Выявление фальсификации
На основании сведений, приведенных в табл. 40 и 41, сформулируйте требования к качеству пряностей по органолептическим и физико-химическим показателям (на примере 2-х видов) и оформите в виде табл. 42 Изучите и составьте опорный конспект метода выявления фальсификации пряностей (на примере гвоздики). Проанализируйте требования нормативного документа по показателям безопасности, предъявляемым к пряностям, и оформите в виде табл. 43 самостоятельно (домашнее задание). При экспертизе пряностей исследуют органолептические (внешний вид, цвет, запах, вкус, величина и форма) и физико-химические (содержание воды, зольность, содержание эфирных масел, наличие примесей) показатели. Для некоторых пряностей определяют специфические показатели: наличие кристаллов ванилина на стручке ванили; тяжесть зерен черного перца и их способность тонуть в воде; наличие 2-3 листных верхушек побегов лаврового листа; появление эфирного масла при сдавливании гвоздики, а также — положение ее бутонов в воде и др. К числу дефектных относят плоды, семена, листья и др. битые, ломаные, недозрелые, пораженные плесенью и гнилью (т.е. с механическими повреждениями в болезнями). К сорной примеси относят примеси растительного происхождения (палочки, стебельки, посторонние семена к др.) и минеральную примесь (частицы почвы, загрязнений). К вредителям хлебных запасов относятся жуки, бабочки, личинки, куколки, паутинки, экскременты насекомые (их извлекают и помещают в пробирку). Металлопримеси определяют, извлекая магнитом. Таблица 42 Характеристика показателей качества пряностей
Определение фальсификации пряностей на примере гвоздики самостоятельно (в виде домашнего задания). Гвоздика относится к цветочной группе пряностей. Представляет собой нераспустившуюся цветочную почку (бутончик). Состоит из головки и черешка. Наиболее ценная часть — головка, содержащая большое количество эфирного масла. Жгучий вкус пряности придают черешки. Специфическим показателем качества гвоздики (количество эфирных масел) является ее положение в воде или растворе спирта. Наиболее часто встречается фальсификация гвоздики путем извлечения из нее эфирных масел (порядок выявления фальсификации см. ниже). Проведение анализа. 50 г пряности после удаления дефектных бутончиков и примеси помещают в стакан и приливают 300 см3 воды или спирта. Гвоздика, из которой не удалено эфирное масло, будет плавать вертикально или потонет. Фальсифицированная или долго хранившаяся гвоздика будет плавать на поверхности. Плавающие легковесные бутоны подсушивают, взвешивают и определяют их содержание (% к навеске). Таблица 43 Характеристика показателей безопасности пряностей
|
