Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста

Особенности ржаной муки обусловливают существенные различия в свойствах и способах приготовления ржаного теста.

В ржаном тесте отсутствует губчатый клейковинный каркас, придающий пшеничному тесту свойства упругости и эластичности. Значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает, пептизируется и переходит в состояние вязкого коллоидного раствора, составляющего основу жидкой фазы ржаного теста. В жидкой фазе ржаного теста находятся также пептизированные слизи, растворимые декстрины, сахара, соли и другие водорастворимые вещества муки.

В жидкой фазе распределены такие элементы твердой фазы ржаного теста, как зёрна крахмала, ограниченно набухшая часть белков и отрубистые частицы муки.

Реологические свойства ржаного теста определяются свойствами его вязкой жидкой фазы. Для ржаного теста характерны высокая вязкость, пластичность и малая способность к растяжению, низкая упругость.

Значительное влияние на структурно - механические свойства ржаного теста оказывает соотношение в нём пептизированных и ограниченно набухших белковых веществ.

Кислотность и в первую очередь содержание молочной кислоты влияет на степень пептизации белков. Повышение кислотности теста до определенного предела (до рН 4, 4-4, 2) способствует пептизации белков и одновременно набуханию и улучшению реологических свойств ограниченно набухшей части белков. Дальнейшее повышение кислотности может привести к уменьшению пептизации белков ржаного теста.

Повышенная кислотность ржаного теста, особенно содержание в нём молочной кислоты, благоприятно влияет на его структурно - механические свойства. Большое значение приобретает повышенная кислотность ржаного теста при приготовлении его из ржаной муки с низким содержанием белковых веществ. При недостаточно высокой кислотности в таком тесте не был бы обеспечен переход в жидкую фазу значительного количества пептизированного белка.

Слишком большая пептизация белковых веществ в ржаном тесте нежелательна, так как это может привести к его чрезмерному разжижению и снижению способности удерживать форму при расстойке и выпечке подовых изделий.

Внесение соли в ржаное тесто повышает температуру клейстеризации его крахмала в процессе выпечки, что вследствие повышенной атакуемости ржаного крахмала и наличия в ржаной муке -амилазы может способствовать улучшению структурно - механических свойств мякиша хлеба.

Высокая кислотность ржаного теста необходима для достижения достаточной пептизации его белков, для торможения действия -амилазы. Повышение кислотности ржаного теста снижает температуру инактивации -амилазы. В результате при выпечке ржаного хлеба сокращается длительность периода, в котором -амилаза уже инактивирована, а -амилаза, действуя на частично клейстеризованный крахмал, ещё продолжает образовывать декстрины, накопление которых придаёт липкость мякишу. Поэтому при недостаточной кислотности ржаного теста мякиш хлеба из него имеет повышенную липкость и заминаемость, напоминающий по состоянию мякиш непропеченного хлеба или хлеба из муки, смолотой из проросшего зерна. В связи с этим кислотность готового выброженного теста из ржаной обойной муки (перед его разделкой) доводят примерно до 12 град.

Для достижения такой кислотности необходима специальная бродильная микрофлора. Задачей технолога является обеспечение быстрого и высокого кислотонакопления. В ржаных заквасках и тесте должны быть созданы условия, при которых количество кислотообразующих бактерий в 60-80 раз превышало бы количество дрожжевых клеток.

Такое соотношение может быть достигнуто путём спонтанного брожения, но оно длительно. Поэтому при приготовлении ржаного теста следует в начале процесса вносить в том или ином виде специфические кислотообразующие бактерии и дрожжи в необходимом соотношении. Для этого наряду с прессованными дрожжами нужно иметь прессованные (или сухие) кислотообразующие бактерии соответствующих видов и рас.

Необходимое соотношение дрожжей и кислотообразующих бактерий достигается приготовлением ржаного теста на заквасках.

Закваска - непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Закваски применяются густые, менее густые или жидкие. Часть такой закваски применяется при замесе теста в качестве продукта, содержащего активную специфическую бродильную микрофлору ржаного теста и значительное количество кислот. На остальной части закваски с добавлением определённого количества муки и воды готовится новая порция закваски.

Сокращенный производственный цикл приготовления ржаного теста на заквасках может быть и трёхфазным. На отдельных порциях непрерывно возобновляемой закваски можно готовить сначала опару. После того как опара выбродит, на ней готовится тесто.

Разводочный цикл приготовления закваски включает три фазы.

В первой фазе небольшое количество муки и воды замешивают с небольшим количеством производственной закваски предыдущего приготовления или взятой с другого предприятия. Иногда при этом добавляют небольшое количество прессованных дрожжей. После нескольких часов (3-4) брожения этой первой закваски её освежают и увеличивают внесением дополнительного, уже большего, количества муки. Полученная таким образом вторая закваска после нескольких часов (3-4) брожения освежается и пополняется добавлением ещё большего количества муки и воды. Эта третья закваска после нескольких часов (3-4) брожения представляет собой производственную закваску, готовую для использования в производственном цикле.

При выведении производственной закваски увеличивается её количество, в ней накапливаются в необходимых соотношениях дрожжевые клетки, кислотообразующие бактерии и кислоты. Кислотность производственной закваски несколько выше требуемой конечной кислотности теста. После получения необходимого количества производственной закваски работу ведут в течение определенного времени по сокращенному производственному циклу, обычно двухфазному: закваска - тесто. Ржаное тесто по сокращенному производственному циклу можно готовить месяцами, прибегая к полному обновлению заквасок путём применения разводочного цикла только при ухудшении их качества.

Если качество производственной закваски ухудшается (снижается скорость кислотонакопления или подъёмная сила) или ухудшается вкус и другие свойства хлеба, приготовление теста по производственному циклу прекращают и производственные закваски готовят заново по полному разводочному циклу.

В разводочном цикле при приготовлении первой фазы — первой закваски можно вместо порции производственной закваски предыдущего приготовления и прессованных дрожжей вносить соответствующее количество размноженных в лаборатории чистых культур соответствующих штаммов дрожжей и кислотообразующих бактерий.

При разведении производственной закваски заново и при возобновлении её в производственном цикле стремятся создавать условия (консистенцию, температуру, длительность брожения), наиболее благоприятные для оптимального состава и состояния ее бродильной микрофлоры.