Мучные кулинарные и кондитерские изделия

В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских из­делий.

На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в шашлычных — с шашлыков; в пельменных — с пель­меней.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании кото­рых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным кон­тингентом питающихся — в столовых при промышленных пред­приятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут приме­няться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслужива­ния. При организации питания по абонементам, которые продают­ся на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая сто­имость которых соответствует стоимости абонемента. При состав­лении меню комплексных обедов они должны быть разнообразны­ми по дням недели. Следует предусматривать широкий набор про­дуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и мо­лочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в ра­ционы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушеные, овощ­ные рагу, овощные пюре.

Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта ком­плексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но оди­наковых по стоимости.

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санато­риях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составля­ют также для участников съездов, конференций, совещаний, кото­рые питаются в ресторанах 2—3 раза в день. Меню дневного рацио­на составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учиты­вая физиологические потребности человека. Оно может быть со сво­бодным выбором или заранее скомплектованным.

В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блю­да на следующий день в соответствии с предложенным меню.

Меню диетического питания составляется в диетических сто­ловых с учетом 5—6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столо­вых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от об­служиваемого контингента. При составлении меню следует руко­водствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столо­вых».

Меню детского питания составляется на основе физиологичес­ких норм питания детей и подростков. В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и мо­лочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлени­ем цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7—10 лет; 11—13 лет; 14—17 лет) с раз­ным выходом порций.

При составлении меню школьных столовых необходимо обес­печение щадящего питания, исключающего использование кост­ных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетари­анскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно ис­пользовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жаренным на растительном масле, картофельным пюре, капустой тушеной и др. К рыбным блюдам рекомендуются гарни­ры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения.

В меню банкета включают несколько холодных блюд и заку­сок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.