Ассортимента пряностей
Изучите классификациюпряностей и составьте опорный конспект. На основании сведений, приведенных в табл. 40 и 41, выявите идентификационные признаки различных видов пряностей.
Классификация пряностей
В зависимости от используемой части растений пряности делят на 6 групп:
1. Плоды (все виды перца, ваниль, тмин, анис, бадьян, кориандр, кардамон и т.д.);
2. Семена (мускатный орех, мускатный цвет " мацис", семена горчицы);
3. Цветы (гвоздика — нераспустившаяся цветочная почка, шафран - высушенные цветочные рыльца);
4. Листья (лавровый лист);
5. Корни (имбирь, калган);
6. Кора (корица, кассия).
Таблица 40
Ассортимент и идентификационные признаки пряностей
| Наименование пряности
| Характеристика показателей
| | внешний вид
| цвет
| запах
| вкус
| |
|
|
|
|
| | Анис
| Плоды яйцевидно-овальной формы
| Желтовато-серый
| Специфический (анисовых капель)
| Сладко-пряный
| | Тмин
| Продолговато-овальные, слегка серповидные плоды
| Буроватый
| Сильный аромат
| Жгучий,
горьковато-пряный
| | Горчичный
порошок
| Порошок тонкого помола
| Желтый,
разных оттенков
| Запах аллилового масла (при растирании с водой)
| Горький,
остро-жгучий
| | Лавровый лист
| Листья яйцевидно-продолговатой формы
| Темно-зеленый с
сероватым оттенком
| Ароматичный, своеобразный
| Пряный, слегка горьковатый
| | Перец черный горошком
| Плоды шаровидной формы с морщинистой
поверхностью
| Черно-матовый с коричневым оттенком
| Свойственный
| Остро-жгучий, горький,
перечный
| | Перец черный молотый
| Тонкий порошок
| Темно-серый
| Свойственный
| Остро-жгучий, горький,
перечный
| | Перец красный молотый
| Порошок
| Красный
разных
оттенков
| Пряный,
свойственный
| Жгучий, резкий
| | Перец
душистый
| Плоды шарообразной формы
| Темно-
коричневый
| Приятный, ароматичный свойственный
| Жгучий
| | Перец белый
| Плоды шаровидной формы с гладкой поверхностью
| Серовато-кремовый
| Ароматный, тонкий
| Средне-жгучий
| | Гвоздика
| Бутоны и стебельки с маломорщинистой поверхностью
| Светло-
коричневый -
у головок, темно-коричневый –
у стебельков
| Сильный,
гвоздичный
| Пряный,
жгучий
| | Корица
в палочках
| Палочки (трубочки) с гладкой (у высшего сорта) поверхностью
| Красновато-коричневый
| Приятный, свойственный
| Чуть сладковатый, жгучий
| | Корица
молотая
| Порошок
| Красновато-коричневый
| Приятный, свойственный
| Чуть сладковатый, жгучий
| | Имбирь
| Кусочки
корневища
| Белый,
светло-серый в изломе
| Пряный,
имбирный
| Жгучий, острый
| | Ваниль
| Стручкообразные бобы
| Черный
| Приятный
ванильный
| Жгучий
| | Мускатный орех
| Семена овальной формы с извилистыми углублениями
| Серый, со светло-коричневым
оттенком, допускается белый налет
| Пряный,
смолистый
| Немного жгучий
| | Кардамон
| Плоды овальной формы
| От белого до кремового
| Приятный, свойственный
| Пряный, острый
| | Бадьян
(звездчатый анис)
| Плодолистики в виде звездочек или их части
| Семена светло-коричневого цвета
| Приятный, свойственный анису
| Сладковатый, слегка жгучий
|
Таблица 41
Физико-химические показатели идентификации пряностей
| Пряность
| Показатели
| | Массовая доля влаги, %, не более
| Содержание
эфирных масел,
%, не менее
| Массовая доля золы,
%, не более
| | Перец
душистый
| 12, 0
| 1, 5
| 6, 0
| | Лавровый лист
| 12, 0
| 1, 0
| -
| | Имбирь
| 12, 0
| 14, 0
| 5, 0
| | Гвоздика
| 10, 0
| 14, 0
| 6, 0
| | Мускатный орех
| 12, 0
| 4, 0
| 4, 0
| | Корица в
палочках
| 13, 5
| 0, 5
| 5, 0
| | Корица молотая
| 12, 5
| 0, 5
| 5, 0
| | Перец черный
| 12, 0
| 0, 8
| 6, 0
| | Перец белый
| 12, 0
| 0, 8
| 5, 0
| | Шафран
| 12, 0
| 0, 5
| 7, 0
| | Кардамон
| 12, 0
| 3, 0
| 10, 0
| | Перец красный
молотый
| 10, 0
| -
| 9, 0
| | Бадьян
| 10, 0
| 3, 0
| 5, 0
| | Мускатный цвет
| 10, 0
| 4, 0
| 4, 0
| | Тмин
| 12, 0
| 2, 0
| 8, 0
| | Ваниль
| 20, 0
| 1, 5
| 5, 0
| | Анис
| 13, 0
| 5, 0
| 7, 0
|
Задание 5. Показатели качества и безопасности пряностей,
Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...
|
Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...
|
Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...
|
Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...
|
|
Потенциометрия. Потенциометрическое определение рН растворов Потенциометрия - это электрохимический метод исследования и анализа веществ, основанный на зависимости равновесного электродного потенциала Е от активности (концентрации) определяемого вещества в исследуемом растворе...
Гальванического элемента При контакте двух любых фаз на границе их раздела возникает двойной электрический слой (ДЭС), состоящий из равных по величине, но противоположных по знаку электрических зарядов...
Сущность, виды и функции маркетинга персонала Перснал-маркетинг является новым понятием. В мировой практике маркетинга и управления персоналом он выделился в отдельное направление лишь в начале 90-х гг.XX века...
|
|
Принципы и методы управления в таможенных органах Под принципами управления понимаются идеи, правила, основные положения и нормы поведения, которыми руководствуются общие, частные и организационно-технологические принципы...
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ САМОВОСПИТАНИЕ И САМООБРАЗОВАНИЕ ПЕДАГОГА Воспитывать сегодня подрастающее поколение на современном уровне требований общества нельзя без постоянного обновления и обогащения своего профессионального педагогического потенциала...
Эффективность управления. Общие понятия о сущности и критериях эффективности. Эффективность управления – это экономическая категория, отражающая вклад управленческой деятельности в конечный результат работы организации...
|
|
