Хранение и подготовка других видов сырья

 

Соль. Помещение для хранения соли должно вмещать 15-суточный её запас. Соль хранится либо насыпью в деревянных ларях с крышками, устанавливаемых на подставках высотой 15-20 см от пола, либо в виде раствора. Предусматривается оборудование для растворения соли и фильтрации её раствора, а также насос и трубопроводы для его подачи в расходные бачки.

Прессованные дрожжи. В соответствии с нормами проектирования дрожжи должны храниться в ящиках в холодильной камере при 4-8 ⁰С и относительной влажности воздуха не более 70 % до 3 суток. Замороженные дрожжи оттаивают в прохладном помещении длительное время для лучшего сохранения их подъёмной силы. Подготовка прессованных дрожжей заключается в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешанной однородной их взвеси (суспензии) в тёплой (30-35 ⁰С) воде.

Дрожжевое молоко доставляется на хлебозавод в молоковозах, из которых поступает в приёмные охлаждаемые ёмкости вместимостью не менее автоцистерны, где при температуре 6-10 ⁰С может храниться в течение 1, 5-2 суток.

Сухие дрожжи перед подачей на производство растворяются, процеживаются, активируются (внесением 1 % сахара, 5 % муки и белого солода в качестве источника ферментов) и дозируются.

Сахар. Предусматривается возможность хранения 15-суточного запаса. Сахар используется в виде раствора, который после процеживания по трубопроводу насосом подаётся в расходные бачки, из которых дозируется в зависимости от плотности и концентрации.

Сахарный раствор (сироп) поступает в автоцистернах и хранится в специальных ёмкостях при температуре 30 ⁰С. При расчёте принимают, что сахарный раствор имеет концентрацию 63 %.

Растительное масло хранится в металлических ёмкостях, из которых перекачивается в расходные баки.

Твёрдые жиры предварительно растапливаются (расплавляются). Также готовят жировые эмульсии в воде с применением пищевого эмульгатора.

Мёд, патока перед подачей на производство предварительно разогревается с целью снижения вязкости.

Сгущенное молоко процеживается через фильтры.

Меланж разогревается в жестяных банках на водяной бане при температуре не более 50 ⁰С (во избежания свёртывания белка), после вскрытия которых процеживается.

Яичный порошок из-за высокого содержания собственных липидов быстро прогоркает и слёживается, образуя комки. Поэтому его просеивают для более быстрого набухания яичных белков, выдерживают в тёплой воде для набухания и процеживают перед пуском на производство.

Изюм моют, подсушивают на специальных машинах во избежания оседания в тесте.

Цельное молоко процеживается.

Мак предварительно просушивается для равномерной обсыпки поверхности.

Цукаты режут, орехи обжаривают, предварительно отделяя шелуху, затем при необходимости дробят.

Тмин и кориандр просеивается от посторонних примесей, веточек.

 

Контрольные вопросы:

1. Процессы, происходящие в зерне при хранении.

2. Процессы, происходящие при хранении муки.

3. Сущность процесса созревания пшеничной муки.

4. Какие изменения муки наблюдаются при созревании (влажности, цвета, кислотности, жира).

5.. Изменение белково-протеиназного комплекса муки в процессе созревания.

6. Изменение углеводно-амилазного комплекса муки в процессе созревания.

7. Способы ускорения созревания пшеничной муки.

8. Факторы, обусловливающие длительность созревания пшеничной муки.

9. Какие процессы протекают при хранении пшеничной муки после периода ее созревания?

10.Какие процессы протекают при хранении ржаной муки?

11.Приём, перемещение и хранение муки на хлебопекарных предприятиях.

12.Хранение и подготовка других видов сырья.

13.Предотвращение порчи муки при хранении.

 

2 ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА МУКИ

 

2.1 ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

 

Под хлебопекарными свойствами пшеничной муки понимают её способность образовывать тесто, обладающее в ходе брожения и расстойки определенными физическими свойствами, что в сочетании с другими хлебопекарными достоинствами (количество, состав и свойства углеводов, белков, липидов, активность ферментов и др). обеспечивает получение хлеба хорошего качества, (удовлетворяющий следующим требованиям: ГОСТ

¨ достаточный объем хлеба при одинаковой массе;

¨ правильная окружность или плоский низкий хлеб (особенно для подовых изделий);

¨ внешний вид, правильность формы;

¨ окраска и характер корки (интенсивность окраски корки, соответствующая данному сорту хлеба, выпуклая, плоская, вогнутая, с пузырями, морщинистая);

¨ цвет мякиша хлеба (особенно из сортовой муки – светлый с серым, слегка желтоватым оттенком);

¨ физико-механические свойства (эластичность, структура пористости, толщина стенок пор, однородность и величина пор, заминаемость мякиша, влажность на ощупь, мажущийся мякиш);

¨ хлеб должен быть вкусным и ароматным.

Показателями хлебопекарных свойств пшеничной муки являются:

газообразующая способность муки;

· «сила» муки – способность образовывать тесто, обладающее определёнными реологическими свойствами;

· цвет муки и способность её к потемнению в процессе производства из неё хлеба;

· крупность или размер частичек муки.

 

Газообразующая способность муки является важным показателем, от которого зависит ход технологического процесса, интенсивность брожения, накопление и образование веществ, обусловливающих вкус, запах и окраску корки хлеба.

 

В процессе спиртового брожения, вызываемого дрожжами, в качестве конечных продуктов образуются этиловый спирт и диоксид углерода, по количеству которого судят об интенсивности спиртового брожения.. Газообразующая способность муки характеризуется количеством СО₂ (см³), выделившегося за 5 часов брожения теста, приготовленного из 100 г муки влажностью 14 %, 60 мл воды, 10 г дрожжей при температуре 30 ⁰С.

Характеристика муки с различной газообразующей способностью:

o с низкой 1300 см³ СО₂;

o со средней 1300 – 1600см3СО2

o с высокой более 1600 см³ СО₂.