Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания





Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с дей­ствующими в отрасли стандартами и техническими условиями яв­ляются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники ре­цептур блюд и кулинарных изделий. 1981, 1983, 1994, 1996; Сбор­ник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. 1992.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий обществен­ного питания. 1988.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и го­товой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продук­тов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецеп­турах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и бара­нина — 1-й категории, свинина — мясная, субпродукты (кроме вы­мени) — мороженые, вымя — охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) — полупотрошеная 2-й категории; рыба — крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы — до 1 января и т. д.

В каждом сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сы­рья массой брутто определяется с помощью перерасчета, исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остает­ся постоянной, и процентов отходов, установленных по сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использова­нии сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Пример. Сколько надо получить со склада картофеля для приготовления 50 порций рассольника ленинградского, если в ок­тябре картофель имеет не 25 % отходов, а на 5 % больше?

1. Определяем по сборнику рецептур массу нетто очищенного картофеля на 50 порций рассольника ленинградского. Она составит 7, 5 кг (0, 15 ■ 50).

2. Фактически % отходов картофеля составит 30 %.

3. Определяем массу брутто картофеля, необходимого для при­готовления данного блюда, по формуле

 

Приложения к сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаи­мозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребите­лей предприятия питания могут разрабатываться новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разраба­тываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при хо­лодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны отличаться новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусо­вым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фир­менные блюда разрабатывается и утверждается руководителем пред­приятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-техно­логические и технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении каль­куляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-техноло­гических и технологических карт.







Дата добавления: 2014-12-06; просмотров: 3278. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...


Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...


Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...


Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Постинъекционные осложнения, оказать необходимую помощь пациенту I.ОСЛОЖНЕНИЕ: Инфильтрат (уплотнение). II.ПРИЗНАКИ ОСЛОЖНЕНИЯ: Уплотнение...

Приготовление дезинфицирующего рабочего раствора хлорамина Задача: рассчитать необходимое количество порошка хлорамина для приготовления 5-ти литров 3% раствора...

Дезинфекция предметов ухода, инструментов однократного и многократного использования   Дезинфекция изделий медицинского назначения проводится с целью уничтожения патогенных и условно-патогенных микроорганизмов - вирусов (в т...

Стресс-лимитирующие факторы Поскольку в каждом реализующем факторе общего адаптацион­ного синдрома при бесконтрольном его развитии заложена потенци­альная опасность появления патогенных преобразований...

ТЕОРИЯ ЗАЩИТНЫХ МЕХАНИЗМОВ ЛИЧНОСТИ В современной психологической литературе встречаются различные термины, касающиеся феноменов защиты...

Этические проблемы проведения экспериментов на человеке и животных В настоящее время четко определены новые подходы и требования к биомедицинским исследованиям...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.008 сек.) русская версия | украинская версия