За работой производства

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для при­готовления блюд, производится на основании плана-меню и Сбор­ника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В табл. 6 приведен расчет потребного количества сырья и про­дуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 чел.

Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно про­изводится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, за­тем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании этих расчетов составляется требование-наклад­ная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий про­изводством дает задания бригадирам цехов или работникам по вы­полнению производственной программы на следующий день и от­пускает им продукты.

Так, поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается примерно следующая выписка из плана-меню.

Таблица 6

Примерный расчет количества продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 человек

Примечание.* Единицы измерения приняты: для одной порции — в граммах, для 200 — в килограммах.

В задании указываются наименования блюд и количество, гра­фик выпуска их партии, т. е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализа­ции блюд на раздаче.

Работникам овощного цеха предприятия с полным производ­ственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количе­ство сырья, необходимое для выполнения задания (Q брутто), рас­считывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона:

Если предприятие общественного питания начинает работу в 7—8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, в 11—12 ч, то пова­ра приступают к своим обязанностям за 2—3 ч до открытия торгово­го зала.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий явля­ется дневным планом работы каждой бригады поваров. На основа­нии полученного задания бригадир или старший повар осуществля­ет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количе­стве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Матери­ально ответственные лица ведут оперативный учет движения сы­рья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспе­чивают соблюдение норм вложения сырья.