Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Аппаратурное оформление технологического процесса приготовления жидкой закваски без заварки и теста





Наибольшее распространение в промышленности имеет аппаратурная схема с порционным брожением жидкой закваски в отдельно стоящих чанах и с непрерывным замесом теста.

 

 

1 - бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ; 2 — дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А;.3-машина ХЗ-2М-300; 4—насос ХНЛ-300 для перекачивания питательной смеси и закваски; 5 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой; 6 - расходный чан; 7 - дозатор жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ; 8 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 9 - тестомесильная машина И8-ХТА-12/1; 10 - шнек подачи теста Ш32-ХШТ; 11 - емкость ХТР или секционный бункер для брожения теста

 

Рисунок 30- Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой закваски без заварки и непрерывного приготовления теста

 

При порционном приготовлении и брожении жидкой закваски питательную смесь из муки и воды влажностью 69—75 % готовят в машине ХЗ-2М-300 или другом смесителе периодического действия. Брожение жидкой закваски осуществляют в чанах РЗ-ХЧД, цилиндрических ваннах для пастеризации молока или других емкостях из нержавеющей стали, желательно с мешалкой и водяной рубашкой.

Выброженную закваску (50 %) из каждого бродильного чана поочерёдно перекачивают в расходный чан, а к оставшейся массе добавляют питательную смесь для воспроизводства прежней массы закваски. Циклы отборов и освежений жидкой закваски повторяют через каждые 3-4 ч по достижении кислотности 9-13 град (в зависимости от сорта и качества муки) и увеличении объема в 1, 5-2 раза.

Из расходного чана закваску дозируют черпачковыми или другими дозаторами на замес теста в машинах непрерывного действия, например И8-ХТА 12/1 или других марок.

Тесто с начальной температурой 29—31 0С выбраживают в агрегате ХТР, в секциях бункерных агрегатов непрерывного действия или в других нестандартных емкостях.

Разновидностью данной аппаратурной схемы является схема непрерывно-порционного приготовления жидкой закваски и непрерывного приготовления теста.

 

 

1 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 2 — дозатор жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ; 3 — чан дрожжевой РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой; 4 — расходный чан;.5 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 6 - тестомесильная машина И8-ХТА-12/1; 7 — шнек подачи теста Ш32-ХШТ; 8 — емкость ХТР или секционный бункер для брожения теста; 9 — насос ХНЛ-300; 10 - чан-сборник

 

Рисунок 31- Аппаратурная схема порционно - непрерывного приготовления жидкой закваски без заварки и непрерывного приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки

 

В тестомесильную машину непрерывного действия, используемую в качестве смесителя, дозируют муку, воду и спелую закваску. Из месильной машины свежеприготовленная закваска самотеком поступает в чан-сборник и накапливается там до количества, необходимого для заполнения одного бродильного чана. Из чана-сборника закваску периодически перекачивают насосом в чаны для брожения. Спелую закваску кислотностью 9-13 град из бродильных чанов поочередно полностью перекачивают в расходный чан. Из расходного чана 30 % спелой закваски (при использовании сыворотки) или 50 % (без сыворотки) расходуют на возобновление закваски, а оставшуюся закваску — на замес теста в машинах непрерывного действия с последующим выбраживанием в любых емкостях до требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба. При такой схеме обеспечивается равномерное перемешивание спелой закваски с питательной смесью и стабилизируется процесс брожения.

 







Дата добавления: 2014-12-06; просмотров: 1833. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...


Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...


ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...


Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...

Объект, субъект, предмет, цели и задачи управления персоналом Социальная система организации делится на две основные подсистемы: управляющую и управляемую...

Законы Генри, Дальтона, Сеченова. Применение этих законов при лечении кессонной болезни, лечении в барокамере и исследовании электролитного состава крови Закон Генри: Количество газа, растворенного при данной температуре в определенном объеме жидкости, при равновесии прямо пропорциональны давлению газа...

Ганглиоблокаторы. Классификация. Механизм действия. Фармакодинамика. Применение.Побочные эфффекты Никотинчувствительные холинорецепторы (н-холинорецепторы) в основном локализованы на постсинаптических мембранах в синапсах скелетной мускулатуры...

Расчет концентрации титрованных растворов с помощью поправочного коэффициента При выполнении серийных анализов ГОСТ или ведомственная инструкция обычно предусматривают применение раствора заданной концентрации или заданного титра...

Психолого-педагогическая характеристика студенческой группы   Характеристика группы составляется по 407 группе очного отделения зооинженерного факультета, бакалавриата по направлению «Биология» РГАУ-МСХА имени К...

Общая и профессиональная культура педагога: сущность, специфика, взаимосвязь Педагогическая культура- часть общечеловеческих культуры, в которой запечатлил духовные и материальные ценности образования и воспитания, осуществляя образовательно-воспитательный процесс...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.013 сек.) русская версия | украинская версия