Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с дей­ствующими в отрасли стандартами и техническими условиями яв­ляются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники ре­цептур блюд и кулинарных изделий. 1981, 1983, 1994, 1996; Сбор­ник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. 1992.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий обществен­ного питания. 1988.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и го­товой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продук­тов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецеп­турах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и бара­нина — 1-й категории, свинина — мясная, субпродукты (кроме вы­мени) — мороженые, вымя — охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) — полупотрошеная 2-й категории; рыба — крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы — до 1 января и т. д.

В каждом сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сы­рья массой брутто определяется с помощью перерасчета, исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остает­ся постоянной, и процентов отходов, установленных по сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использова­нии сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Пример. Сколько надо получить со склада картофеля для приготовления 50 порций рассольника ленинградского, если в ок­тябре картофель имеет не 25 % отходов, а на 5 % больше?

1. Определяем по сборнику рецептур массу нетто очищенного картофеля на 50 порций рассольника ленинградского. Она составит 7, 5 кг (0, 15 ■ 50).

2. Фактически % отходов картофеля составит 30 %.

3. Определяем массу брутто картофеля, необходимого для при­готовления данного блюда, по формуле

Приложения к сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаи­мозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребите­лей предприятия питания могут разрабатываться новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разраба­тываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при хо­лодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны отличаться новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусо­вым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фир­менные блюда разрабатывается и утверждается руководителем пред­приятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-техно­логические и технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении каль­куляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-техноло­гических и технологических карт.