Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания

Материально-техническое снабжение предназначено для обес­печения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, сто­ловым бельем и т. п.

К организации материально-технического снабжения предъяв­ляются следующие требования:

• своевременность и комплектность поставок;

• бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают чет­кий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-тех­нических средствах и размеры товарных запасов;

• надежность и высокое качество поставок, т. е. все матери­альные средства должны поставляться в соответствии с дей­ствующими стандартами и техническими условиями;

• правильный выбор формы снабжения.

В условиях рыночной экономики и конкуренции централизо­ванное снабжение предприятий общественного питания материаль­но-техническими средствами распалось. Предприятия обществен­ного питания через отделы снабжения или отдельных ответствен­ных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают до­говоры на поставку материальных средств, без которых невозмож­на работа предприятий.

К организации материально-технического снабжения предъяв­ляют такие же требования, как и к продовольственному снабже­нию, она идет по схемам 1, 2.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяют­ся целостность упаковки, соответствие техническим условиям, со­проводительным документам, удостоверяющим качество и комп­лектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефек­тов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкци­ями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т. е. рекомендуется систематичес­ки изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, ана­лизировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественны, своевременны и на­дежны.

Поставщиков средств материально-технического оснащения много. Предприятие общественного питания может непосредствен­но заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли; можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебе­лью, столовой посудой, бельем и т. д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие пред­приятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов.

В России созданы заводы торгового машиностроения, кото­рые выпускают и предлагают различные виды оборудования. Так, например, завод «Уралмаш» в Свердловской области выпускает раз­личные виды тестомесильных машин; АО «Салют» в г. Самаре — универсальную машину для очистки овощей и лука. Крупное АО «Агроторгмаш» предлагает различные виды теплового оборудова­ния (пищеварочные котлы, электросковороды и др.), универсаль­ные приводы, универсальную кухонную машину, пельменный ав­томат и многое другое. В Москве АО «Ритм», созданное на базе ВНИИТОРГмаш, предлагает взбивалки, оно же помогает по заяв­кам в снабжении современным оборудованием. Предприятия Гос­комоборонпрома разработали комплекты оборудования для школь­ных столовых, больниц, детских садов, кафе и других предприя­тий, в том числе и быстрого обслуживания. Можно также восполь­зоваться услугами импортных фирм.

Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у покупателей появ­ляется возможность ознакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме этого ускоряются сро­ки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказы по­купателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение.

Аукционная торговля — способ реализации товара, при кото­ром продавец, желая получить максимальную прибыль, использу­ет конкуренцию нескольких или многих покупателей, присутству­ющих при продаже. Товар переходит в собственность того покупа­теля, который предложит наиболее высокую цену.

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода ус­танавливаются для определения потребности в предметах однора­зового использования. Например, одноразовая посуда, моющие сред­ства и другие материалы, целиком потребляемые в процессе торго­во-производственной деятельности. Нормы оснащения устанавли­ваются для определения потребности в предметах многократного использования.

Количество необходимого оборудования для новых предприя­тий и переоборудованных при реконструкции определяется норма­ми оснащения предприятий общественного питания торгово-техно-логическим и холодильным оборудованием. Нормы оснащения обо­рудованием (приложения 1 и 2) зависят от типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, ме­бели и кухонном инвентаре рассчитывается по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми прибора­ми мебелью и кухонным инвентарем» от 9 февраля 1973 г., утверж­денным Министерством торговли СССР от 01.01.87 г. Например, в разделе «Нормы оснащения фарфоро-фаянсовой, стеклянной и ме­таллической посудой, столовыми приборами» дается весь перечень ассортимента посуды и приборов, который должен быть на пред­приятиях в зависимости от его типа, и для каждого вида посуды предлагается норма на одно посадочное место. Чтобы определить потребность в столовой посуде и приборах, норму по каждому виду умножают на количество мест в торговом зале. Нормы составлены из расчета 3—3, 5 комплекта на одно место в зале, что пре­дусматривается как восполнение убыли при эксплуатации.

Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в зависимости от типа предприятия и количества посадочных мест.

Нормы даны отдельно для ресторанов, кафе, закусочных, столовых и т.д.(приложение3).

Норма спецодежды — два комплекта для каждого работника в год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак.

Необходимо разработать организационно-технические меро­приятия для сокращения боя, лома инвентаря, организовать его хра­нение.