Для ритмичной работы предприятия

Приемка товаров на предприятиях общественного питания яв­ляется важной составной частью технологического процесса. При­емку проводят в два этапа по схеме 2.

Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Первый этап — предварительный. Приемка продукции по ко­личеству производится по товарно-транспортным накладным, сче­там-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и коли­чество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешива­ния продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в боч­ках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как раз

ность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактичес­кого веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изго­товления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Этот товар хранится отдельно, обеспечи­вается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи. По остальным — не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным — не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной прием­ки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар прини­мается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропор­тящихся товаров — 24 ч, для нескоропортящихся — 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются серти­фикаты или удостоверения качества, где указываются дата изготов­ления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертифи­каты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопас­ным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

• мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клей­ма и ветеринарного свидетельства;

• сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного сви­детельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

• консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

• овощи и плоды с признаками гнили;

• грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия доку­мента о качестве;

• продукцию растениеводства без качественного удостовере­ния.

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной про­дукции.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализа­ции продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потре­бителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточ­ными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных за­пасов при нормальных условиях хранения:

•нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) — 8—10 дней;
•скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) — 2—5 дней;

•запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромож­дают складские помещения, при этом ухудшаются условия хране­ния.