Состав складских помещений в зависимости от мощности предприятий, их оснащение

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строитель­ным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания в зависимости от типа и мощности предприятия. Рас­чет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м² площади пола и коэффициенту использования пло­щади по формулам:

для специализированной кладовой

для универсальной кладовой

где S — общая площадь кладовой, м²;

Р — масса продукта, кг;

N — норма нагрузки, кг/м²;

К_сп — коэффициент, учитывающий свободные проходы, %. Устройство складов должно обеспечить:

• полную количественную и качественную сохранность мате­риальных ценностей;

• надлежащий режим хранения;

• рациональную организацию выполнения складских операций;

• нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молоч­ных продуктов, жиров и гастрономических продуктов) на предприя­тиях оборудуются охлаждаемые камеры. Количество складских по­мещений зависит от мощности предприятия. На небольших пред­приятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна — общая охлаждаемая камера, для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гаст­рономических продуктов и др.; другая — неохлаждаемая камера для нескоропортящихся продуктов. На средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыб­ная, для молочных, жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная. На крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и га­строномических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделии, они должны храниться в от­дельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных ус­ловий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и со­проводительных документов в группе складских помещений обору­дуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию склад­ских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размеще­ния и хранения продуктов, в мясных камерах — подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное обору­дование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и от­пуска (рис. 1).

Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений — грузовые тележки и т. п.

Рис. 1. Инструменты и инвентарь, используемые в кладовых:

1 — овоскоп: а — съемная крышка с гнездами для яиц, б — молочное стекло для проверки бутылок с вином; 2 — термометр с металлическим наконечником; 3 — ареометр; 4 — психрометр; 5, 6, 7— пробоотборни­ки для масла, сыров, муки, крупы; 8 — лупа; 9 — струна для резки мас­ла; 10 — совки; 11 — насос для растительного масла; 12 — лопаты дере­вянная и решетчатая для картофеля; 15 — приспособление для переме­щения бочек; 14 — щипцы кондитерские; /5 — лопатка кондитерская; 16 — молокомеры; 17 — ложка для сметаны; 75 — воронка; 19 — вилка для сельди; 20 — лопатки для творога, топленого масла, икры, повид­ла, для очистки бочек; 27 — пломбир; 22 — крюки для мяса (гастроно­мические): а — «восьмерка», б — «вертлюг»

Объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования к складским помещениям

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

• обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

• исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

• не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

• обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помеще­ниям предприятий общественного питания предъявляются опре­деленные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические тре­бования.

Объемно-планировочные требования:

• складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

• оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и про­ходов;

• высота складских помещений, расположенных в подваль­ных этажах, должна быть не менее 2, 5 м; охлаждаемых ка­мер — не менее 2, 4 м;

• подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуще-
ствляться со стороны хозяйственного двора;

• для приемки грузов предусматриваются разгрузочные пло­щадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

• для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют спе­циальные люки с дверями и пандусами;

• охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гегиеническне требования:

• для соблюдения санитарных правил стены в складских по­мещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждае­мых камер облицованы кафельной плиткой для системати­ческой влажной уборки;

• освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах долж­но быть только искусственным, в других складских поме­щениях освещение кроме искусственного может быть и ес­тественным; коэффициент естественного освещения 1: 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искус­ственного освещения — 20 Вт на 1 м²;

• вентиляция в складских помещениях должна быть естествен­ной и механической (вытяжной);

• полы должны обеспечивать безопасное и удобное передви­жение грузов, людей и транспортных средств;

• ширина коридоров складов — 1, 3—1, 8 м, а если применяют­ся тележки — 2, 7 м.