ВЫПЕЧКА

Выпечка — это процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, при котором происходит их превращение из теста в хлеб.

В хлебопекарной промышленности в настоящее время применяются печи, в которых теплота к выпекаемой тестовой заготовке (ВТЗ) передается термоизлучением - от поверхностей нагрева, конвекцией - от парогазовой среды пекарной камеры и кондукцией от пода к нижней поверхности ВТЗ. Передача теплоты излучением составляет от 70% до 90% и поэтому основным процессом прогрева ВТЗ в обычных хлебопекарных печах, является радиационно-конвективный.

Существенное значение в передаче тепла тестовой заготовке может иметь (в первый период выпечки) теплота конденсации паров паровоздушной смеси пекарной камеры в поверхностном слое тестовой заготовки, посаженной в печь.

ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКЕ ПРИ ВЫПЕЧКЕ

Сразу же после помещения в пекарную камеру ВТЗ начинает быстро увеличиваться в объёме. Через некоторое время прирост её объема резко замедляется и затем прекращается. Достигнутые к этому моменту объём и форма ВТЗ сохраняются практически неизменными до конца выпечки.

Поверхность ВТЗ после помещения её в пекарную камеру покрывается тонкой высохшей пленкой, постепенно переходящей во все более утолщающуюся корку. Окраска корки ВТЗ в процессе выпечки изменяется, становясь темнее.

Если через разные промежутки времени разрезать ВТЗ, помещенные в пекарную камеру, то можно отметить постепенное утолщение и затвердевание корочки, приобретающей в разрезе все более темную окраску.

Под корочкой по мере выпечки будет наблюдаться образование из теста все более и более утолщающегося слоя сравнительно упругого, способного стойко сохранять структуру и сравнительно сухого на ощупь мякиша.

В центре ВТЗ будет оставаться уменьшающееся по мере утолщения слоя мякиша количество теста. К концу выпечки вся центральная часть ВТЗ переходит из состояния теста в состояние мякиша.

В процессе выпечки хлеба эластичность, прочность структуры и сухость его мякиша на ощупь повышаются сначала в слоях, прилегающих к корке, а затем и в центре хлеба.

Все эти изменения обусловливаются комплексом процессов — физических, микробиологических, коллоидно-химических и биохимических.

ПРОГРЕВ ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКИ В ПРОЦЕССЕ ВЫПЕЧКИ

Основным процессом, являющимся первопричиной всех остальных процессов и изменений, происходящих при выпечке хлеба, является прогрев ВТЗ в результате теплообмена с теплоотдающими элементами и паровоздушной смесью, заполняющей пекарную камеру.