її функції, методи лабораторного контролю сировини, напівфабрикатів і готової продукції.

6. Загальноінженерні і допоміжні служби

7. Правила техніки безпеки, охорони праці і довкілля

8. Індивідуальне завдання

В період виробничої практики виконують індивідуальне завдання, видане керівником перед від’їздом студента на практику.

Індивідуальне завдання оформляють у вигляді окремого розділу звіту.

Література

 

Таблиця 3 - Календарний графік проходження виробничої практики

на хлібозаводі або макаронній фабриці (V курс, IX семестр)

 

№ п/п	Зміст практики	Кількість днів
1.	Оформлення перепусток, інструктаж з охорони праці і техніки безпеки
2.	Загальне ознайомлення з підприємством, перспективами його розвитку, режимом роботи, складськими, виробничими і допоміжними відділеннями
3.	Виконання індивідуальних завдань: - вивчення обов'язків і робота дублером завідувача складу сировини і матеріалів; - вивчення обов'язків і робота дублером оператора складу безтарного зберігання борошна (БЗБ); - вивчення обов'язків і робота дублером оператора відділення підготовки сировини і витратних місткостей; - вивчення обов'язків і робота дублером дозаторів сировини і напівфабрикатів; - вивчення обов'язків і робота дублерами робітника виробничих цехів (для хлібопекарських підприємств - дублер дріжджовода, тісто-вода на машинах тістомісилок, машиніста тісторозроблюючих машин, формувальника тіста, машиніста пруфера, пекаря, укладальника-перевізника); (для макаронних підприємств - дублер робітників у відділі виготовлення і сушіння макаронних виробів, відділі пакування); - вивчення обов'язків і робота дублером обліковця складу готової продукції
4.	Вивчення роботи загальноінженерних і допоміжних служб підприємства
5.	Ознайомлення з роботою лабораторії, вивчення методів, що використовуються для оцінки якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції
	Оформлення звіту з виробничої практики
6.	Захист звіту	Впродовж тижня після закінчення практики