Технико-технологические карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на но­вые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает раз­делы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указы­вают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверж­дения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхо­да полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное опи­сание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обес­печивающих безопасность блюда (изделия), приводят используе­мые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реа­лизуемая населению. Общие технические условия», Санитарными

правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продук­тов).

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания опре­деленных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилакти­ческое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК от­ветственный разработчик. Пример ТТК приведен в табл.

 

 

«Утверждаю» Директор ресторана

_______________________________________ К. ИВАНОВ

« _________________________________» 2002 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На курицу тушеную с грибами

Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Ку­рица тушеная с грибами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.